La purée de potimarron constitue un accompagnement réconfortant et nutritif parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle française met en valeur la chair fondante et sucrée du potimarron, légume emblématique de l’automne et de l’hiver. Riche en bêta-carotène, en fibres et en potassium, le potimarron apporte des qualités nutritionnelles essentielles aux convives tout en offrant une belle couleur orangée qui égaye les assiettes. Sa texture naturellement onctueuse en fait un accompagnement idéal pour les établissements scolaires et les structures accueillant des personnes âgées. Cette recette respecte les grammages GEMRCN pour la catégorie A3 féculents et peut être préparée en grandes quantités tout en conservant ses qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de potimarron
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Moulin à légumes ou mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Potimarron Frais origine France, épluché et épépiné
- 2 L Lait entier Bio
- 0.5 kg Beurre doux Bio
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher le potimarron, retirer les graines et les filaments. Tailler en cubes réguliers de 4-5 cm pour une cuisson uniforme. Peser 12 kg net après épluchage.
- Cuisson vapeur : Disposer les cubes de potimarron dans les bacs perforés du four mixte vapeur. Cuire 35-40 minutes à 100°C vapeur saturée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement à la fourchette.
- Purée et liaison : Passer le potimarron cuit au moulin à légumes grille fine ou mixer avec le mixeur plongeant. Incorporer progressivement le lait tiède et le beurre en fouettant pour obtenir une texture onctueuse.
- Assaisonnement : Torréfier légèrement la muscade à sec dans une poêle 30 secondes. Incorporer à la purée avec le sel et le poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service. Lisser la surface et parsemer d'un peu de muscade fraîche.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de potimarron s’accorde parfaitement avec de nombreux plats principaux de la restauration collective. Elle accompagne à merveille les viandes blanches comme le rôti de porc, le sauté de veau ou les escalopes de volaille. Elle se marie également très bien avec les poissons, notamment le colin, le lieu noir ou le saumon. Pour varier les plaisirs, vous pouvez l’associer à des légumineuses comme les lentilles vertes ou les haricots blancs pour créer des repas végétariens équilibrés. Sa couleur chaleureuse et son goût légèrement sucré en font un accompagnement apprécié des convives de tous âges, particulièrement pendant la saison froide. Explorez nos autres recettes de restauration collective
