Ribs de porc laqués

Les ribs laqués figurent parmi les grands classiques de la restauration collective festive et des services traiteur. Cette recette professionnelle repose sur une cuisson vapeur basse température (140-150°C) qui préserve l’humidité interne tout en favorisant la caramélisation en finition. Le glaçage hoisin-miel apporte succulence et couleur sans carbonisation si badigeonnage régulier. Respect obligatoire du point critique HACCP : cœur +63°C pour éliminer Trichinella spiralis.

Ribs de porc laqués

Sans gluten si sauce soja sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Travers de porc lacés à la sauce hoisin-miel : cuisson vapeur basse température (140-150°C) garantissant tendreté optimale et maîtrise HACCP. Glaçage asiatique caramélisé sans brûlure, badigeonnage régulier. Viande cœur +63°C obligatoire, conservation chaude <2h ou froide DLC J+3.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 15 minutes min

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 22 kg Travers de porc Avec os, découpés en portions individuelles
• 800 g Sauce hoisin Sauce chinoise aux haricots fermentés
• 600 g Miel liquide Pour le glaçage
• 800 ml Sauce soja sucrée Type kecap manis ou soja + sucre
• 80 g Cinq épices chinoises Anis étoilé, clous girofle, cannelle, fenouil, poivre
• 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
• 150 g Gingembre surgelé Râpé ou en morceaux
• 400 g Huile neutre Pour cuisson et glaçage
• 120 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 18h : Préparer marinade : hoisin 800 g + miel 600 g + sauce soja sucrée 800 ml + cinq épices 80 g + ail 200 g + gingembre 150 g + huile 400 ml + sel 120 g + poivre 20 g. Mélanger lisse, conserver +4°C max 24h.
• J-1 20h : Travers 22 kg : inciser graisse en croisillons fins (2 cm écart). Appliquer 50% marinade en brossage régulier. Chambre froide +3°C, film alimentaire strict.
• Jour J 6h : Sortir viande +3°C, laisser tempérer 30 min (cœur +8-12°C pour cuisson régulière).
• Jour J 7h : Placer travers sur grilles inox perforées, enfournement four vapeur 140-150°C (hygrométrie 60-70%). Badigeonnage marinade restante toutes les 30 min (brosses nettoyées après chaque passage).
• Jour J 10h : À cœur +63°C (vérification 3 points/portion), passage grill finition 2-3 min à 180°C pour caramélisation brillante.
• Liaison chaude : maintien +65°C minimum, service direct <2h. Thermomètre de liaison contrôlé toutes les 30 min.
• Liaison froide obligatoire : refroidissement +63°C→+10°C en <90 min (bacs à glaçons circulants si nécessaire). DLC J+3 à +3°C strict. Réchauffage avant service : cœur +75°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation marinade (conservation 24h à +4°C max). J-1 : Incision des travers, application marinade, mise en chambre froide. Jour J : Cuisson vapeur basse température 140-150°C (cœur +63°C obligatoire HACCP). Badigeonnage toutes les 30 min. Point critique : vérification thermomètre cœur avant service. Liaison chaude : +63°C min, service max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <90 min, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité lot porc obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : porc fermier ou Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Miel bio ECOCERT pour 100% du glaçage (certifié durable). Ail et gingembre : privilégier appro bio locale si disponible (AMAP, marchés de gros régionaux). Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris lacés (huître ou miel fumé). Réduction huile neutre : passage à huile olive bio (-30%).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : viande effilochée, sauce liée à la maïzena (cœur +65°C). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou aubergine laquée (méthode identique). Bio : porc AB, miel bio ECOCERT, sauce soja bio sans conservateur. Sans soja : remplacer sauce soja par tamari bio ou bouillon fumé maison.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 19.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 1.8mgSucre: 7.1g

Les travers laqués s’inscrivent dans la catégorie Viandes de boucherie cuites (GEMRCN Viande). À servir en portion 220 g cuits avec os pour 100-120 kcal/100g net. Recommandé en menu festif automne-hiver, accompagnement légumes de saison. Circuit court : producteur porcin local AB ou Label Rouge. Traçabilité ferme→assiette obligatoire.

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