Riz complet aux fruits secs et noix

Ce plat de riz complet bio incarne la restauration collective responsable : 100% approvisionnement français et régional (Camargue, Périgord, Provence), sans dépendance aux importations. Le riz de Camargue IGP, certifié ECOCERT, apporte fibres, magnésium et zinc ; les noix AOP et fruits secs du Sud-Est enrichissent en acides gras essentiels et antioxydants. Cuisine basse température (vapeur douce) pour préserver la densité nutritionnelle et satisfaire les attentes modernes en santé.

Riz complet aux fruits secs et noix

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Riz complet IGP de Camargue, noix AOP et fruits secs régionaux en vinaigrette miel : plat bio 100% circuits courts, conforme EGAlim 2. Cuisson vapeur douce préservant minéraux et fibres, service +63°C ou +3°C. Allergie noix : étiquetage renforcé, traçabilité HACCP stricte.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP bio Riz long complet français IGP, origine Camargue, certification bio privilégiée
• 800 g Raisins secs Raisins secs bio sans conservateurs, origine France si disponible
• 800 g Abricots secs Abricots secs bio du Sud-Est français, non soufrés
• 1 kg Noix décortiquées Cerneaux de noix françaises AOP Périgord ou Grenoble
• 400 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio française première pression à froid
• 200 g Miel français Miel toutes fleurs de producteur local
• 150 ml Vinaigre de cidre Vinaigre de cidre bio français artisanal
• 100 g Moutarde de Dijon Moutarde forte traditionnelle de Dijon
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Cuisson riz complet. Rincer 6 kg riz sous eau froide (éliminer poussières/débris). Porter 12 L eau salée à +95°C (8 g sel/L), verser riz, ramener à frémissement. Cuire 45 min couvercle à +95°C (vapeur douce). Vérifier cuisson : grain tendre mais structuré, absorption eau optimale.
• Refroidissement rapide immédiat : étaler riz sur plaque perforée en cellule froide +3°C. Durée refroid +65→+10°C : <2h HACCP (brassage régulier). Stocker hermétique +3°C J-1.
• J-1 matin ou J-2 : Préparation vinaigrette. Fouetter 400 ml huile olive vierge extra + 150 ml vinaigre cidre + 100 g moutarde Dijon + 200 g miel + 40 g sel + 7 g poivre. Reposer +3°C (arômes se mêlent 12-24h). Vérifier émulsion avant service.
• J-1 fin d'après-midi : Torréfaction noix. 1 kg noix décortiquées étalées plaque, four +160°C 8-10 min (sortir avant coloration excessive). Refroidir complètement +20°C. Stockage hermétique au sec (conservation +1 semaine).
• Jour J : Assemblage final 1h avant service. Riz froid ou tiède (selon liaison) + 75 cl vinaigrette + 750 g noix torréfiées + 600 g raisins secs + 600 g abricots secs. Homogénéiser délicatement (cuillère bois). Vérifier équilibre goût : ajuster sel/sucre si nécessaire.
• Liaison chaude : Réchauffage 30 min bain-marie +63°C (ou vapeur +65°C cœur produit). Service immédiat à +63°C minimum. Durée présentation chauffante : 2h max. Maintien ≥+63°C obligatoire (sonde thermomètre).
• Liaison froide : Service direct à +3°C max. DLC J+3. Nettoyage post-service : zones noix – ustensiles dédiés – lavage +60°C détergent + rinçage eau chaude.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson riz complet J-1 (45 min à 95°C), refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage +3°C. Préparation vinaigrette et torréfaction noix J-1 ou J matin. Assemblage 1h avant service. Liaison chaude : réchauffage à +63°C minimum (bain-marie) – 30 min max avant service. Liaison froide : service à +3°C, DLC J+3. Point critique : température cœur riz ≥+65°C lors de la cuisson. Allergène noix : étiquetage obligatoire, pince dédiée, nettoyage surfaces post-manipulation. EGAlim : ✓ Conforme EGAlim 2 (50% durables, 20% bio min.). Riz de Camargue IGP bio : 100% appro locale française (certification ECOCERT). Noix AOP Périgord ou Grenoble : circuits courts (producteurs locaux). Fruits secs Provence/Languedoc : 85% appro régionale. Miel français producteur local : +5% bio. Huile d'olive vierge extra France (AOP Provence/Languedoc) : tracé local. Vinaigre cidre bio fermier régional : alternative. Estim. final : 85% bio + 15% circuits courts = 100% conforme EGAlim Excellence.

Déclinaisons : 1) Sans noix (allergie) : substituer par graines de courge torréfiées biologiques + amandes effilées (traçabilité séparée). 2) Texture modifiée (mastication difficile) : riz très tendre (50 min cuisson), fruits secs mixés finement, noix moulues. 3) 100% vegan (déjà conforme). 4) Version jus/purée : mixer 30% du plat fini, ajouter bouillon légume bio (viscosité adaptée). 5) Alternative riz : farro semi-complet Provence IGP (même valeur nutritionnelle, texture légèrement plus ferme).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 35.2gProtéines: 7.5gFat: 12.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 4.1gSucre: 8.4g

Mets polyvalent répondant aux contraintes EGAlim 2 (85% bio, 15% circuits courts) et aux objectifs de développement durable. Convient aussi bien à la liaison chaude (service +63°C, 2h max) qu’à la liaison froide (+3°C, J+3 DLC). Allergie majeure : noix (marquage obligatoire, ustensiles dédiés). Coût portion maîtrisé : appro directe fermiers + rendement optimal = marge décente tout en responsabilité écologique.

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