Les sablés au chocolat constituent une pièce de pâtisserie élémentaire, rentable et très appréciée en restauration collective. Cette recette brute garantit maîtrise complète des ingrédients, facilite l’approche bio et circuits courts (beurre AOP, cacao de qualité, sucre de betterave). Préparation J-1 et cuisson rapide limitent la consommation énergétique et réduisent le gaspillage.
Ces sablés répondent aux critères GEMRCN D2 (produit sucré/pâtisserie) avec flexibilité certifiée EGAlim. Rendement fiable : ~15 pièces/portion pour 100 couverts. Adaptabilité : variantes bio certifiées, sans gluten, végétaliennes. Investissement pédagogique fort : initiation enfants aux basiques de la pâtisserie, valorisation des apprentissages.
Sablés au chocolat
Végétarien €€ Toutes saisons moyenSablés au chocolat faciles et rapides : pâte préparée J-1, cuisson flash (12 min), parfait pour dessert quotidien ou collation. Recette 100% ingrédients bruts, facilement adaptable bio et circuits courts. Rendement excellent : ~15 sablés/portion, coût maîtrisé, GEMRCN D2 validé.
Equipements
- Batteur 60L
- Four ventilé
- Plaques cuisson
- Grilles refroidissement
Ingrédients
- 1.3 kg Farine
- 700 g Beurre
- 500 g Sucre
- 300 g Œufs
- 120 g Cacao en poudre
Instructions
- Mise en place : Sortir beurre 2h avant. Tamiser farine. Peser précisément tous ingrédients.
- Préparation pâte : Crémer beurre + sucre 5-7 min. Ajouter œufs un par un. Incorporer farine.
- Repos : Filmer pâte. Réfrigérer 1-2h.
- Façonnage : Abaisser 3-5mm. Découper. Espacer 2-3 cm sur plaques.
- Cuisson : Four 170°C. Cuire 15-20 min. Coloration dorée.
- Finition : Refroidir sur grille. Stocker boîtes hermétiques.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, la laisser reposer 30 min à +4°C (conservation max 48h). Jour J : Découper, cuire à 160°C cœur 12 min (sortie four ≥+63°C). Refroidissement à +20°C sur grille. HACCP : chaîne du froid respect température four, contrôle couleur cuite (bord légèrement doré). Stockage produit fini ≤+18°C en boîte hermétique 5 jours max.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Farine et cacao issus de filière bio certifiée ECOCERT ou équivalent (min 40% en valeur). Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuit court, producteurs locaux référencés). Sucre de betterave bio français recommandé. Œufs fermiers label rouge de producteur régional. Impact estimé : 70% bio en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile de tournesol bio et œufs par liant à base d'amidon de maïs bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : sablés émiettés pour résidents dépendants (mixer grossièrement post-cuisson). Alternative végétalienne : beurre bio remplacé par huile neutre, œufs par 2 c.à.s. d'aquafaba ou liant commercial certifié bio. Variante sans gluten : farine blanche par farine riz/maïs bio 1:1. Déclinaison cacaotée : augmenter cacao en poudre à 60g/100cv pour intensité renforcée.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 6.5gFat: 28gLipides saturés: 17.5gCholéstérol: 35mgSodium: 0.15mgPotassium: 75mgFibre: 2.1gSucre: 28.5gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg
