La purée carottes-potiron est un accompagnement savoureux et nutritif parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation colorée marie la douceur naturelle des carottes à la texture veloutée du potiron, créant un mélange harmonieux particulièrement apprécié des convives. Riche en bêta-carotène, fibres et vitamines, cette purée constitue un excellent apport nutritionnel tout en respectant les grammages GEMRCN pour la catégorie A3. Sa couleur orangée égaye les plateaux et sa texture réconfortante accompagne parfaitement les plats principaux. En restauration scolaire, cette préparation permet de faire découvrir les légumes de saison sous une forme appétissante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus équilibrés.
Purée carottes-potiron
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 60L
- Passe-vite ou mixer plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 8 kg Carottes Surgelé IQF ou frais origine France
- 7 kg Potiron Frais épluché ou surgelé en morceaux
- 2 kg Pommes de terre Bintje ou Agata pour liant
- 500 g Beurre doux Bio AOP si possible
- 1 L Lait entier Pour ajuster la texture
- 30 g Cumin en poudre Torréfié de préférence
- 60 g Sel fin Maximum autorisé
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les carottes en rondelles de 1cm. Tailler le potiron en gros cubes de 3cm. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers.
- Pré-cuisson : Dans la marmite 60L, porter 40L d'eau salée à ébullition (1g/L). Cuire d'abord les pommes de terre 15 minutes, puis ajouter carottes et potiron. Poursuivre 20 minutes jusqu'à tendreté complète à la pointe du couteau.
- Cuisson principale : Égoutter soigneusement les légumes. Passer au passe-vite grille fine ou mixer au plongeant. Incorporer le beurre en parcelles puis le lait tiède progressivement jusqu'à consistance crémeuse.
- Assaisonnement : TORRÉFIER le cumin à sec 30 secondes dans une poêle. Incorporer à la purée avec le sel et le poivre blanc. RECTIFIER l'assaisonnement selon dégustation.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant service. Mélanger régulièrement pour éviter la peau en surface.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée carottes-potiron s’accorde parfaitement avec les viandes blanches comme le rôti de porc ou l’escalope de volaille, mais aussi avec les poissons grillés ou en papillote. Son goût légèrement sucré et sa note épicée de cumin en font également un excellent accompagnement pour les plats mijotés et les légumineuses. En restauration collective, sa facilité de préparation et sa bonne tenue au chaud en font un incontournable des menus d’automne et d’hiver. Cette recette peut être adaptée selon les arrivages : panais, patate douce ou courge butternut peuvent remplacer une partie du potiron. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus équilibrés.
