Les ribs de porc laqués constituent un plat protidique porc particulièrement apprécié en restauration collective. Cette spécialité chinoise met en valeur le mode de cuisson rôti qui permet d’obtenir des travers de porc fondants à l’intérieur et délicieusement laqués à l’extérieur. La cuisson au four développe les arômes de la sauce hoisin, du miel et des cinq épices chinoises pour créer un profil gustatif sucré-salé irrésistible. Le porc offre une viande tendre et économique, excellente source de protéines et de vitamine B1, particulièrement appréciée des convives de tous âges. Ces ribs se marient parfaitement avec des accompagnements comme le riz cantonnais, les pommes de terre sautées ou les légumes asiatiques. La préparation peut être anticipée pour faciliter l’organisation du service en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Ribs de porc laqués
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Travers de porc Avec os, découpés en portions individuelles
- 800 g Sauce hoisin Sauce chinoise aux haricots fermentés
- 600 g Miel liquide Pour le glaçage
- 800 ml Sauce soja sucrée Type kecap manis ou soja + sucre
- 80 g Cinq épices chinoises Anis étoilé, clous girofle, cannelle, fenouil, poivre
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 150 g Gingembre surgelé Râpé ou en morceaux
- 400 g Huile neutre Pour cuisson et glaçage
- 120 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir travers 1h avant cuisson. Mélanger sauce hoisin, miel, sauce soja, cinq épices, ail et gingembre pour la marinade. Badigeonner travers sur toutes les faces. Laisser mariner 30min minimum. Préchauffer four mixte à 160°C.
- Cuisson initiale : Disposer travers marinés en bacs GN sur grilles. Enfourner à 160°C vapeur 10%. Cuire 1h30 en arrosant toutes les 30min avec le jus de cuisson. Retourner à mi-cuisson pour coloration homogène.
- Glaçage et finition : Augmenter à 180°C chaleur sèche. Badigeonner travers avec marinade restante mélangée au jus de cuisson réduit. Cuire 20-30min supplémentaires en badigeonnant toutes les 10min jusqu'à caramélisation dorée.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde entre les os en plusieurs points. La viande doit se détacher facilement de l'os. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Repos 10min sous film.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser travers en bacs GN, napper de jus laqué réduit, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Les ribs de porc laqués représentent un excellent choix pour diversifier l’offre de plats protidiques avec leur saveur exotique et leur rapport qualité-prix avantageux. Ces travers se marient idéalement avec du riz pilaf, des nouilles sautées aux légumes, une purée de patates douces ou des pommes de terre au four. La cuisson rôtie permet une préparation en avance avec réchauffage au service, optimisant ainsi l’organisation en cuisine collective. Cette recette peut se décliner en version française avec des pommes et du thym, ou américaine avec une sauce barbecue. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 porc à une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
