Purée de céleri-rave
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Robot coupe
- Passe-vite professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Céleri-rave Frais origine France, épluchés parés
- 6 kg Pommes de terre Variété Bintje, épluchées
- 1.5 L Lait entier Bio
- 0.5 L Crème fraîche épaisse Bio 30% MG
- 300 g Beurre doux Bio
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler le céleri-rave en cubes de 3cm. Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes de même taille. Réserver séparément dans l'eau froide pour éviter l'oxydation.
- Pré-cuisson : Porter à ébullition 40L d'eau salée (40g de sel) en marmite. Plonger d'abord les cubes de céleri-rave, cuire 15 minutes, puis ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 20 minutes jusqu'à tendreté complète à la pointe du couteau.
- Cuisson principale : Égoutter soigneusement les légumes. Les passer au passe-vite grille fine ou mixer au robot coupe par petites quantités. Incorporer progressivement le lait tiède, puis la crème et le beurre en parcelles.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre blanc. Ajouter la noix de muscade fraîchement râpée. Fouetter énergiquement pour obtenir une texture lisse et aérée. Vérifier la consistance et ajuster avec du lait si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, lisser la surface. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir à la louche, 180g par portion. Peut être réchauffée en sauteuse basculante avec un peu de lait.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour une purée ultra-lisse en collectivité, je passe toujours au passe-vite puis je finalise au batteur pour incorporer l'air. Le céleri-rave peut être légèrement fibreux, d'où l'importance du passage en grille fine.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Remise en température possible jusqu'à 75°C. Conservation chaude maximum 2h au bain-marie.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 4gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4g