Salade de lentilles aux légumes racines
Salade protéinée, équilibrée et 100% végétale : lentilles vertes cuites à cœur, légumes racines frais râpés, noix concassées et sucres naturels (miel, raisins). Conformité EGAlim garantie si circuits courts locaux. Coût portion minimal, rendement excellent, zéro déchet si valorisation parures carottes.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 5 kg Lentilles vertes ou beluga
- 2 kg Carottes râpées
- 400 g Raisins secs
- 800 g g Noix concassées
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Miel
- 50 g Gingembre
Instructions
- Réception lentilles vertes ou beluga bio vérifiées (calibre uniforme, humidité <12%). Rinçage rapide à eau froide, tri impuretés. Cuisson en eau froide salée (5-7g/L) portée à +95°C. Temps : 30-35 min jusqu'à tendreté cœur vérifiée (test fourche). Éviter sur-cuisson (risque écrasement, perte nutrition).
- Refroidissement d'urgence en bac plat ouvert ≤+10°C (durée max 2h pour HACCP liaison froide). Vérification T° cœur à +8/+10°C avant mise en bac hermétique ≤+4°C.
- Préparation J-1 : carottes épluchées (valorisation parures compost/court-bouillon), râpage grosse râpe inox ou robot cuisson (uniformité meilleure tenue texture). Noix concassées finement Jour J, stockage sec hermétique. Raisins secs Bio réhydratés 10 min eau tiède ou jus citron pour saveur amplifiée.
- Réassemblage Jour J, 30 min avant service : lentilles + carottes râpées + raisins réhydratés + noix fraîchement concassées dans bac inox. Préparation vinaigrette : huile d'olive vierge extra 0,6 L / 100 cvts, jus citron frais pressé (120 ml / 100 cvts), miel bio chaud détendu 40g / 100 cvts, gingembre frais râpé 15g / 100 cvts, sel 4g / 100 cvts (réduction car sucres naturels présents). Émulsion 2-3 min fouet. Versement vinaigrette sur salade 30 min avant service : absorption progressive, résultat savoureux sans trempage excessif.
- Mise en barquettes ≤+3°C. Durée conservation : 3 jours maxi en liaison froide. Vérification visuelle quotidienne (oxydation légère normale, odeur citronnée maintenue).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : cuisson des lentilles à +95°C pendant 30-35 min jusqu'à tendreté. Refroidissement rapide en bac plat ≤+10°C en moins de 2h (HACCP liaison froide). Préparation des légumes racines râpés et noix concassées J-1 en bacs étanches hermétiques ≤+4°C. Réassemblage + vinaigrette (huile, citron, miel, gingembre) Jour J, 30 min avant service. Conservation plat composé ≤+3°C maximum 3 jours. Contre-vérification T° cœur 5 min avant mise en barquette.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (lentilles vertes ECOCERT, carottes AOC/Label Rouge, miel local non-industriel). Circuits courts prioritaires : acheter lentilles auprès coopérative agricole bio régionale ou AMAP locale. Raisins secs bio vrac. Noix fermier AOC si disponible. Estimation : 85-95% bio en valeur d'achat selon fournisseur local. Huile d'olive vierge extra AOP. Gingembre frais issu commerce équitable ou importation directe courte chaîne.
Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles réduites en velouté pour enfants <8 ans, mélange 50/50 salade entière pour transition. Alternative végétarienne : idem (déjà 100% végétal). Variante bio certifiée : remplacer tous les ingrédients par homologues ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge torréfiées bio. Sans gluten : vérifier certification lentilles et miel (contamination croisée possible en séchage).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 8.5gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 95mgFibre: 4.6gSucre: 3.1g