Salade d'asperges, féta et olives
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, pointes fermes
- 1.5 kg Féta AOP Égouttée et émiettée
- 0.8 kg Olives noires de Kalamata Dénoyautées
- 1.2 kg Oignons rouges Émincés finement
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre balsamique Vieilli en fût
- 200 g Origan frais Effeuillé
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, pas de ramollissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker asperges debout dans l'eau en chambre froide (+2 à +6°C).
- Préparation des asperges : Laver délicatement sous l'eau froide. Casser la base ligneuse naturellement. Éplucher le tiers inférieur avec économe. Tailler en tronçons de 4-5 cm. Réserver au frais dans linge humide.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer asperges en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre jusqu'à texture al dente (pointe de couteau s'enfonce facilement). Sonder à cœur.
- Refroidissement : Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation accompagnements : Émincer finement les oignons rouges, les faire dégorger 15 min avec sel puis rincer. Émietter la féta. Égoutter les olives. Effeuiller l'origan frais.
- Vinaigrette à l'origan : Émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + origan ciselé + sel + poivre. Fouetter énergiquement. Rectifier assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au service.
- Dressage et service : Dresser asperges tempérées en bacs GN. Parsemer féta émiettée, olives et oignons rouges. Napper de vinaigrette à l'origan. Servir entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les asperges cuites à la vapeur conservent leur couleur verte éclatante et leur texture croquante. Ne jamais les couvrir d'un couvercle après cuisson pour éviter le jaunissement. Casser la base plutôt que couper préserve la structure.
**Engagement durable** : Les asperges sont LE légume de printemps par excellence (avril-juin). Privilégier absolument la production locale française, particulièrement des Landes, du Val de Loire ou d'Alsace. Hors saison, mieux vaut proposer une autre cuidité.
**Fraîcheur garantie** : Cette salade grecque permet de valoriser des asperges légèrement moins calibrées ou avec pointes moins parfaites = anti-gaspillage intelligent.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Les asperges cuites supportent mal la congélation. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6°C à +10°C idéale pour révéler les saveurs. Traçabilité asperges françaises.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 5gFat: 7gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 12mgSodium: 320mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg