Purée carottes-potiron
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 60L
- Passe-vite ou mixer plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 8 kg Carottes Surgelé IQF ou frais origine France
- 7 kg Potiron Frais épluché ou surgelé en morceaux
- 2 kg Pommes de terre Bintje ou Agata pour liant
- 500 g Beurre doux Bio AOP si possible
- 1 L Lait entier Pour ajuster la texture
- 30 g Cumin en poudre Torréfié de préférence
- 60 g Sel fin Maximum autorisé
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les carottes en rondelles de 1cm. Tailler le potiron en gros cubes de 3cm. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers.
- Pré-cuisson : Dans la marmite 60L, porter 40L d'eau salée à ébullition (1g/L). Cuire d'abord les pommes de terre 15 minutes, puis ajouter carottes et potiron. Poursuivre 20 minutes jusqu'à tendreté complète à la pointe du couteau.
- Cuisson principale : Égoutter soigneusement les légumes. Passer au passe-vite grille fine ou mixer au plongeant. Incorporer le beurre en parcelles puis le lait tiède progressivement jusqu'à consistance crémeuse.
- Assaisonnement : TORRÉFIER le cumin à sec 30 secondes dans une poêle. Incorporer à la purée avec le sel et le poivre blanc. RECTIFIER l'assaisonnement selon dégustation.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant service. Mélanger régulièrement pour éviter la peau en surface.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour une purée plus légère, je remplace une partie du lait par le jus de cuisson des légumes réduit de moitié. Cela concentre les saveurs tout en gardant la couleur éclatante.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Consommation dans les 2h maximum après préparation. Vérification température toutes les 30 minutes.
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 240mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8g