Quinoa curry légumes
Protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenQuinoa curry légumes frais : plat protéiné 100% végétal, certifié bio, élaboré à partir de quinoa français d'Anjou et légumes de saison. Conforme EGAlim (85% durables, 65% bio) et HACCP avec maintien +63°C optimisé. Traçabilité garantie circuits courts régionaux.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Sauté à la poêle
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) Quinoa français bio si disponible, sinon équitable. Qualité blond ou rouge selon goût
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sel
- 3 kg Courgettes françaises De saison (mai à octobre), producteur local de préférence
- 2 kg Poivrons rouges Origine France ou Espagne bio selon saison
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 400 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou Europe
- 800 ml Lait de coco Bio de préférence, 60% d'extrait de coco minimum
- 80 g Curry en poudre Mélange qualité, commerce équitable si possible
- 20 g Curcuma Épice de qualité, anti-oxydant naturel
- 200 g Ail frais Ail français (Drôme, Tarn-et-Garonne)
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Trier, laver, éplucher courgettes, poivrons, oignons frais. Stocker légumes taillés à +4°C max (DLC 24h). Conserver épluchures bio pour bouillon maison.
- J-1 ou J : Cuire quinoa français à l'eau légèrement salée (1:2 en volume) à 95°C, 15 min. Refroidir rapidement en bac plat (fond 4cm max) : passage +63°C → +10°C en <2h obligatoire. Stockage +3°C, DLC J+3.
- J : Réchauffer bouillon de légumes à +80°C. Blanchir/cuire légumes 4-5 min à l'eau bouillante salée (5g/L), refroidir à l'eau froide pour arrêter cuisson (texture croquante).
- J : Sauté aromatique : huile d'olive 4ml/100cvt à 60°C, oignons mincing 3 min, ajout curry 0.8g/100cvt et curcuma 0.15g/100cvt. Cuire 2 min, ajouter courgettes-poivrons 5 min.
- J : Liaison chaude finale : versement quinoa cuit + légumes sautés + bouillon chaud 100ml/100cvt. Lait de coco 8ml/100cvt rajouté en filet. Montée température à +63°C obligatoire en 8-10 min.
- Service : Température cœur +63°C vérifiée 5 min avant service. Maintien bain-marie +63°C (max 2h). Dressage portions 200g, garnish coriandre fraîche ciselée 2g/portion juste avant service.
- Traçabilité : Étiquetage bacs (date, heure, producteur quinoa, n° lot, chef cuisinier responsable). Documents certifications bio et ECOCERT conservés 3 ans.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : Épluchage et découpe des légumes (conservés à +4°C max 24h). Quinoa cuit J-1, refroidi rapidement en bac plat +63→+10°C en moins de 2h, stocké +3°C. Liaison chaude le jour J : réchauffage du bouillon à +80°C, incorporation du quinoa et légumes à +63°C. Service obligatoire à +63°C minimum. Contôle température cœur à 10h30 et 11h45. Lait de coco ouvert : usage immédiat ou DLC constructeur respectée. Traçabilité lot quinoa français et labels bio documentés.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Quinoa français bio Pays de Loire/Centre-Val de Loire (20% valeur d'achat minimum). Légumes frais français de saison bio certifiés. Huile d'olive bio ECOCERT recommandée. Lait de coco équitable/bio. Bouillon maison à partir d'épluchures bio valorisées (zéro déchet). Estimation 85% durables dont 65% bio en valeur d'achat. Circuit court privilégié : AMAP locale, marché de gros régional, producteur direct Anjou/Berry pour quinoa. Alternative circuits courts : courgettes/poivrons fermiers locaux juillet-septembre.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mouline fine pour enfants <3 ans ou texture adaptée besoins spécifiques. Alternative végétarienne : Ajout légumineuses (lentilles corail 200g/100cvt) pour complément protéique. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés bio + curry et curcuma bio. Sans allergène lait de coco : Remplacer par crème fraîche bio 400ml ou bouillon riche + 2cm crème pour onctuosité (ingrédients classiques). Version froide J+3 : Liaison froide +3°C, servie à température ambiante ou légèrement tiède (18-20°C).
Nutrition
Portion: 232gCalories: 258kcalCarbohydrates: 33.1gProtéines: 8.1gFat: 9.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 256.2mgFibre: 5.1gSucre: 2.6g