Name: Riz complet pilaf
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 7 kg Riz complet; 10 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille); 1.5 kg Oignons; 400 ml Huile d'olive (ou beurre)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le riz complet pilaf est un basique incontournable en restauration collective : nutritif, peu coûteux, et facilement adaptable aux contraintes GEMRCN. La technique du nacrage — cuire à sec le riz dans matière grasse avant mouillage — garantit une texture grains détachés et élimine l’amidon excédentaire. Intégré dans une démarche d’approvisionnement circuits courts et BIO, ce plat devient un vecteur de développement durable sans surcoût significatif.

Classification GEMRCN : groupe G2 (féculents/riz). Portion standard 80g riz cuit = 30g riz brut. Bilan durabilité : 100% produits bruts, 0% emballage industriel si approvisionnement direct AMAP. Rendement cuit : ratio 1 riz / 1,8 bouillon = poids final ≈240g/portion. À servir chaud (≥63°C) avec légume et protéine selon menu cyclique.

Riz complet pilaf

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz complet pilaf technique authentique : nacrage à sec puis braisage en bouillon de légumes BIO maison. Produit brut 100%, circuits courts privilégiés, 0% additifs. Conforme GEMRCN G2 et EGAlim 50%. Coût maîtrisé, rendement optimal, grains détachés garantis.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 130 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte mode vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz complet
10 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
1.5 kg Oignons
400 ml Huile d'olive (ou beurre)

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP, vérifier la qualité des grains (pas de brisures). Éplucher et émincer finement les oignons français. Préparer le bouillon de légumes maison et maintenir à 70°C. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Mesurer épices et herbes fraîches.
Préparation du riz : Rincer le riz complet de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer l'amidon superflu). Égoutter soigneusement. Dans la sauteuse, faire suer les oignons émincés avec la moitié du beurre sans coloration (3-4 min). Ajouter le curcuma, mélanger pour enrober.
Cuisson pilaf : Nacrer le riz avec les oignons parfumés pendant 2-3 minutes (grains translucides). Mouiller avec le bouillon chaud (rapport 1,4L bouillon / 1kg riz complet). Saler modérément, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Poursuivre au four mixte vapeur 100°C pendant 18-20 minutes.
Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : grains tendres mais fermes, bouillon absorbé. Laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Incorporer le beurre restant en parcelles, le thym frais ciselé. Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche mince (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avec un peu de bouillon pour éviter le dessèchement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Jour J matin : épluchage oignons, dosage curcuma. 11h30 : nacrage à sec 2 min, déglace bouillon chaud (≥90°C), cuisson couverte 16 min. Maintien chaud ≥63°C jusqu'à service (max 2h). HACCP : bouillon déjà cuit J-1, refroidi rapidement ≤+10°C. Vérification température cœur riz = 74°C minimum.

EGAlim : Conforme EGAlim : riz complet BIO certifié (valeur achat), bouillon légumes maison ou BIO (circuit court), beurre fermier AOP si possible ou huile d'olive BIO locale. Estimé 60% bio en valeur achat. Producteurs recommandés : AMAP régionale, marché de gros bio, coopératives agricoles. Substitution beurre = huile d'olive BIO première pression froid = 0,3L pour 100 couverts.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz mixé partiellement (aphagie). Alternative végétarienne : recette déjà végétarienne. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive BIO (même ratio). Sans allergène lait : utiliser exclusivement huile d'olive BIO première pression froid (0,3L/100cv). Enrichissement nutrient : ajouter légumineuses cuites (lentilles corail +100g/100cv) pour hausse protéines et fibres.