Purée de céleri-rave
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facilePurée de céleri-rave classique – Recette fondamentale en restauration collective bio. Légume de saison (automne-hiver) d'excellente tenue texture après cuisson vapeur et battage aérien. Rendement stable, coût matière réduit, facilement déclinable en version modifiée dysphagie.
Ingrédients
- 12 kg Céleri-rave Frais origine France, épluchés parés
- 6 kg Pommes de terre Variété Bintje, épluchées
- 1.5 L Lait entier Bio
- 0.5 L Crème fraîche épaisse Bio 30% MG
- 300 g Beurre doux Bio
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Réception marchandise : céleri-rave et pommes de terre AB vérifiés traçabilité. Stockage +4°C maximum 48h, lait/crème +3°C 72h.
- J-1 : Épluchage soigneux céleri-rave (parage conservation en soupe), tronçonnage régulier 3–4 cm, trempage 30 min eau froide pour limiter oxydation.
- Cuisson J : Eau bouillante salée 5–8 g/L ou vapeur 25–30 min jusqu'à cœur tendre à la fourchette (86–90°C cœur minimum). Pommes de terre cuites côte à côte, temps identique.
- Égouttage : Tamis fin, réserver 200 ml jus cuisson (liaison basse teneur sodium si besoin).
- Passage passe-vite : Grille fine obligatoire. Éliminer fibreux résiduel.
- Finition batteur : Incorporation progressive lait 65–70°C + crème + beurre doux. Battage 4–5 min, aération mesurée (texture lisse, pas mousseuse). Contrôle température cœur ≥63°C continu.
- Assaisonnement : 70 g sel fin / 100 couverts (0,7 g/100g purée), poivre blanc 15 g, noix de muscade 20 g râpée fraîche (5 min avant service).
- Service : Immédiat à ≥63°C cœur. Bain-marie thermostaté 63–65°C si délai <2h. Remise température 75°C cœur possible si liaison froide précédente (vérifier refroidissement <2h).
- Nettoyage équipement : Immédiat après service. Batteur, passe-vite, tamis décontaminés eau 80°C minimum (risque biofilm bactérien).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais auprès producteur local certifié AB. J-1 : Épluchage et tronçonnage (conservation +4°C maximum). Jour J : Cuisson vapeur ou eau bouillante salée 25-30 min jusqu'à tendreté cœur. Passage passe-vite immédiat puis finition batteur à 65°C. HACCP : Température cœur ≥63°C obligatoire. Service immédiat ou maintien en bain-marie 2h max à 63-65°C. Remise en température possible jusqu'à 75°C cœur si liaison froide précédente (refroidissement +63→+10°C en <2h).
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : 100% produits frais bruts (légumes AB obligatoires, certifié ECOCERT niveau 2 minimum). Lait et crème : approvisionner fermier local AB ou label Rouge. Beurre : AB privilégié. Réduction matière grasse de 20% possible sans altérer texture par ajout bouillon légumes maison. Alternative végétalienne : lait avoine/amande + margarine bio.
Déclinaisons : Texture lisse standard : passage passe-vite + batteur. Texture modifiée dysphagie niveau 3 : passer moulin fin sans aération, ajouter 10% jus de cuisson. Alternative vegan : remplacer lait/crème par boisson avoine bio + 150g purée amande blanche (nutritionnel équivalent). Variante sans allergène crustacés (si partage équipement) : isoler batteur dédié. Sans lactose possible : lait délactosé AB + crème végétale.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.28mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g