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–+ portions

Quinoa aux agrumes et avocat

Salade de quinoa bio en circuit court : agrumes frais segmentés, avocat, oignon rouge et vinaigrette maison à l'orange. Plat G2 classé, 100% végétal, conforme EGAlim et cuisson basse température. Refroidissement strict, dressage à la commande pour préserver fraîcheur et valeur nutritionnelle.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Quinoa cuit
  • 150 pièces Oranges
  • 50 pièces Pamplemousse
  • 150 pièces Avocat
  • 1 kg Oignons rouges

Instructions
 

  • J-1 : Cuire le quinoa à la vapeur 15 min à 100°C (rapport eau/quinoa 1:2). Refroidir immédiatement en bac plat 4 cm, séparation froid ≤+3°C en <2h (respect HACCP refroidissement rapide).
  • J-1 : Émincer finement oignon rouge à l'eau citronnée (réduire l'astringence, fixer la couleur). Stocker ≤+3°C 24h max.
  • J-1 : Éplucher agrumes à vif (éliminer albédo amer), segmenter sur passoire pour récupérer jus. Réserver jus frais ≤+4°C. Agrumes pelés conservation ≤+3°C, 48h max.
  • J0 : 30 min avant service : assembler en sauteuse inox : quinoa frais +3°C, oignon rouge égoutté, segments agrumes, jus agrumes, sel 6g/kg (réduire si agrumes acidifiants).
  • Couper avocat à la dernière minute (Ø brunissement). Ajouter en dernier dans les bacs de dressage. Tenir liaison froide ≤+10°C jusqu'à service.
  • Vinaigrette : émulsion huile première pression froid + jus agrumes frais + miel (cohésion). Ajouter juste avant dressage (macération fraîcheur). Ratio 8cl/100 couverts = 20ml portion.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson quinoa à la vapeur (15 min, 100°C), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. J-1 : Préparation agrumes (épluchage à vif, segmentation). Conservation séparée : quinoa ≤+3°C, agrumes ≤+4°C (48h max), avocat J0 (oxydation). J0 : Assemblage 30 min avant service. Dresser en dernier moment. HACCP : refroidissement quinoa +63°C→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C. EGAlim : 100% produits durables si approvisionnement bio certifié ECOCERT. Quinoa : privilégier équitable/bio France ou Rhône-Alpes. Agrumes : circuit court régional (Corse, Provence) ou bio français. Avocat : limiter fréquence, préférer alternative locale en saison (poire, noisette). Huile vinaigrette : bio première pression. Conformité : 50% durables minimum, 20% bio en valeur d'achat aisément atteints.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa en purée fine pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT ou Demeter. Variante sans sulfites : vinaigrette maison à l'orange frais pressée, vérifier origine agrumes. Sans allergène arachide/fruits secs : formule de base compatible.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 7.2gFat: 8.6gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.12mgFibre: 4.1gSucre: 3.8g