Name: Salade du jour
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Salade verte mélangée française (Batavia, laitue, feuille de chêne - origine France, fraîcheur J, bio privilégié); 3 kg Tomates rondes françaises (Calibre moyen, fermes, de saison, producteur local si disponible); 2 kg Carottes françaises (Carottes de sable, origine France, bio préféré); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre de vin rouge (Vinaigre artisanal français 6°); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne, grain fin); 150 g Herbes de Provence fraîches (Persil, ciboulette, thym - producteur local); 40 g Sel fin de Guérande (Sel marin français non raffiné); 8 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

La Salade du jour est la pierre angulaire de tout service de restauration collective : elle doit être fiable, traçable, économique et succulente. Chez La Chênaie, nous la préparons quotidiennement pour 600 couverts avec zéro compromis qualité. Cette recette respecte strictement l’EGAlim (100% bio circuit court), s’appuie sur une chaîne du froid maîtrisée et des fournisseurs vérifiés. Elle démontre qu’il est possible de servir une salade fraîche et croquante en volume, sans industriel, sans surcoût prohibitif.

Salade du jour

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Salade du jour 100% bio et circuit court — Recette fondamentale de restauration collective, démontrée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. Légumes frais français, huile d'olive bio Provence, vinaigrette maison préparée jour J. Conformité EGAlim garantie, traçabilité HACCP complète, coût unitaire maîtrisé par sourcing AMAP et marché de gros régional. Croquant préservé par assaisonnement dernier moment et chaîne du froid stricte (+3°C).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Ingrédients

6 kg Salade verte mélangée française Batavia, laitue, feuille de chêne - origine France, fraîcheur J, bio privilégié
3 kg Tomates rondes françaises Calibre moyen, fermes, de saison, producteur local si disponible
2 kg Carottes françaises Carottes de sable, origine France, bio préféré
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal français 6°
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grain fin
150 g Herbes de Provence fraîches Persil, ciboulette, thym - producteur local
40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réception traçabilité légumes bio (bon de livraison, étiquetage producteur, DLC). Stockage séparé +3°C, bacs plastiques alimentaires. Préparation : éplucher carottes et tomates (si calibrage nécessaire), découpe à la mandoline (épaisseur 5mm). Essoreuse salade parfaitement nettoyée vapeur. Conservation légumes crus non assaisonnés : bacs inox couverts, +3°C, DLC J+2.
Jour J : Lavage obligatoire sous eau potable + trempage vinaigre blanc 5% (2min) pour décontamination. Rinçage eau filtrée. Essorage complet essoreuse (3 passages max, 20sec chacun). Mise bacs inox refroidis +3°C jusqu'à service.
30min avant service : Préparation vinaigrette en bol inox froid. Fouetter huile + vinaigre + moutarde (émulsion) + herbes fraîches ciselées + sel Guérande + poivre. Maintien au froid +3°C.
À la mise en service : Mélange délicat légumes + vinaigrette (dosage 12ml/portion = 90g légumes) en bac de mise en place, à +3°C. Dressage assiettes immédiatement. Consommation max 2h après assaisonnement. Aucune réutilisation salade assaisonnée non consommée.
Valorisation des parures : feuilles externes laitue, sommités carottes, queues tomates → bouillon légume ou collecte compost pédagogique (traçabilité zéro déchet).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et traçabilité fournisseurs (circuit court 50km max). Stockage légumes à +3°C. J-1 : préparation brute (épluchage, découpe), conservation en bacs inox refroidis, DLC J+2 à +3°C. Jour J : lavage décontamination obligatoire (eau potable + vinaigre blanc 5% si sol lourd), essorage parfait en essoreuse professionnelle, maintien chaîne du froid +3°C en permanence. Vinaigrette préparée 30min avant service maximum. Service immédiat ou consommation dans 2h max. Point critique HACCP : température +3 à +10°C, pas de rupture chaîne du froid, traçabilité complète, essuyage sec pour éviter prolifération bactérienne.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits bruts français/bio certifiés ECOCERT ou AB. Estimation 95% bio en valeur d'achat (salades, tomates, carottes, huile, vinaigre, moutarde, herbes). Circuits courts privilégiés : AMAP locales, maraîchers bio rayon 50km, marché de gros régional. Herbes fraîches de potager pédagogique ou producteur local. Alternative hiver : remplacer tomates par betteraves rouges bio ou radis, préserver l'équilibre nutritionnel.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe julienne fine pour enfants maternelle/primaire. Alternative végétarienne : ajout féta bio ou chèvre fermier local (+ source protéine). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB ou ECOCERT. Variante sans allergène : vinaigrette nature (huile + sel) pour enfants allergies moutarde/herbes. Version « rainbow salad » : ajouter betteraves, carottes jaunes, chou rouge pour visibilité nutritionnelle enfants.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.1gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 185mgFibre: 1.8gSucre: 4.1g

Cette recette relève du groupe 5 (crudités) de la grille GEMRCN et constitue une garniture nutritionnelle incontournable (apport fibres, vitamines A/C, faible densité énergétique). L’optimisation du sourcing local réduit les coûts logistiques et carbone, renforce la fidélité des producteurs et garantit la fraîcheur. Maîtriser la vinaigrette maison et l’essorage parfait transforme un service standard en marqueur de qualité — exploitable en communication auprès des parents et collectivités.