Quiche aux épinards et chèvre
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Moules à quiche 28cm (12 pièces)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée Prête à étaler, 40g/portion
- 5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés, égouttés
- 3 kg Fromage de chèvre frais En bûche, émietté grossièrement
- 5 L Œufs liquides pasteurisés Équivalent 100 œufs pour appareil
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 200 g Beurre Pour faire suer les épinards
- 15 g Muscade en poudre Fraîchement râpée de préférence
- 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 10 g Poivre blanc moulu Pour l'appareil
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler et égoutter soigneusement les épinards. Faire suer au beurre 10min pour évaporer l'excès d'humidité. Émietter le chèvre grossièrement. Préparer l'appareil : mélanger œufs liquides, crème fraîche, sel, poivre et muscade. Foncer les moules avec la pâte brisée.
- Assemblage : Répartir les épinards égouttés sur le fond de pâte. Parsemer du fromage de chèvre émietté. Verser délicatement l'appareil œufs-crème jusqu'à 2cm du bord. Répartir uniformément pour une cuisson homogène. Éviter les bulles d'air.
- Cuisson : Four préchauffé 180°C. Enfourner 35-45min jusqu'à ce que l'appareil soit pris et la surface dorée. Vérifier avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Température à cœur +65°C minimum. Surveiller le gratinage des 10 dernières minutes.
- Contrôle et repos : Vérifier la prise de l'appareil : léger tremblement au centre acceptable. La pâte doit être dorée et croustillante. Laisser reposer 15min hors du four pour que l'appareil se raffermisse et faciliter le démoulage et découpage.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en parts, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+65°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 160°C 15-20min pour retrouver le croustillant de la pâte.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les épinards est crucial pour éviter un appareil trop liquide. Faire suer au préalable permet d'évaporer l'humidité résiduelle.
**Plat complet** : Cette quiche contient protéines (œufs + chèvre) et légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette pour un repas équilibré.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Peut être préparée J-1 et réchauffée jour J. Les saveurs se développent même.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +65°C minimum (œufs). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des œufs et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 300g environ. Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18gFat: 28gLipides saturés: 16gCholéstérol: 185mgSodium: 750mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 220mgFer: 2.7mg