La queue de bœuf braisée représente un plat protidique de caractère, idéal pour la restauration collective grâce à sa facilité de production et ses qualités gustatives exceptionnelles. Le braisage, technique culinaire noble, permet de transformer cette pièce de viande en un mets d’une tendreté remarquable. Cette méthode de cuisson lente développe des arômes complexes et une sauce naturellement liée, tout en garantissant une texture fondante appréciée des convives. Les saveurs de la cuisine française s’expriment pleinement dans cette préparation traditionnelle, où le vin rouge et les légumes aromatiques créent un ensemble harmonieux. Nutritionnellement, ce plat apporte des protéines de haute valeur biologique et du fer héminique essentiel. Il se marie parfaitement avec des féculents comme les pommes de terre vapeur ou le riz pilaf, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Queue de bœuf braisée
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Queue de bœuf parée Tronçons de 5-6cm, dégraissée
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
- 800 g Céleri branche Taillé en brunoise
- 2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
- 4 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 300 g Concentré de tomates Double concentré
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les queues de bœuf 2h avant cuisson. Vérifier le parage, les tronçons doivent faire 5-6cm. Éplucher et tailler tous les légumes : oignons émincés, carottes en mirepoix, céleri en brunoise. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage intensif : Chauffer l'huile dans la braisière à 220°C. Saisir les tronçons de queue par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Obtenir une coloration dorée uniforme sur toutes les faces (réaction de Maillard essentielle). Réserver. Faire suer la garniture aromatique dans la même graisse 8-10 minutes.
- Déglaçage et montage : Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge, gratter énergiquement les sucs caramélisés. Réduire de moitié. Remettre la viande, ajouter le bouquet garni, mouiller avec le fond à hauteur. Porter à frémissement sur plaque.
- Cuisson braisée : Couvrir hermétiquement, enfourner à 140°C pendant 5h. Retourner les morceaux toutes les heures. La viande est cuite quand elle se détache facilement de l'os. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. En fin de cuisson, la sauce doit napper la cuillère.
- Finition et stockage : Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique conjugue avec brio tradition culinaire française et praticité pour la restauration collective, offrant des saveurs authentiques et un apport nutritionnel de qualité. Il s’accorde idéalement avec une purée de pommes de terre maison, du riz créole, des carottes glacées ou des haricots verts almandine pour créer un repas équilibré et savoureux. L’avantage du braisage réside dans sa préparation anticipée possible, facilitant l’organisation du service tout en maintenant la qualité gustative. Cette recette peut être déclinée avec d’autres légumes de saison ou enrichie d’épices douces selon les préférences. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, accompagnez ce plat principal d’une entrée de crudités, d’un produit laitier et d’un dessert fruité, garantissant ainsi un repas nutritionnellement complet et gourmand. Explorez nos autres recettes de restauration collective
