Quinoa aux petits pois et menthe
Céréale pseudo-complète porteuse de tous les acides aminés essentiels, associée aux légumineuses (petits pois) pour un profil protéique optimal en restauration scolaire et sociale. Recette 100% brute, 100% bio possible, circuits courts régionaux, sans matière grasse superflue. Cuisson vapeur basse température préservant nutriments et minéraux.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Bouillon
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Quinoa cuit
- 4 kg Petits pois frais ou surgelés
- 150 g Menthe fraîche
- 8 L Bouillon de légumes
- 400 ml Huile d'olive en finition sur le quinoa chaud ou avant refroidissement
Instructions
- J-1 19h : Confectionner bouillon légumes maison (18L pour 100 couverts) à partir de parures (carottes, oignons, branches de céleri, échalotes) cuisson 45 min à +95°C, refroidir ≤+3°C en liaison froide, conserver max 48h.
- Jour J 11h00 : Rincer quinoa vrac sous eau froide 2 min (éliminer saponine), égoutter 1 min.
- Jour J 11h10 : Porter bouillon à +100°C en marmite professionnelle 40L, incorporer 3kg quinoa (ratio 1:2 environ), remuer, couvrir, réduire à +90°C, cuisson vapeur 15 min (thermomètre cœur ≥+90°C).
- Jour J 11h25 : Ajouter 2,4kg petits pois (frais émondés ou surgelés bio, pas de décongélation préalable), + menthe fraîche ciselée 200g, cuisson supplémentaire 3 min à +90°C.
- Jour J 11h28 : Vérifier texture (graines translucides, légèrement fermes), salage fin ≤4g/kg (paroles minérales pois), finition huile vinaigrette bio 0,4L si liaison chaude, ou refroidissement contrôlé +63→+10°C en <90 min pour liaison froide.
- Service en liaison chaude : ≥+63°C cœur, barquette isotherme. Service en liaison froide : ≤+3°C, stockage max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat quinoa bio vrac circuits courts, petits pois bio surgelés ou frais marché local, menthe fraîche J-1. J-1 : préparation bouillon légumes maison (parures valorisées), stockage ≤+4°C. Jour J : cuisson vapeur 18 min quinoa à +90°C, incorporation petits pois dernières 3 min, finition menthe fraîche. Service chaud ≥+63°C en liaison chaude ou froid ≤+3°C en liaison froide (refroidissement +63→+10°C en <90 min). Conservation reste cuit max 3 jours ≤+3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% ingrédients bruts, 100% bio possible (quinoa bio ECOCERT, petits pois bio label Demeter ou AB, menthe bio producteur local). Circuits courts privilégiés : quinoa Provence/Charente, petits pois AMAP régionale, herbes aromatiques producteur maraîcher à -30km. Bouillon maison zéro déchet (valorisation parures). Alternative végétalienne garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé pour enfants <6 ans, moulinette douce. Alternative végétarienne : recette de base déjà vegan. Variante bio certifiée : quinoa blanc/rouge ECOCERT, petits pois surgélés AB Demeter. Adaptation sans allergène : aucun allergène primaire déclaré, substitution menthe par persil plat si intolérance herbacée.
Nutrition
Portion: 245.5gCalories: 243kcalCarbohydrates: 36.4gProtéines: 8.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1gSodium: 202.5mgFibre: 7gSucre: 2g