Le quinoa paella végétarienne constitue un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, mariant tradition culinaire et nutrition moderne. Cette préparation braisée permet au quinoa d’absorber pleinement les arômes du safran et du bouillon de légumes, développant une texture fondante et des saveurs authentiques. Le quinoa français, cultivé notamment en Anjou et dans le Berry, offre une alternative locale aux importations sud-américaines. Ses qualités nutritionnelles exceptionnelles – protéines végétales complètes, absence de gluten, richesse en fibres et minéraux – en font un féculent de choix pour l’équilibre alimentaire. Cette paella végétarienne s’accorde parfaitement avec des plats protidiques variés : poissons grillés, volailles rôties ou préparations végétariennes à base d’œufs. La cuisson braisée garantit une texture homogène et une montée en température optimale pour le service en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Quinoa paella végétarienne
A3 - Féculents Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur (cuisson légumes)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 2 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou conserves bio
- 2 kg Courgettes Courgettes françaises de saison
- 1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
- 800 g Petits pois Petits pois français surgelés ou frais de saison
- 2 g Safran Safran de qualité, origine contrôlée
- 200 g Ail Ail français rose ou blanc
- 300 g Persil plat Persil frais français ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer abondamment le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer les saponines). Préparer bouillon de légumes maison parfumé. Laver et tailler les légumes : oignons émincés, poivrons en lanières, courgettes en dés, ail haché finement. Infuser le safran dans un peu de bouillon chaud.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive bio jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et les poivrons, cuire 5 minutes. Incorporer les courgettes et les tomates concassées. Assaisonner légèrement et laisser mijoter 8-10 minutes pour concentrer les saveurs.
- Cuisson du quinoa (méthode pilaf) : Ajouter le quinoa égoutté aux légumes, nacrer 2-3 minutes en mélangeant. Verser le bouillon chaud avec le safran infusé (ratio 1:2 quinoa/bouillon). Porter à ébullition, assaisonner, couvrir et laisser mijoter 15-18 minutes à feu doux sans remuer.
- Finition végétarienne : À 5 minutes de la fin, ajouter les petits pois sans mélanger. Vérifier la cuisson : le quinoa doit être nacré et avoir absorbé tout le liquide. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer délicatement le persil plat ciselé.
- Dressage et stockage : Décoller délicatement à la fourchette pour aérer le quinoa. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette quinoa paella végétarienne représente l’évolution moderne des accompagnements féculents, alliant équilibre nutritionnel et plaisir gustatif pour les convives. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de quinoa français bio, de légumes de saison issus de circuits courts et de safran de qualité. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement féculent simple participe à l’équilibre des menus en apportant des glucides complexes essentiels à l’énergie durable. Les variantes sont nombreuses : version intégralement bio, déclinaisons saisonnières avec légumes locaux, ou adaptation aux goûts régionaux. Le quinoa offre une satiété prolongée et répond aux attentes nutritionnelles contemporaines, notamment pour les convives intolérants au gluten. Privilégier les producteurs français de quinoa contribue au développement d’une filière locale prometteuse et réduit l’empreinte carbone des approvisionnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective
