Cette salade de lentilles aux légumes racines constitue une entrée ou une base protéinée idéale en restauration collective. Entièrement végétale, elle couvre les apports minéraux et fibreux attendus (GEMRCN E3). Ingrédients bruts et frais, sans additif : cuisson maîtrisée, refroidissement HACCP rigoureux, conservation optimisée. Excellente alternative de diversification aux crudités traditionnelles et parfait vecteur de conformité EGAlim via circuits courts locaux.
Classée E3 (entrée composée riche), cette recette démontre qu’une restauration durable n’est ni coûteuse ni complexe. Intégrez-la systématiquement en rotation hebdomadaire : volume production élevé possible, praticité d’organisation J-1, satisfaction commensaux garantie. Partenariez avec producteurs bio régionaux pour lentilles et légumes racines : marge maîtrisée, traçabilité irréprochable, conformité légale assurée.
Salade de lentilles aux légumes racines
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 5 kg Lentilles vertes ou beluga
- 2 kg Carottes râpées
- 400 g Raisins secs
- 800 g g Noix concassées
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Miel
- 50 g Gingembre
Instructions
- Réception lentilles vertes ou beluga bio vérifiées (calibre uniforme, humidité <12%). Rinçage rapide à eau froide, tri impuretés. Cuisson en eau froide salée (5-7g/L) portée à +95°C. Temps : 30-35 min jusqu'à tendreté cœur vérifiée (test fourche). Éviter sur-cuisson (risque écrasement, perte nutrition).
- Refroidissement d'urgence en bac plat ouvert ≤+10°C (durée max 2h pour HACCP liaison froide). Vérification T° cœur à +8/+10°C avant mise en bac hermétique ≤+4°C.
- Préparation J-1 : carottes épluchées (valorisation parures compost/court-bouillon), râpage grosse râpe inox ou robot cuisson (uniformité meilleure tenue texture). Noix concassées finement Jour J, stockage sec hermétique. Raisins secs Bio réhydratés 10 min eau tiède ou jus citron pour saveur amplifiée.
- Réassemblage Jour J, 30 min avant service : lentilles + carottes râpées + raisins réhydratés + noix fraîchement concassées dans bac inox. Préparation vinaigrette : huile d'olive vierge extra 0,6 L / 100 cvts, jus citron frais pressé (120 ml / 100 cvts), miel bio chaud détendu 40g / 100 cvts, gingembre frais râpé 15g / 100 cvts, sel 4g / 100 cvts (réduction car sucres naturels présents). Émulsion 2-3 min fouet. Versement vinaigrette sur salade 30 min avant service : absorption progressive, résultat savoureux sans trempage excessif.
- Mise en barquettes ≤+3°C. Durée conservation : 3 jours maxi en liaison froide. Vérification visuelle quotidienne (oxydation légère normale, odeur citronnée maintenue).
