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–+ portions
Queue de bœuf braisée - Recette restauration collective

Queue de bœuf braisée

€€
Toutes saisons
difficile
Queue de bœuf braisée à basse température : braison de 5h en fond de veau brun et vin corsé, garantissant une viande tendre et une sauce naturellement onctueuse par la gélatine du collagène. Produits de circuits courts régionaux, certifiés bio prioritaire (20%+ EGAlim). Maîtrise HACCP stricte : température cœur +63°C, refroidissement rapide, DLC J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 5 heures
Temps total 5 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 392 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • chinois
  • armoire de maintien
  • cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge corsé (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Queue de bœuf parée Tronçons de 5-6cm, dégraissée
  • 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
  • 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
  • 800 g Céleri branche Taillé en brunoise
  • 2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône
  • 4 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
  • 300 g Concentré de tomates Double concentré
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Éponger la queue de bœuf parée, puis l'assaisonner au sel fin et au poivre noir moulu.
  • Éplucher et émincer les oignons. Tailler les carottes et le céleri branche en mirepoix.
  • Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer la queue de bœuf sur toutes les faces, par fournées et sans serrer les tronçons, en laissant la sauteuse remonter en température entre chaque fournée. Réserver.
  • Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, les carottes et le céleri branche. Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer 2 min en remuant.
  • Déglacer au vin rouge corsé en décollant bien les sucs, puis réduire de moitié.
  • Remettre la queue de bœuf, mouiller à hauteur avec le fond de veau brun chaud, ajouter le bouquet garni et porter au frémissement.
  • Cuire à couvert, au frémissement, en retournant la viande de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : après le mouillement, transférer viande et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 160 °C.
  • Retirer la viande et le bouquet garni. Passer la sauce au chinois, la dégraisser, puis la réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifier au sel fin et au poivre noir moulu, puis remettre la viande dans la sauce.
  • Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. Pour une production la veille, répartir en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Braisez la veille et refroidissez la queue dans sa sauce. Le lendemain, le gras a figé en surface : il se retire à l'écumoire en une seule passe, et la sauce retrouve sa brillance au réchauffage. Dégraisser à chaud, on court après le gras sans jamais le rattraper.
Organisation : J-1 : tailler la mirepoix, colorer, braiser jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis refroidir en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : retirer le gras figé, passer et réduire la sauce, remettre en température par vagues au fil du service pour que le dernier servi ait une sauce aussi nappante que le premier.
Points de maîtrise : Viande de bœuf coupée : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 270gCalories: 392kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 34.2gFat: 24.4gLipides saturés: 7.4gSodium: 332.4mgFibre: 1.4gSucre: 3.2g