Purée de céleri-rave

Le céleri-rave est un pilier de la restauration collective bio – légume robuste, bon marché en circuits courts, et facilement sourçable en AB auprès des producteurs régionaux. Cette purée de référence associe finesse nutritionnelle (fibres, potassium) et sécurité HACCP stricte. Cuisson vapeur préservant nutriments et couleur, finition lisse garantie par protocole passe-vite/batteur éprouvé en collectivités de 400+ convives.

Purée de céleri-rave

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Purée de céleri-rave classique – Recette fondamentale en restauration collective bio. Légume de saison (automne-hiver) d'excellente tenue texture après cuisson vapeur et battage aérien. Rendement stable, coût matière réduit, facilement déclinable en version modifiée dysphagie.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Céleri-rave Frais origine France, épluchés parés
• 6 kg Pommes de terre Variété Bintje, épluchées
• 1.5 L Lait entier Bio
• 0.5 L Crème fraîche épaisse Bio 30% MG
• 300 g Beurre doux Bio
• 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
• 70 g Sel fin Gris de Guérande
• 15 g Poivre blanc Moulu

Instructions

 

• Réception marchandise : céleri-rave et pommes de terre AB vérifiés traçabilité. Stockage +4°C maximum 48h, lait/crème +3°C 72h.
• J-1 : Épluchage soigneux céleri-rave (parage conservation en soupe), tronçonnage régulier 3–4 cm, trempage 30 min eau froide pour limiter oxydation.
• Cuisson J : Eau bouillante salée 5–8 g/L ou vapeur 25–30 min jusqu'à cœur tendre à la fourchette (86–90°C cœur minimum). Pommes de terre cuites côte à côte, temps identique.
• Égouttage : Tamis fin, réserver 200 ml jus cuisson (liaison basse teneur sodium si besoin).
• Passage passe-vite : Grille fine obligatoire. Éliminer fibreux résiduel.
• Finition batteur : Incorporation progressive lait 65–70°C + crème + beurre doux. Battage 4–5 min, aération mesurée (texture lisse, pas mousseuse). Contrôle température cœur ≥63°C continu.
• Assaisonnement : 70 g sel fin / 100 couverts (0,7 g/100g purée), poivre blanc 15 g, noix de muscade 20 g râpée fraîche (5 min avant service).
• Service : Immédiat à ≥63°C cœur. Bain-marie thermostaté 63–65°C si délai <2h. Remise température 75°C cœur possible si liaison froide précédente (vérifier refroidissement <2h).
• Nettoyage équipement : Immédiat après service. Batteur, passe-vite, tamis décontaminés eau 80°C minimum (risque biofilm bactérien).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais auprès producteur local certifié AB. J-1 : Épluchage et tronçonnage (conservation +4°C maximum). Jour J : Cuisson vapeur ou eau bouillante salée 25-30 min jusqu'à tendreté cœur. Passage passe-vite immédiat puis finition batteur à 65°C. HACCP : Température cœur ≥63°C obligatoire. Service immédiat ou maintien en bain-marie 2h max à 63-65°C. Remise en température possible jusqu'à 75°C cœur si liaison froide précédente (refroidissement +63→+10°C en <2h). EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : 100% produits frais bruts (légumes AB obligatoires, certifié ECOCERT niveau 2 minimum). Lait et crème : approvisionner fermier local AB ou label Rouge. Beurre : AB privilégié. Réduction matière grasse de 20% possible sans altérer texture par ajout bouillon légumes maison. Alternative végétalienne : lait avoine/amande + margarine bio.

Déclinaisons : Texture lisse standard : passage passe-vite + batteur. Texture modifiée dysphagie niveau 3 : passer moulin fin sans aération, ajouter 10% jus de cuisson. Alternative vegan : remplacer lait/crème par boisson avoine bio + 150g purée amande blanche (nutritionnel équivalent). Variante sans allergène crustacés (si partage équipement) : isoler batteur dédié. Sans lactose possible : lait délactosé AB + crème végétale.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.28mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g

Cette purée valide le groupe 7 des accompagnements féculents (GEMRCN), avec alternative crédible aux fécules raffinées. Coût portion B2B stable même en bio (≈0,35–0,45€/part 200g), réduction déchet supérieure à 15% grâce valorisation parures (bouillon maison). Protocole HACCP zéro risque : température maintien ≥63°C, conservation chaude 2h max, refroidissement 75→3°C en <2h si liaison froide J+1.

Vous aimerez peut-être aussi :

Salade de céleri-rave, pomme et raisins secs Carottes râpées et betteraves Salade de céleri-rave à l’eau citronnée Mousseline de poivrons rouges Purée à la crème Carottes râpées multi-textures