Quinoa curry légumes
A3 - Féculents Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Four mixte vapeur (si finition)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) Quinoa français bio si disponible, sinon équitable. Qualité blond ou rouge selon goût
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sel
- 3 kg Courgettes françaises De saison (mai à octobre), producteur local de préférence
- 2 kg Poivrons rouges Origine France ou Espagne bio selon saison
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 400 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou Europe
- 800 ml Lait de coco Bio de préférence, 60% d'extrait de coco minimum
- 80 g Curry en poudre Mélange qualité, commerce équitable si possible
- 20 g Curcuma Épice de qualité, anti-oxydant naturel
- 200 g Ail frais Ail français (Drôme, Tarn-et-Garonne)
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français sous eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine). Égoutter. Laver et tailler les légumes : courgettes en dés de 1cm, poivrons en lanières, oignons émincés. Hacher l'ail français finement. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Cuisson des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons 3 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer curry et curcuma, faire griller les épices 30 secondes pour libérer les arômes.
- Cuisson braiser - Absorption : Ajouter le quinoa égoutté, nacrer 2 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Ajouter courgettes et poivrons. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
- Finition crémeuse : Incorporer le lait de coco bio, mélanger délicatement. Cuire 3-5 minutes supplémentaires jusqu'à texture crémeuse. Le quinoa doit être tendre avec un léger croquant. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et service : Incorporer la coriandre fraîche ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français d'Anjou ou du Berry (production émergente depuis 2015). Alternative au quinoa sud-américain, traçabilité garantie. Pour les légumes, adapter selon saison : courgettes de mai à octobre, poivrons d'été français.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer quinoa équitable par quinoa français bio (Pays de Loire, Centre-Val de Loire). Utiliser légumes de saison français : courges d'automne, fenouil de Provence, aubergines du Sud-Est. Bouillon maison aux épluchures de légumes bio.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le quinoa se réchauffe très bien au four vapeur avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h. Traçabilité quinoa (origine, lot). Attention lait de coco : DLC courte une fois ouvert.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Le quinoa apporte protéines complètes et acides aminés essentiels. Estimation moyenne.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 4gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg