La purée de céleri-rave est un accompagnement raffiné qui apporte une alternative savoureuse aux traditionnelles purées de pommes de terre en restauration collective. Ce légume-racine au goût délicat, légèrement parfumé, offre une texture onctueuse particulièrement appréciée des convives. Riche en fibres, en potassium et pauvre en calories, le céleri-rave présente des qualités nutritionnelles remarquables pour l’équilibre alimentaire des jeunes. L’association avec les pommes de terre permet d’obtenir une consistance parfaite tout en adoucissant la saveur. Cette purée bio s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification des accompagnements en collectivité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus d’accompagnements variés et nutritifs.
Purée de céleri-rave
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Robot coupe
- Passe-vite professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Céleri-rave Frais origine France, épluchés parés
- 6 kg Pommes de terre Variété Bintje, épluchées
- 1.5 L Lait entier Bio
- 0.5 L Crème fraîche épaisse Bio 30% MG
- 300 g Beurre doux Bio
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler le céleri-rave en cubes de 3cm. Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes de même taille. Réserver séparément dans l'eau froide pour éviter l'oxydation.
- Pré-cuisson : Porter à ébullition 40L d'eau salée (40g de sel) en marmite. Plonger d'abord les cubes de céleri-rave, cuire 15 minutes, puis ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 20 minutes jusqu'à tendreté complète à la pointe du couteau.
- Cuisson principale : Égoutter soigneusement les légumes. Les passer au passe-vite grille fine ou mixer au robot coupe par petites quantités. Incorporer progressivement le lait tiède, puis la crème et le beurre en parcelles.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre blanc. Ajouter la noix de muscade fraîchement râpée. Fouetter énergiquement pour obtenir une texture lisse et aérée. Vérifier la consistance et ajuster avec du lait si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, lisser la surface. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir à la louche, 180g par portion. Peut être réchauffée en sauteuse basculante avec un peu de lait.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de céleri-rave accompagne à merveille les viandes rôties comme le rôti de porc aux herbes, le gigot d’agneau ou les volailles fermières. Elle sublime également les poissons nobles tels que le cabillaud, le saumon grillé ou les filets de lieu. Son goût subtil s’accorde parfaitement avec les plats en sauce comme le bœuf bourguignon ou les sautés de veau. Pour une présentation plus élégante, vous pouvez la dresser à la poche à douille cannelée ou la gratiner légèrement au four. Cette recette économique et savoureuse permet de faire découvrir un légume parfois méconnu tout en respectant les contraintes budgétaires de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus d’accompagnements créatifs.
