Quinoa provençale

Le quinoa provençale constitue un accompagnement féculent moderne et équilibré pour la restauration collective. Cette préparation innovante combine la cuisson par ébullition du quinoa avec les légumes emblématiques de la Provence : tomates, courgettes, aubergines et herbes aromatiques. Le mode de cuisson par ébullition garantit une texture moelleuse et permet une parfaite absorption des saveurs méditerranéennes. Bien que le quinoa soit originaire d’Amérique du Sud, la France développe aujourd’hui sa propre production, notamment en Anjou et dans le Berry, offrant une alternative locale intéressante. Cette pseudo-céréale apporte des protéines végétales complètes, des fibres et constitue une source d’énergie durable naturellement sans gluten. Ce féculent accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Quinoa provençale

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Provençale

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Marmite inox 100-150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson
• 3 kg Tomates fraîches Tomates charnues de saison ou tomates pelées bio françaises
• 2 kg Courgettes françaises Courgettes locales de saison, calibre moyen
• 2 kg Aubergines françaises Aubergines locales de saison, bien fermes
• 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 500 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression française
• 1 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local
• 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
• 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP séchées
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer abondamment le quinoa français à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (éliminer la saponine). Laver et tailler les légumes : tomates en dés, courgettes en rondelles, aubergines en cubes de 2cm. Éplucher et ciseler finement oignons et ail. Préparer le bouillon de légumes maison.
• Préparation des légumes provençaux : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'ail, puis les aubergines. Cuire 8-10 minutes en remuant. Incorporer courgettes et tomates, assaisonner avec herbes de Provence, sel et poivre.
• Cuisson du quinoa : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le quinoa égoutté, baisser le feu et laisser mijoter à couvert 15-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Le quinoa doit être tendre avec une légère résistance sous la dent.
• Assemblage et finition : Incorporer délicatement les légumes provençaux au quinoa cuit. Mélanger sans écraser. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraîches si disponibles. Vérifier la texture : le quinoa doit être moelleux et parfumé.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver texture et saveurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français d'Anjou ou du Berry, plus cher mais traçable et de qualité supérieure. Bien rincer pour éliminer l'amertume naturelle. Adapter les légumes selon la saison : courgettes/aubergines l'été, poivrons et fenouil possible.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par quinoa tricolore français bio, huile d'olive AOP française (Nyons, Nîmes), légumes de maraîchers locaux. Utiliser des herbes fraîches de Provence plutôt que séchées quand c'est la saison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du quinoa). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité quinoa français et légumes locaux.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le quinoa apporte tous les acides aminés essentiels, riche en magnésium et fer.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 450mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Le quinoa provençale représente un accompagnement féculent moderne qui séduit les convives par son originalité et ses qualités nutritionnelles exceptionnelles. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche frais et local en privilégiant le quinoa français d’Anjou ou du Berry, associé aux légumes provençaux de saison, idéalement sourcés en circuits courts. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue efficacement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. La version bio enrichit encore davantage les bénéfices nutritionnels tout en soutenant une agriculture respectueuse. Riche en glucides complexes et protéines végétales, ce quinoa assure une satiété durable et un apport énergétique optimal. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette recette selon les productions locales disponibles. Cette approche valorise le patrimoine culinaire français tout en intégrant des innovations nutritionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective