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Quinoa curry légumes - Recette restauration collective

Quinoa curry légumes

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Quinoa curry légumes frais : plat protéiné 100% végétal, certifié bio, élaboré à partir de quinoa français d'Anjou et légumes de saison. Conforme EGAlim (85% durables, 65% bio) et HACCP avec maintien +63°C optimisé. Capacité 600 couverts/jour, traçabilité garantie circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Fusion
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) Quinoa français bio si disponible, sinon équitable. Qualité blond ou rouge selon goût
  • 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sel
  • 3 kg Courgettes françaises De saison (mai à octobre), producteur local de préférence
  • 2 kg Poivrons rouges Origine France ou Espagne bio selon saison
  • 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
  • 400 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou Europe
  • 800 ml Lait de coco Bio de préférence, 60% d'extrait de coco minimum
  • 80 g Curry en poudre Mélange qualité, commerce équitable si possible
  • 20 g Curcuma Épice de qualité, anti-oxydant naturel
  • 200 g Ail frais Ail français (Drôme, Tarn-et-Garonne)
  • 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Trier, laver, éplucher courgettes, poivrons, oignons frais. Stocker légumes taillés à +4°C max (DLC 24h). Conserver épluchures bio pour bouillon maison.
  • J-1 ou J : Cuire quinoa français à l'eau légèrement salée (1:2 en volume) à 95°C, 15 min. Refroidir rapidement en bac plat (fond 4cm max) : passage +63°C → +10°C en <2h obligatoire. Stockage +3°C, DLC J+3.
  • J : Réchauffer bouillon de légumes à +80°C. Blanchir/cuire légumes 4-5 min à l'eau bouillante salée (5g/L), refroidir à l'eau froide pour arrêter cuisson (texture croquante).
  • J : Sauté aromatique : huile d'olive 4ml/100cvt à 60°C, oignons mincing 3 min, ajout curry 0.8g/100cvt et curcuma 0.15g/100cvt. Cuire 2 min, ajouter courgettes-poivrons 5 min.
  • J : Liaison chaude finale : versement quinoa cuit + légumes sautés + bouillon chaud 100ml/100cvt. Lait de coco 8ml/100cvt rajouté en filet. Montée température à +63°C obligatoire en 8-10 min.
  • Service : Température cœur +63°C vérifiée 5 min avant service. Maintien bain-marie +63°C (max 2h). Dressage portions 200g, garnish coriandre fraîche ciselée 2g/portion juste avant service.
  • Traçabilité : Étiquetage bacs (date, heure, producteur quinoa, n° lot, chef cuisinier responsable). Documents certifications bio et ECOCERT conservés 3 ans.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : Épluchage et découpe des légumes (conservés à +4°C max 24h). Quinoa cuit J-1, refroidi rapidement en bac plat +63→+10°C en moins de 2h, stocké +3°C. Liaison chaude le jour J : réchauffage du bouillon à +80°C, incorporation du quinoa et légumes à +63°C. Service obligatoire à +63°C minimum. Contôle température cœur à 10h30 et 11h45. Lait de coco ouvert : usage immédiat ou DLC constructeur respectée. Traçabilité lot quinoa français et labels bio documentés.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Quinoa français bio Pays de Loire/Centre-Val de Loire (20% valeur d'achat minimum). Légumes frais français de saison bio certifiés. Huile d'olive bio ECOCERT recommandée. Lait de coco équitable/bio. Bouillon maison à partir d'épluchures bio valorisées (zéro déchet). Estimation 85% durables dont 65% bio en valeur d'achat. Circuit court privilégié : AMAP locale, marché de gros régional, producteur direct Anjou/Berry pour quinoa. Alternative circuits courts : courgettes/poivrons fermiers locaux juillet-septembre.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mouline fine pour enfants <3 ans ou texture adaptée besoins spécifiques. Alternative végétarienne : Ajout légumineuses (lentilles corail 200g/100cvt) pour complément protéique. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés bio + curry et curcuma bio. Sans allergène lait de coco : Remplacer par crème fraîche bio 400ml ou bouillon riche + 2cm crème pour onctuosité (ingrédients classiques). Version froide J+3 : Liaison froide +3°C, servie à température ambiante ou légèrement tiède (18-20°C).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 23.8gProtéines: 5.2gFat: 3.4gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.28mgFibre: 3.6gSucre: 2.1g