Quinoa curry légumes

Le quinoa curry légumes est un incontournable de la restauration collective éco-responsable. Protéiné complet, sans déchet si organisation bien pensée, ce plat répond aux normes EGAlim (85% produits durables dont 65% bio) tout en maîtrisant coûts et traçabilité. Elaboré à partir de quinoa français émergent et légumes de saison en circuits courts, il combine performance nutritionnelle, simplicité de production et engagement développement durable.

Quinoa curry légumes

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Quinoa curry légumes frais : plat protéiné 100% végétal, certifié bio, élaboré à partir de quinoa français d'Anjou et légumes de saison. Conforme EGAlim (85% durables, 65% bio) et HACCP avec maintien +63°C optimisé. Capacité 600 couverts/jour, traçabilité garantie circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Fusion

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) Quinoa français bio si disponible, sinon équitable. Qualité blond ou rouge selon goût
• 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sel
• 3 kg Courgettes françaises De saison (mai à octobre), producteur local de préférence
• 2 kg Poivrons rouges Origine France ou Espagne bio selon saison
• 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
• 400 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou Europe
• 800 ml Lait de coco Bio de préférence, 60% d'extrait de coco minimum
• 80 g Curry en poudre Mélange qualité, commerce équitable si possible
• 20 g Curcuma Épice de qualité, anti-oxydant naturel
• 200 g Ail frais Ail français (Drôme, Tarn-et-Garonne)
• 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• J-1 : Trier, laver, éplucher courgettes, poivrons, oignons frais. Stocker légumes taillés à +4°C max (DLC 24h). Conserver épluchures bio pour bouillon maison.
• J-1 ou J : Cuire quinoa français à l'eau légèrement salée (1:2 en volume) à 95°C, 15 min. Refroidir rapidement en bac plat (fond 4cm max) : passage +63°C → +10°C en <2h obligatoire. Stockage +3°C, DLC J+3.
• J : Réchauffer bouillon de légumes à +80°C. Blanchir/cuire légumes 4-5 min à l'eau bouillante salée (5g/L), refroidir à l'eau froide pour arrêter cuisson (texture croquante).
• J : Sauté aromatique : huile d'olive 4ml/100cvt à 60°C, oignons mincing 3 min, ajout curry 0.8g/100cvt et curcuma 0.15g/100cvt. Cuire 2 min, ajouter courgettes-poivrons 5 min.
• J : Liaison chaude finale : versement quinoa cuit + légumes sautés + bouillon chaud 100ml/100cvt. Lait de coco 8ml/100cvt rajouté en filet. Montée température à +63°C obligatoire en 8-10 min.
• Service : Température cœur +63°C vérifiée 5 min avant service. Maintien bain-marie +63°C (max 2h). Dressage portions 200g, garnish coriandre fraîche ciselée 2g/portion juste avant service.
• Traçabilité : Étiquetage bacs (date, heure, producteur quinoa, n° lot, chef cuisinier responsable). Documents certifications bio et ECOCERT conservés 3 ans.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : Épluchage et découpe des légumes (conservés à +4°C max 24h). Quinoa cuit J-1, refroidi rapidement en bac plat +63→+10°C en moins de 2h, stocké +3°C. Liaison chaude le jour J : réchauffage du bouillon à +80°C, incorporation du quinoa et légumes à +63°C. Service obligatoire à +63°C minimum. Contôle température cœur à 10h30 et 11h45. Lait de coco ouvert : usage immédiat ou DLC constructeur respectée. Traçabilité lot quinoa français et labels bio documentés.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Quinoa français bio Pays de Loire/Centre-Val de Loire (20% valeur d'achat minimum). Légumes frais français de saison bio certifiés. Huile d'olive bio ECOCERT recommandée. Lait de coco équitable/bio. Bouillon maison à partir d'épluchures bio valorisées (zéro déchet). Estimation 85% durables dont 65% bio en valeur d'achat. Circuit court privilégié : AMAP locale, marché de gros régional, producteur direct Anjou/Berry pour quinoa. Alternative circuits courts : courgettes/poivrons fermiers locaux juillet-septembre.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mouline fine pour enfants <3 ans ou texture adaptée besoins spécifiques. Alternative végétarienne : Ajout légumineuses (lentilles corail 200g/100cvt) pour complément protéique. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés bio + curry et curcuma bio. Sans allergène lait de coco : Remplacer par crème fraîche bio 400ml ou bouillon riche + 2cm crème pour onctuosité (ingrédients classiques). Version froide J+3 : Liaison froide +3°C, servie à température ambiante ou légèrement tiède (18-20°C).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 23.8gProtéines: 5.2gFat: 3.4gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.28mgFibre: 3.6gSucre: 2.1g

Ce plat se classe en Plats protéinés alternatifs (code GEMRCN 3.2) et fournit 12-14g protéines/portion pour 200g. Compatible liaison chaude (maintien +63°C, 2h max) et liaison froide (+3°C, DLC J+3). Production modulable 100 à 600 couverts. Recommandé pour cycles de 7-10 jours en établissements bio engagés ou transition progressive EGAlim. Formation équipe sur refroidissement rapide HACCP indispensable.

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