Name: Salade de pois chiches, avocat et maïs
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 4 kg Pois chiches cuits; 2 kg Avocat en dés; 1.5 kg Maïs; 1 kg Tomates cerises; 150 g Coriandre fraîche ciselée; 800 ml Vinaigrette à la lime

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Cette salade E3 (Crudités+Protéines Végétales) incarne la restauration collective responsable : 100% produits frais bruts, zéro transformation industrielle, achats courts-circuits. En collège ou foyer social, elle se justifie par son impact carbone réduit, son coût portion maîtrisé et sa couverture protéique 8-10g/portion. Conforme EGAlim à 100%, elle engage votre démarche durable auprès des tutelles et des familles.

Cette crudités E3 démontre qu’une restauration collective scolaire ou sociale peut être bio, durable ET économe. Reproduction mensuelle : testez les déclinaisons saisonnières (pois sec local, haricots rouges bio, pois frais). Valorisez auprès des commensaux : mentionnez l’origine producteur locale et le label bio en affichage plateau.

Salade de pois chiches, avocat et maïs

Salade fraîcheur 100% circuits courts : pois chiches bio cuits à basse température, avocat fermier, maïs local. Prête en 20 min, conformité EGAlim garantie. Coût maîtrisé (~0,85€/portion en bio), apport protéique végétal soutenu (8-10g). Engagement durable immédiat auprès de vos convives.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

4 kg Pois chiches cuits
2 kg Avocat en dés
1.5 kg Maïs
1 kg Tomates cerises
150 g Coriandre fraîche ciselée
800 ml Vinaigrette à la lime

Instructions

J-1 – Cuisson pois chiches : trempage 12h eau froide. Cuisson 100°C, 60-70 min jusqu'à tendreté (résistance lame <2mm). Refroidissement immédiat air soufflé : +63°C→+10°C en <90 min. Stockage bac hermétique +3°C, 48h maximum.
J-J 08h00 : Préparation plateau froid. Maïs bio décongélé depuis 12h à +4°C, égoutté, contrôle HACCP température (+4°C vérifiée).
J-J 09h30 : Découpe avocat fermier (cœur restant non exposé à l'air). Immersion brève jus citron (1 min maximum, réduction oxydation).
J-J 10h00 : Montage final : pois chiches + avocat + maïs + tomates cerises (lavage eau potable +chlore, séchage papier). Coriandre fraîche ciselée last-minute.
J-J 10h30 : Versement vinaigrette tiède (huile olive AOP + jus lime + sel 6g/kg, préparée J-1 à +4°C). Mélange délicat, service immédiat ≥+12°C et <+15°C pour texture.
Contrôle HACCP : température crudités +8 à +10°C vérifiée toutes les 2h service. Pois chiches : vérification cuisson à cœur (texture, goût sucré). Avocat : aucune trace oxydation noire. Glaçons de secours si dérive +2°C détectée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuisson pois chiches bio à l'avance (100°C, 60 min à partir de trempage 12h), refroidissement à +10°C maximum, conservation 48h sous 3°C en bac hermétique. J-J : préparation 1h avant service. Avocat découpé dernière minute (oxydation). Tomates et coriandre fraîches intégrées à froid. Vinaigrette préparée J-1, stockée 4°C. Point HACCP critique : chaîne du froid maintenue +3°C max pour avocat. Maïs frais ou surgelé bio décongélé 12h à +4°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pois chiches bio certifiés (20% valeur achat minimum atteint). Avocat circuit court régional ou équitable. Maïs bio local (AMAP ou marché gros). Tomates cerises bio et coriandre fraîche locale prioritaire. Vinaigrette huile olive vierge extra AOP. Alternative conventionnelle acceptée si approvisionnement bio impossible (mention obligatoire).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pois chiches en mousse pour résidents dentition difficile. Alternative végétarienne : plat 100% vegan de base. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier label pois chiches (traces possibles). Sans allergène fruits à coque : avocat sans contaminant croisé. Version été simplifiée : ajouter feta ou chèvre frais local.