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Quiche aux épinards et chèvre - Recette restauration collective

Quiche aux épinards et chèvre

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Quiche végétarienne emblématique, protéinée (chèvre + œufs), à base d'épinards surgelés ou frais valorisant les circuits courts. Cuisson basse température (+200°C), appareil lié froide J-1, restitution de saveurs optimale. Conforme EGAlim, HACCP maîtrisé, 3 portions/convive possible.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 4 kg Pâte brisée Prête à étaler, 40g/portion
  • 5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés, égouttés
  • 3 kg Fromage de chèvre frais En bûche, émietté grossièrement
  • 5 L Œufs liquides pasteurisés Équivalent 100 œufs pour appareil
  • 3 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
  • 200 g Beurre Pour faire suer les épinards
  • 15 g Muscade en poudre Fraîchement râpée de préférence
  • 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
  • 10 g Poivre blanc moulu Pour l'appareil

Instructions
 

  • J-1 soir — Préparation appareil : égoutter épinards surgelés (mousseline, pressing 10 min). Faire suer au beurre (200g) 5 min à 65°C cœur pour éliminer humidité résiduelle. Refroidir à +20°C. Mélanger œufs liquides pasteurisés + crème fraîche épaisse + chèvre frais émiettée + épinards sudés. Assaisonner : muscade, sel (5g/kg appareil, soit 40g total), poivre blanc. Réserver ≤+3°C couvert.
  • J — Dresser pâte brisée bio (4 kg) sur plaques perforées ou moules. Remplir appareil froid (densité homogène). Four statique 200°C, 35–40 min. Contrôle HACCP : sonde thermomètre +65°C cœur minimum (sécurité œufs). Couleur : dorage léger, non bruni excessif (valeur nutri).
  • Refroidissement liaison froide : quiche sortie four → bac glaçons ou cellule refroidissement. Palier +63°C → +10°C en ≤2h obligatoire. Stockage J : ≤+3°C, couvrir. Traçabilité étiquette : date préparation, date limite conservation (J+2 recommandé).
  • Réchauffage J+1 : four 180°C, 4 min minimum, vérifier +63°C cœur avant service. Portion : 300–350g selon âge (6–8 parts par plaque). Accompagnement obligatoire : salade verte vinaigrette (huile circuit court, vinaigre fermier).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 recommandée. Préparation de l'appareil : J-1 soir, stockage ≤+3°C max 24h. Cuisson J : four 200°C 35–40 min jusqu'à +65°C cœur (thermomètre sonde obligatoire). Contrôle HACCP : traçabilité œufs et chèvre frais (date DLC). Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en max 2h (bac glaçons ou cellule de refroidissement). Conservation J+1 : ≤+3°C, 2–3 jours max. Réchauffage J+1 : +63°C cœur avant service (4 min mini au four 180°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier chèvre fermier label AOP (Valence, Drôme-Ardèche) ou certification bio ECOCERT, fromage ≥50% bio en valeur achat. Épinards : bio surgelés ou frais fermier circuit court (AMAP, producteur local). Œufs : certifiés bio ou Label Rouge (traçabilité exigée). Crème fraîche : bio Normandie ou Pays de la Loire circuit court. Pâte brisée : fabriquer maison (farine bio T65, beurre bio, sel) plutôt qu'industrielle. Objectif : +60% produits durables dont +25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire épinards en coulis velouté, mélanger appareil 2 min robot, cuire 40 min. Alternative végétalienne : remplacer œufs par liant oeufs bio poule élevée en plein air (impossible) ou crème de riz + amidon (8g/L) + 200g levure nutritionnelle, chèvre par fromage vegan noix-levain. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène gluten : pâte brisée farine de riz complet bio + gomme xanthane. Sans lactose : chèvre frais nature (très peu lactose) validé, ou féta brebis.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 12.4gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.32mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g