Le rutabaga mérite mieux que l’oubli culinaire. Ce légume racine, riche en fibres et minéraux, s’intègre parfaitement aux menus durables des collectivités. Un braisage simple, réalisable à grande échelle, qui valorise les circuits courts régionaux et respecte l’obligation EGAlim sans surcoût. Cuisson maîtrisée, coûts contenus, satisfaction clientèle assurée.
Rutabagas braisés au bouillon
Végétarien € Automne facileClassique de la restauration collective : rutabagas braisés cuits à cœur +63°C en bouillon léger. Produit de saison, 100% végétal, économique et conforme EGAlim. Valorise les circuits courts locaux et réduit l'empreinte carbone via cuisson basse température.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 13 kg Rutabagas Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou liquide
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Éplucher, détailler rutabagas en tronçons réguliers (±80g/pièce, 4×4×3cm) pour cuisson homogène. Tremper 30 min en eau froide pour éliminer mucilage. Égoutter, stocker +4°C.
- Jour J, 45 min avant service : Préchauffer bouillon légumes à +65°C. Disposer rutabagas en plaque gastro 2/1 ou cocotte professionnelle. Verser bouillon chaud (ratio 1,3L/kg rutabaga = 17,3L pour 13kg). Couvrir.
- Braisage 35 min en four préchauffé 180°C (ou feu doux couvercle hermétique). Vérifier cœur produit +63°C min à t=20min (thermomètre cœur, 3 points). Poursuivre jusqu'à tendreté sans ramollissement (test fourchette).
- À +15 min, émulsionner 500g beurre bio froid en parcelles, intégrer délicatement. Assaisonner : 50g sel fin + 15g poivre blanc moulu. Goûter et ajuster.
- Service : Maintenir ≥+63°C en bain-marie ou récipient isotherme. Refroidissement rapide après service : transférer en plaque gastro 1/3 non couverte, +63°C → +10°C en <2h. Stockage +4°C max 3 jours (liaison froide) ou reconstitution jour suivant.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais ou bio locaux certifiés. J-1 : Épluchage et taille des rutabagas (conservation +4°C max 24h). Jour J : Braisage débuté 45 min avant service. Point HACCP cœur produit : +63°C minimum (vérifier au thermomètre cœur). Maintien en service : ≥+63°C en bain-marie ou récipient isotherme. Refroidissement après service : +63°C → +10°C en moins de 2h (si liaison froide).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais ou bio certifiés ECOCERT/AB. Recommandation circuit court : privilégier rutabagas et bouillon issus de producteurs locaux régionaux ou AMAP. Beurre : certifié bio ou AOC laitière locale. Estimation impact EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat (légume + matière grasse bio = ≥20% bio minimal déjà atteint). Label recommandé : ECOCERT Excellence ou AB pour beurre.
Déclinaisons : Texture modifiée (aphagie) : réduire rutabagas braisés en purée lisse, ajuster bouillon pour consistance adaptée. Alternative végétarienne/vegan : recette déjà conforme (remplacer beurre par huile d'olive bio si vegan). Variante bio : utiliser beurre AOC/bio et bouillon préparé maison à partir de parures de légumes bio. Adaptation hyposodée : réduire sel à 40g/100 couverts (8 pers), compenser avec herbes fraiches (thym, laurier).
Nutrition
Calories: 38kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.48mgFibre: 2.1gSucre: 5.2g
Cette préparation s’inscrit dans la catégorie GEMRCN des légumes cuits simples. Résistante aux variations saisonnières (frais automne-hiver, surgelé printemps-été), elle constitue un élément clé de diversification menus sans inflation budgétaire. À intégrer en cycle court ou long, complément idéal aux féculents ou protéines. Conforme affichage nutritionnel obligatoire.
