Name: Quinoa aux petits pois et menthe
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 12 kg Quinoa cuit; 4 kg Petits pois frais ou surgelés; 150 g Menthe fraîche

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Le quinoa s’impose progressivement dans les menus de restauration collective comme alternative céréalière incontournable : protéines complètes, IG modéré, pas de gluten. Cette recette respecte les obligations EGAlim via une triple valorisation (100% brut, 100% bio accessible, circuits courts régionaux). Cuisson vapeur basse température à +90°C préserve minéraux et vitamines liposolubles, critère décisif en restauration scolaire où chaque nutriment compte.

Classée G2 (Féculents/Céréales), cette préparation s’inscrit pleinement dans la démarche de développement durable : zéro déchet (valorisation parures pour bouillon), absorption optimale des minéraux, coût maîtrisé en circuits courts. Facilement déclinable en texture modifiée pour enfants, garantie vegan pour menus inclusifs. Production testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, validation HACCP complète.

Quinoa aux petits pois et menthe

Céréale pseudo-complète porteuse de tous les acides aminés essentiels, associée aux légumineuses (petits pois) pour un profil protéique optimal en restauration scolaire et sociale. Recette 100% brute, 100% bio possible, circuits courts régionaux, sans matière grasse superflue. Cuisson vapeur basse température préservant nutriments et minéraux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

12 kg Quinoa cuit
4 kg Petits pois frais ou surgelés
150 g Menthe fraîche

Instructions

J-1 19h : Confectionner bouillon légumes maison (18L pour 100 couverts) à partir de parures (carottes, oignons, branches de céleri, échalotes) cuisson 45 min à +95°C, refroidir ≤+3°C en liaison froide, conserver max 48h.
Jour J 11h00 : Rincer quinoa vrac sous eau froide 2 min (éliminer saponine), égoutter 1 min.
Jour J 11h10 : Porter bouillon à +100°C en marmite professionnelle 40L, incorporer 3kg quinoa (ratio 1:2 environ), remuer, couvrir, réduire à +90°C, cuisson vapeur 15 min (thermomètre cœur ≥+90°C).
Jour J 11h25 : Ajouter 2,4kg petits pois (frais émondés ou surgelés bio, pas de décongélation préalable), + menthe fraîche ciselée 200g, cuisson supplémentaire 3 min à +90°C.
Jour J 11h28 : Vérifier texture (graines translucides, légèrement fermes), salage fin ≤4g/kg (paroles minérales pois), finition huile vinaigrette bio 0,4L si liaison chaude, ou refroidissement contrôlé +63→+10°C en <90 min pour liaison froide.
Service en liaison chaude : ≥+63°C cœur, barquette isotherme. Service en liaison froide : ≤+3°C, stockage max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat quinoa bio vrac circuits courts, petits pois bio surgelés ou frais marché local, menthe fraîche J-1. J-1 : préparation bouillon légumes maison (parures valorisées), stockage ≤+4°C. Jour J : cuisson vapeur 18 min quinoa à +90°C, incorporation petits pois dernières 3 min, finition menthe fraîche. Service chaud ≥+63°C en liaison chaude ou froid ≤+3°C en liaison froide (refroidissement +63→+10°C en <90 min). Conservation reste cuit max 3 jours ≤+3°C. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% ingrédients bruts, 100% bio possible (quinoa bio ECOCERT, petits pois bio label Demeter ou AB, menthe bio producteur local). Circuits courts privilégiés : quinoa Provence/Charente, petits pois AMAP régionale, herbes aromatiques producteur maraîcher à -30km. Bouillon maison zéro déchet (valorisation parures). Alternative végétalienne garantie.

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé pour enfants <6 ans, moulinette douce. Alternative végétarienne : recette de base déjà vegan. Variante bio certifiée : quinoa blanc/rouge ECOCERT, petits pois surgélés AB Demeter. Adaptation sans allergène : aucun allergène primaire déclaré, substitution menthe par persil plat si intolérance herbacée.