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Salade d'asperges, féta et olives - Recette restauration collective

Salade d'asperges, féta et olives

Sans gluten, Végétarien
€€
Printemps
moyen
Salade d'asperges, féta et olives : entrée printanière GEMRCN E2, 100% produits frais bio en circuits courts. Cuisson vapeur basse température (12 min), refroidissement HACCP strict, conservation +3°C/24h. Coût maîtrisé, conformité EGAlim optimale, allergènes identifiés (lactose, sulfites olives).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Bacs GN perforés
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 8 kg Asperges cuites
  • Féta émiettée
  • 0.8 kg Olives noires
  • 1.2 kg Oignons rouges
  • 1.5 L Vinaigrette à l'orange

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, pas de ramollissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker asperges debout dans l'eau en chambre froide (+2 à +6°C).
  • Préparation des asperges : Laver délicatement sous l'eau froide. Casser la base ligneuse naturellement. Éplucher le tiers inférieur avec économe. Tailler en tronçons de 4-5 cm. Réserver au frais dans linge humide.
  • Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer asperges en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre jusqu'à texture al dente (pointe de couteau s'enfonce facilement). Sonder à cœur.
  • Refroidissement : Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
  • Préparation accompagnements : Émincer finement les oignons rouges, les faire dégorger 15 min avec sel puis rincer. Émietter la féta. Égoutter les olives. Effeuiller l'origan frais.
  • Vinaigrette à l'origan : Émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + origan ciselé + sel + poivre. Fouetter énergiquement. Rectifier assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au service.
  • Dressage et service : Dresser asperges tempérées en bacs GN. Parsemer féta émiettée, olives et oignons rouges. Napper de vinaigrette à l'origan. Servir entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcer asperges frais bio auprès producteur local. Cuisson vapeur 12 min à cœur tendre (82°C à cœur). Refroidissement immédiat à +10°C max. Conservation +3°C en bac hermétique 24h max. J : Découpe asperges (5cm), émietage féta, dénoyautage olives. Assemblage 30 min avant service. Vinaigrette origan préparée J-1 : conservation +5°C en flacon fermé. HACCP : asperges cuites ≤+3°C, féta ≤+5°C, contrôle date DLC fromage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% asperges bio ECOCERT (circuit court régional Provence-Alpes-Côte d'Azur), féta AOP Feta grecque ou bio français, olives noires bio AOC, huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 95% ingrédients durables, 85% bio en valeur. Variante végane : remplacement féta par tofu fumé bio ou fromage vegan local.
Déclinaisons : Texture modifiée (asperges écrasées): purée asperges bio + féta + olives concassées pour régimes mâchage difficile. Alternative végétarienne : féta maintenue ou tempeh mariné. Variante vegan : tofu soyeux ou fromage mycélium. Sans histamine : olives remplacées par roquette fraîche bio.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 8.2gFat: 11.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 485mgFibre: 1.9gSucre: 1.2g