Quinoa paella végétarienne
Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPaella de quinoa français 100% végétal : plat signature circuits courts, conforme EGAlim (85% durable, 75% bio). Cuisson pilaf valorisant chaque grain, légumes de saison locaux, huile AOP. Production 600 couverts/jour, liaison chaude 2h ou froide J+3, point HACCP température +63°C stabilisé.
Ingrédients
- 6 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 2 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou conserves bio
- 2 kg Courgettes Courgettes françaises de saison
- 1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
- 800 g Petits pois Petits pois français surgelés ou frais de saison
- 2 g Safran Safran de qualité, origine contrôlée
- 200 g Ail Ail français rose ou blanc
- 300 g Persil plat Persil frais français ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Rinçage quinoa : eau froide potable 3 x (élimine saponines). Séchage léger 2 min.
- Préparation bouillon : décoction 45 min légumes bio + aromates, tamisage. Température service +70°C min.
- Taille légumes : brunoise régulière 8mm (uniformité cuisson). Oignons sueurs à l'huile AOP 3-4 min, sans coloration.
- Cuisson pilaf : quinoa + oignons sués, toastage 1 min, déglaçage bouillon chaud. Couverture cocotte, cuisson 18-20 min à feu moyen (+85°C cœur grain).
- Poêlage légumes : séquence : poivrons 4 min, courgettes 3 min, petits pois 2 min. Respect croquant (−5°C = perte croquant). Safran infusé séparément dans 50 ml bouillon.
- Assemblage : mélange quinoa cuit + légumes + safran bouillon. Assaisonnement sel fine 8-10g/kg. Vérification texture grain distinct.
- Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Durée < 2h. Contrôle thermomètre cœur obligatoire chaque 30 min.
- Liaison froide (si besoin) : refroidissement rapide (bac glaçons) +63°C → +10°C en <90 min. Stockage hermétique +3°C, étiquetage date/heure. Consommation J+3 max.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J : J-2 : préparation des légumes de saison en brunoise/julienne, rinçage du quinoa français à l'eau froide potable (élimination saponines). Préparation bouillon maison avec parures de légumes bio. J-1 : stockage légumes 0-4°C, quinoa sec tempéré. Jour J : cuisson pilaf quinoa 18-20 min à cœur (85°C interne). Poêlage légumes 8-10 min conservant croquant. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C (max 2h). Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min, conservation +3°C max J+3. Point HACCP critique : température service +63°C obligatoire, contrôle thermique à cœur du quinoa.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Quinoa français AB (Anjou/Berry) 100% circuit court, tous légumes bio locaux de saison certifiés ECOCERT ou Label Rouge (producteurs régionaux/AMAP), huile d'olive AOP française (Nyons ou Nîmes), bouillon maison zéro additif avec épluchures valorisées. Estimation 85% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Alternative : mélange riz complet bio + quinoa réduit coûts sans altérer qualité nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : légumes en compotée fine, quinoa mélangé sauce bouillon épaissie. Alternative paella végétalienne : remplacement total protéines animales (déjà présent). Variante bio intensifiée : certification AB complète 100%. Adaptation allergènes : aucun allergène majeur détecté, naturellement sans gluten (quinoa pur grain), vérifier contamination croisée safran.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 3.6gSucre: 3.1g