Name: Quinoa aux agrumes et avocat
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Quinoa cuit; 150 pièces Oranges; 50 pièces Pamplemousse; 150 pièces Avocat; 1 kg Oignons rouges

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Le quinoa aux agrumes et avocat est une composition légère, adaptée à la restauration collective bio et aux circuits courts. Ce plat G2 affiche un profil nutritionnel excellent (protéines complètes, fibres, vitamines C) et s’inscrit dans la démarche EGAlim sans effort. Cuisson vapeur basse température, assemblage à froid : aucun risque HACCP, aucun gaspillage si organisation stricte.

Cette salade G2 certifiée 100% végétale répond aux attentes des collectivités engagées en bio et circuit court. Coût maîtrisé, rendement optimisé (zéro parure), acceptabilité enfants et adultes confirmée. À proposer régulièrement en rotation ; facilement déclinable selon saisonnalité locale (pamplemousse hiver, agrumes français été).

Quinoa aux agrumes et avocat

Salade de quinoa bio en circuit court : agrumes frais segmentés, avocat, oignon rouge et vinaigrette maison à l'orange. Plat G2 classé, 100% végétal, conforme EGAlim et cuisson basse température. Refroidissement strict, dressage à la commande pour préserver fraîcheur et valeur nutritionnelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Quinoa cuit
150 pièces Oranges
50 pièces Pamplemousse
150 pièces Avocat
1 kg Oignons rouges

Instructions

J-1 : Cuire le quinoa à la vapeur 15 min à 100°C (rapport eau/quinoa 1:2). Refroidir immédiatement en bac plat 4 cm, séparation froid ≤+3°C en <2h (respect HACCP refroidissement rapide).
J-1 : Émincer finement oignon rouge à l'eau citronnée (réduire l'astringence, fixer la couleur). Stocker ≤+3°C 24h max.
J-1 : Éplucher agrumes à vif (éliminer albédo amer), segmenter sur passoire pour récupérer jus. Réserver jus frais ≤+4°C. Agrumes pelés conservation ≤+3°C, 48h max.
J0 : 30 min avant service : assembler en sauteuse inox : quinoa frais +3°C, oignon rouge égoutté, segments agrumes, jus agrumes, sel 6g/kg (réduire si agrumes acidifiants).
Couper avocat à la dernière minute (Ø brunissement). Ajouter en dernier dans les bacs de dressage. Tenir liaison froide ≤+10°C jusqu'à service.
Vinaigrette : émulsion huile première pression froid + jus agrumes frais + miel (cohésion). Ajouter juste avant dressage (macération fraîcheur). Ratio 8cl/100 couverts = 20ml portion.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson quinoa à la vapeur (15 min, 100°C), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. J-1 : Préparation agrumes (épluchage à vif, segmentation). Conservation séparée : quinoa ≤+3°C, agrumes ≤+4°C (48h max), avocat J0 (oxydation). J0 : Assemblage 30 min avant service. Dresser en dernier moment. HACCP : refroidissement quinoa +63°C→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C. EGAlim : 100% produits durables si approvisionnement bio certifié ECOCERT. Quinoa : privilégier équitable/bio France ou Rhône-Alpes. Agrumes : circuit court régional (Corse, Provence) ou bio français. Avocat : limiter fréquence, préférer alternative locale en saison (poire, noisette). Huile vinaigrette : bio première pression. Conformité : 50% durables minimum, 20% bio en valeur d'achat aisément atteints.

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa en purée fine pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT ou Demeter. Variante sans sulfites : vinaigrette maison à l'orange frais pressée, vérifier origine agrumes. Sans allergène arachide/fruits secs : formule de base compatible.