Rutabagas braisés au bouillon
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Rutabagas Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou liquide
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les rutabagas si surgelé. Si frais, éplucher et tailler en cubes de 2cm. Reconstituer le bouillon selon dosage fabricant.
- Pré-cuisson : Faire fondre 400g de beurre dans la sauteuse basculante à 160°C. Nacrer les rutabagas 3 minutes sans coloration.
- Cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud à hauteur. Couvrir et braiser à 180°C pendant 18-20 minutes jusqu'à tendreté (vérifier à la pointe de couteau).
- Finition : Monter au beurre restant (400g) en fin de cuisson. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (environ 6.5kg par bac). Maintenir à +63°C minimum au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les rutabagas surgelés cuisent plus rapidement que les frais. Goûter régulièrement pour éviter la surcuisson qui donnerait une texture farineuse.
**Point HACCP** : Cuisson cœur produit +63°C, maintien service +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 485mgPotassium: 285mgFibre: 3gSucre: 5g