Queue de bœuf braisée
Sans gluten €€ Toutes saisons difficileQueue de bœuf braisée à basse température : braison de 5h en fond de veau brun et vin corsé, garantissant une viande tendre et une sauce naturellement onctueuse par la gélatine du collagène. Produits de circuits courts régionaux, certifiés bio prioritaire (20%+ EGAlim). Maîtrise HACCP stricte : température cœur +63°C, refroidissement rapide, DLC J+3.
Equipements
- Braisage à basse température
Ingrédients
- 15 kg Queue de bœuf parée Tronçons de 5-6cm, dégraissée
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
- 800 g Céleri branche Taillé en brunoise
- 2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
- 4 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 300 g Concentré de tomates Double concentré
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réceptionner queue de bœuf certifiée bio (traçabilité n° lot), vérifier DLC, stocker ≤+4°C. Préparer mirepoix frais (oignons, carottes, céleri) de fournisseurs régionaux bio. Nettoyer et effeuiller bouquet garni frais.
- J : Parer les queues (enlever excédent gras/parures valorisées en bouillon). Chauffer huile neutre en cocotte (200°C), saisir queues 3-4 min par face (Maillard). Retirer viande, réserver.
- Mirepoix en cocotte : cuire oignons 2 min, ajouter carottes/céleri 2 min, déglaçage vin rouge corsé (décaramélisation 1 min). Ajouter concentré tomate, mélanger 1 min.
- Réintroduire queues, ajouter fond de veau brun chaud jusqu'à mi-hauteur. Sel 10g/kg viande, poivre, bouquet garni. Couvercle, four 160-170°C, 4h30 à 5h (vérifier tendreté à l'aiguille à partir de H+3).
- Contrôle HACCP toutes les heures : température à cœur avec sonde thermique, minimum +63°C dès H+2. Surveillance cuisson : ajouter bouillon si nécessaire (braise mouillée, pas sèche).
- Finition : retirer viande, égoutter. Passer sauce (chinois fin), réduire feu moyen 10-15 min si trop claire (gélatine doit épaissir naturellement). Goût final : sel/poivre QS.
- Liaison chaude : maintien ≥+63°C maximum 2h avant service (bain-marie chaud). Dressage portion 120g viande + 80g sauce.
- Liaison froide (si reste) : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçé). Étiquetage date/heure réception cuisson. Stockage ≤+3°C, DLC J+3. Réchauffage : +63°C cœur, max 2h de nouveau avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des mirepoix, parage des queues (traçabilité n° lot obligatoire), réalisation du bouquet garni. Saisie et déglaçage possible jour J matin. Organisation J : Braisage démarré 4h avant service (cuisson lente 160-170°C). HACCP critique : température à cœur ≥+63°C contrôlée toutes les heures à partir de H+2. Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçé obligatoire), conservation ≤+3°C, DLC J+3 avec étiquetage date/heure.
EGAlim : Conformité EGAlim : Queue de bœuf issu de circuit court régional prioritaire (AMAP, GMS bio, producteurs locaux certifiés). Bio recommandé (label AB ou ECOCERT). Estimé 25-30% bio en valeur d'achat. Légumes de saison issus de producteurs certifiés bio (carottes, oignons, céleri). Vin rouge corsé AOC régional bio favori. Bouquet garni frais (thym, laurier, persil) de fournisseur bio partenaire. Objectif : atteindre 20% minimum bio, 50% produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée (PAC) : braisé très long (5h+), viande effilochée fin, sauce veloutée à la gélatine naturelle. Alternative végétarienne : queue de champignon de Paris braisée + légumes racines (rutabaga, panais) fond légume bio, sans concentré tomate (remplacer par jus de betterave réduit). Variante bio : tous produits certifiés AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten (vérifier vin et concentré tomate), sans crustacé.
Nutrition
Calories: 280kcalProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 7.1gSodium: 0.65mg