Cette salade d’asperges, féta et olives s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim de la restauration collective : 100% produits frais, circuits courts validés, certification bio ECOCERT. Cuisson vapeur courte (12 min) préserve texture et nutriments. Gestion HACCP simplifiée, coût portion maîtrisé, aucun déchet (parures réutilisables en bouillon).
Classée en section E2 (entrées froides), cette recette démontre qu’excellence gustative et durabilité ne s’opposent pas. Sourcing local, zéro produit transformé, respect des saisonnalités : les leviers de la restauration collective responsable. À décliner en fonction de vos fournisseurs régionaux et d’adapter les portions (100 ou 200 couverts) selon votre contexte.
Salade d'asperges, féta et olives
Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenSalade d'asperges, féta et olives : entrée printanière GEMRCN E2, 100% produits frais bio en circuits courts. Cuisson vapeur basse température (12 min), refroidissement HACCP strict, conservation +3°C/24h. Coût maîtrisé, conformité EGAlim optimale, allergènes identifiés (lactose, sulfites olives).
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Asperges cuites
- Féta émiettée
- 0.8 kg Olives noires
- 1.2 kg Oignons rouges
- 1.5 L Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, pas de ramollissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker asperges debout dans l'eau en chambre froide (+2 à +6°C).
- Préparation des asperges : Laver délicatement sous l'eau froide. Casser la base ligneuse naturellement. Éplucher le tiers inférieur avec économe. Tailler en tronçons de 4-5 cm. Réserver au frais dans linge humide.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer asperges en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre jusqu'à texture al dente (pointe de couteau s'enfonce facilement). Sonder à cœur.
- Refroidissement : Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation accompagnements : Émincer finement les oignons rouges, les faire dégorger 15 min avec sel puis rincer. Émietter la féta. Égoutter les olives. Effeuiller l'origan frais.
- Vinaigrette à l'origan : Émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + origan ciselé + sel + poivre. Fouetter énergiquement. Rectifier assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au service.
- Dressage et service : Dresser asperges tempérées en bacs GN. Parsemer féta émiettée, olives et oignons rouges. Napper de vinaigrette à l'origan. Servir entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcer asperges frais bio auprès producteur local. Cuisson vapeur 12 min à cœur tendre (82°C à cœur). Refroidissement immédiat à +10°C max. Conservation +3°C en bac hermétique 24h max. J : Découpe asperges (5cm), émietage féta, dénoyautage olives. Assemblage 30 min avant service. Vinaigrette origan préparée J-1 : conservation +5°C en flacon fermé. HACCP : asperges cuites ≤+3°C, féta ≤+5°C, contrôle date DLC fromage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% asperges bio ECOCERT (circuit court régional Provence-Alpes-Côte d'Azur), féta AOP Feta grecque ou bio français, olives noires bio AOC, huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 95% ingrédients durables, 85% bio en valeur. Variante végane : remplacement féta par tofu fumé bio ou fromage vegan local.
Déclinaisons : Texture modifiée (asperges écrasées): purée asperges bio + féta + olives concassées pour régimes mâchage difficile. Alternative végétarienne : féta maintenue ou tempeh mariné. Variante vegan : tofu soyeux ou fromage mycélium. Sans histamine : olives remplacées par roquette fraîche bio.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 8.2gFat: 11.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 485mgFibre: 1.9gSucre: 1.2g
