Quinoa paella végétarienne
A3 - Féculents Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur (cuisson légumes)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 2 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou conserves bio
- 2 kg Courgettes Courgettes françaises de saison
- 1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
- 800 g Petits pois Petits pois français surgelés ou frais de saison
- 2 g Safran Safran de qualité, origine contrôlée
- 200 g Ail Ail français rose ou blanc
- 300 g Persil plat Persil frais français ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer abondamment le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer les saponines). Préparer bouillon de légumes maison parfumé. Laver et tailler les légumes : oignons émincés, poivrons en lanières, courgettes en dés, ail haché finement. Infuser le safran dans un peu de bouillon chaud.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive bio jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et les poivrons, cuire 5 minutes. Incorporer les courgettes et les tomates concassées. Assaisonner légèrement et laisser mijoter 8-10 minutes pour concentrer les saveurs.
- Cuisson du quinoa (méthode pilaf) : Ajouter le quinoa égoutté aux légumes, nacrer 2-3 minutes en mélangeant. Verser le bouillon chaud avec le safran infusé (ratio 1:2 quinoa/bouillon). Porter à ébullition, assaisonner, couvrir et laisser mijoter 15-18 minutes à feu doux sans remuer.
- Finition végétarienne : À 5 minutes de la fin, ajouter les petits pois sans mélanger. Vérifier la cuisson : le quinoa doit être nacré et avoir absorbé tout le liquide. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer délicatement le persil plat ciselé.
- Dressage et stockage : Décoller délicatement à la fourchette pour aérer le quinoa. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français d'Anjou ou du Berry (culture en développement) plutôt que l'importation. Le rinçage est crucial pour éliminer l'amertume des saponines. La cuisson pilaf donne une texture parfaite, chaque grain reste distinct.
**🌱 Alternative bio/locale** : Tous les légumes peuvent être sourcés localement selon saison. Remplacer les tomates par des conserves françaises bio hors saison. L'huile d'olive française (Nyons AOP, Nîmes AOP) valorise le plat. Bouillon maison avec épluchures de légumes bio.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le quinoa se réchauffe bien au four vapeur avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention au rinçage du quinoa (eau potable uniquement).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Le quinoa apporte des protéines complètes et est naturellement sans gluten.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 1.5gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg