La quiche aux épinards et chèvre représente un plat composé complet idéal pour la restauration collective, réunissant tous les éléments nutritionnels en une seule portion généreuse. Cette spécialité française séduit par son caractère réconfortant et sa praticité de service, parfaite pour satisfaire de nombreux convives. La combinaison harmonieuse entre la pâte brisée croustillante, les épinards fondants et le fromage de chèvre crémeux offre des saveurs authentiques de notre terroir culinaire. Ce plat complet associe intelligemment protéines (œufs et fromage) et féculents (pâte), garantissant un repas équilibré et rassasiant. Son grand avantage réside dans la facilité d’organisation : assemblage possible la veille, cuisson le jour même, et adaptation naturelle aux grands volumes de production. La quiche se révèle également polyvalente, servie chaude au repas ou tiède en buffet. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Quiche aux épinards et chèvre
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Moules à quiche 28cm (12 pièces)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée Prête à étaler, 40g/portion
- 5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés, égouttés
- 3 kg Fromage de chèvre frais En bûche, émietté grossièrement
- 5 L Œufs liquides pasteurisés Équivalent 100 œufs pour appareil
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 200 g Beurre Pour faire suer les épinards
- 15 g Muscade en poudre Fraîchement râpée de préférence
- 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 10 g Poivre blanc moulu Pour l'appareil
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler et égoutter soigneusement les épinards. Faire suer au beurre 10min pour évaporer l'excès d'humidité. Émietter le chèvre grossièrement. Préparer l'appareil : mélanger œufs liquides, crème fraîche, sel, poivre et muscade. Foncer les moules avec la pâte brisée.
- Assemblage : Répartir les épinards égouttés sur le fond de pâte. Parsemer du fromage de chèvre émietté. Verser délicatement l'appareil œufs-crème jusqu'à 2cm du bord. Répartir uniformément pour une cuisson homogène. Éviter les bulles d'air.
- Cuisson : Four préchauffé 180°C. Enfourner 35-45min jusqu'à ce que l'appareil soit pris et la surface dorée. Vérifier avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Température à cœur +65°C minimum. Surveiller le gratinage des 10 dernières minutes.
- Contrôle et repos : Vérifier la prise de l'appareil : léger tremblement au centre acceptable. La pâte doit être dorée et croustillante. Laisser reposer 15min hors du four pour que l'appareil se raffermisse et faciliter le démoulage et découpage.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en parts, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+65°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 160°C 15-20min pour retrouver le croustillant de la pâte.
Astuces du chef
Nutrition
Cette quiche aux épinards et chèvre constitue un plat composé particulièrement apprécié, alliant praticité opérationnelle et satisfaction gustative des convives. Pour l’accompagner, privilégiez des mets légers comme une salade verte vinaigrette ou des crudités de saison, le plat étant déjà complet et généreux. L’organisation s’optimise facilement : préparez les appareils et assemblez les quiches la veille, puis enfournez le jour du service pour un résultat optimal. Explorez les variantes possibles en remplaçant le chèvre par d’autres fromages ou en variant les légumes selon les saisons. Cette recette s’inscrit parfaitement dans la catégorie GEMRCN P1 des plats protidiques, contribuant à l’équilibre nutritionnel hebdomadaire de votre établissement. Sa popularité auprès de tous les publics en fait un choix sûr pour vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
