Queue de bœuf braisée
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Queue de bœuf parée Tronçons de 5-6cm, dégraissée
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
- 800 g Céleri branche Taillé en brunoise
- 2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
- 4 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 300 g Concentré de tomates Double concentré
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les queues de bœuf 2h avant cuisson. Vérifier le parage, les tronçons doivent faire 5-6cm. Éplucher et tailler tous les légumes : oignons émincés, carottes en mirepoix, céleri en brunoise. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage intensif : Chauffer l'huile dans la braisière à 220°C. Saisir les tronçons de queue par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Obtenir une coloration dorée uniforme sur toutes les faces (réaction de Maillard essentielle). Réserver. Faire suer la garniture aromatique dans la même graisse 8-10 minutes.
- Déglaçage et montage : Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge, gratter énergiquement les sucs caramélisés. Réduire de moitié. Remettre la viande, ajouter le bouquet garni, mouiller avec le fond à hauteur. Porter à frémissement sur plaque.
- Cuisson braisée : Couvrir hermétiquement, enfourner à 140°C pendant 5h. Retourner les morceaux toutes les heures. La viande est cuite quand elle se détache facilement de l'os. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. En fin de cuisson, la sauce doit napper la cuillère.
- Finition et stockage : Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La queue de bœuf nécessite une cuisson très lente pour transformer le collagène en gélatine. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si nécessaire. La sauce doit être onctueuse naturellement grâce à la gélatine.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Cuisson longue = surveillance température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg