Poireaux grillés à l’huile d’olive

Les poireaux grillés sont une valeur sûre de la restauration collective : produit bon marché, préparation rationalisable en liaison froide (blanchiment J-1), profil nutritionnel excellent et large acceptabilité. Cette recette démontre comment valoriser un légume frais bio en respectant les contraintes HACCP, les quotas EGAlim et la maîtrise du gaspillage — zéro déchet si les parures sont valorisées en bouillon.

Poireaux grillés à l'huile d'olive

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Poireaux grillés nature, technique simple et rentable : blanchiment J-1 garantit homogénéité et réduction des temps de cuisson. Produit 100% frais, 100% bio réalisable, respectant l'obligation EGAlim. Contrôle HACCP simplifié, coût matière très compétitif, forte acceptation enfants et adultes.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 32 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 20 g Poivre noir moulu
• 30 g Herbes de Provence Séchées
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Trier, laver et détailler les poireaux (fendre en deux dans la longueur, section 10 cm). Blanchir 6-8 min à eau bouillante 95°C, plonger immédiatement en bain glaçé (refroidissement +95→+10°C max 20 min). Égoutter, entreposer +3°C en bac alimentaire hermétique, durée max 24h.
• Jour J (30 min avant service) : Sortir poireaux du froid. Mélanger en saladier : huile d'olive, sel fin 5-6g/kg poireaux, poivre noir moulu QS, herbes de Provence QS. Enrober poireaux uniformément.
• Cuisson : Positionner poireaux côté taillé sur grill/plancha préalablement huilée (180-200°C). Griller 10-12 min sans retourner, vérifier coloration dorée régulière. Retourner, griller face bombée 3-4 min.
• Contrôle HACCP : Mesurer température à cœur avec thermomètre étalonné (+63°C minimum). Enregistrer temps, température, opérateur. Toutes les 2h en maintien chaud (+63°C, durée max 1h30).
• Dressage et service : Disposer tiède ou chaud selon contexte. Maintien en bain-marie 63°C si délai avant consommation (max 1h30). Valoriser les parures blanchies en bouillon de base ou purée d'accompagnement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage des poireaux à +4°C. Vérifier l'absence de terre. J-1 : Détaillage, blanchiment 6-8 min à 95°C, refroidissement immédiat +95→+10°C (max 20 min), stockage +3°C en bac hermétique, durée max 24h. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Grillage 12-15 min à cœur homogène. Contrôle température à +63°C minimum (cœur poireau), mesure toutes les 2h en maintien chaud. Distribution immédiate ou maintien +63°C max 1h30.

EGAlim : Conformité EGAlim : Produit 100% légume frais, eligible en tant que légume durable. Privilégier l'achat bio (label AB ou ECOCERT) auprès de producteurs locaux régionaux pour atteindre les 20% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP, marchés de gros régionaux, partenaires agricoles en rayon de 100 km. Herbes de Provence : recommander bio et vrac. Huile d'olive : exiger origine vérifiée et certification bio (ECOCERT minimum). Valorisation des parures : les feuilles externes blanchies enrichissent les bouillons ou purées.

Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN) : Poireaux blanchis + mixés lisses pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% plant-based en l'état. Variante bio : Poireaux bio locaux, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, herbes de Provence bio vrac. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, arachide, fruits secs — vérifier la non-contamination croisée sur herbes provençales (épices en vrac).

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 1.8g

Poireaux grillés : référence GEMRCN Légumes cuits (groupe Légumes). Classement : produit durable eligible en tant que légume frais bio (circuits courts recommandés). Intégration aisée dans plans alimentaires variés, capacité de montée en charge jusqu’à 1000 couverts/jour avec organisation en blanchiment collectif. Rentabilité matière assurée, faible main-d’œuvre jour J, flexibilité cuisson / maintien chaud optimale.

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