Purée carottes-potiron
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver facilePurée carottes-potiron cuisiné vapeur basse température, garantie 100% légumes frais et bio. Recette incontournable restauration collective : coût portion maîtrisé, rendement optimisé, respect HACCP strict et maintien des micronutriments. Conforme EGAlim et certifications développement durable.
Ingrédients
- 8 kg Carottes Surgelé IQF ou frais origine France
- 7 kg Potiron Frais épluché ou surgelé en morceaux
- 2 kg Pommes de terre Bintje ou Agata pour liant
- 500 g Beurre doux Bio AOP si possible
- 1 L Lait entier Pour ajuster la texture
- 30 g Cumin en poudre Torréfié de préférence
- 60 g Sel fin Maximum autorisé
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Approvisionnement auprès circuits courts certifiés bio. Épluchage, découpe carottes (bâtonnets 2cm) et potiron (cubes 3cm). Stockage bacs perforés +4°C max 24h.
- Jour J : Cuisson vapeur 25-30 min (cœur 85-90°C) ou cocotte-minute 12-15 min. Pommes de terre ajoutées 10 min après carottes (temps cuisson homogène). Contrôle T° +85°C cœur minimum.
- Mixage immédiat post-cuisson : purée fluide progressive, lait et beurre bio intégrés à chaud (+63°C minimum). Cumin dosé 3-4g/kg légumes (saveur douce, pas surcharge).
- Liage jus cuisson réduit optionnel : jus carottes-potiron réduit 50% concentre sucres/minéraux, remplace 25-30% lait. Maintien T° +63°C à cœur jusqu'service.
- Vérification T° toutes 30 min (thermomètre étalonné HACCP). Service max 2h. Refroidissement rapide liaison froide : +63°C → +10°C moins 2h, stockage +3°C maximum.
- Valorisation parures : épluchures carottes + cœur potiron = bouillon maison 65°C/2h, réutilisable sauces/potages (zéro déchet, coût matière réduit).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et découpe des légumes, conservation en bac perforé à +4°C maximum 24h. Cuisson jour J : vapeur ou cocotte 25-30 min, légumes à cœur. Mixage immédiat à +63°C minimum. Maintien à +63°C à cœur pendant le service. Vérification température toutes les 30 min. Consommation maximum 2h après préparation. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes issus de l'agriculture biologique certifiée ECOCERT recommandée (carottes, potiron, pommes de terre). Beurre doux bio Label Rouge ou fermier AOP. Circuits courts privilégiés : approvisionnement direct auprès de producteurs locaux en maraîchage bio, partenariats AMAP, marchés de gros régionaux. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, dépassement cible EGAlim (+20% requis). Alternative vegan : remplacer beurre et lait par boisson végétale bio (amande, avoine) et huile bio pressée à froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse standard ou texture intermédiaire (parcourus grossiers) pour patients dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : recette 100% végétale d'origine. Variante bio : validation fournisseurs bio certifiés pour tous les intrants. Adaptation sans allergène : cumin optionnel, remplaçable par thym frais ou curry doux. Variante 'zéro déchet' : valorisation des parures carottes en bouillon maison, cuit à basse température 65°C/2h.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.15mgFibre: 1.8gSucre: 3.4g