Name: Pavé de bœuf sauce Roquefort
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 70 min
Ingredients: 14 kg Pavé de bœuf dans le rumsteck (Parés, portion 140g cru par personne); 800 g Roquefort AOP (Émietté, température ambiante); 2 L Crème fraîche épaisse 35% (Pour la sauce); 1,5 kg Échalotes grises (Ciselées finement); 1,5 L Vin blanc sec (Type Sancerre ou Chablis); 400 g Cerneaux de noix (Concassés grossièrement); 400 g Huile de tournesol (Pour la cuisson des pavés); 200 g Beurre doux (Pour finir la sauce); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le pavé de bœuf sauce Roquefort incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : viande française bio, fromage AOP, circuits courts régionaux. Cette recette demande une maîtrise technique (cuisson précise, liaison fragile) mais offre un rendement excellent et une empreinte carbone réduite. Conforme EGAlim, elle valorise les parures (bouillon maison) et réduit le gaspillage : des atouts clés pour les établissements scolaires et sociaux engagés.

Pavé de bœuf sauce Roquefort

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Pavé de bœuf sauce Roquefort : Classique français revisité en restauration collective durable. Viande bio française cuite maîtrisée (56-63°C), sauce crémeuse Roquefort AOP sans ébullition. Rendement optimisé : parures valorisées en bouillon, déchets minimisés, coût matière maîtrisé pour budget social.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

14 kg Pavé de bœuf dans le rumsteck Parés, portion 140g cru par personne
800 g Roquefort AOP Émietté, température ambiante
2 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
1,5 kg Échalotes grises Ciselées finement
1,5 L Vin blanc sec Type Sancerre ou Chablis
400 g Cerneaux de noix Concassés grossièrement
400 g Huile de tournesol Pour la cuisson des pavés
200 g Beurre doux Pour finir la sauce
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Brunoise échalotes grises (3-4mm), trempage 15min eau froide pour ôter sucres, égouttage. Porcionner Roquefort sous vide protégé (chaîne froid +3°C). Préparer vin blanc sec (filtration si dépôt).
Jour J, 30min avant service : Sortir pavés à température ambiante (+18°C). Épongez surface papier absorbant (éliminer résidus humidité). Assaisonnement : sel fin 12g/kg, poivre moulu.
Cuisson par petites séries (max 8 pavés/poêle 28×40cm) : Poêle préchauffée 180°C huile tournesol 0,5L/100cvt. Pavé côté rumsteck d'abord 8min (croûte Maillard), retourner 10min. Cœur minimum +63°C vérification thermomètre interne. Repos 3min repos sous papier alu léger (conserve jus).
Sauce simultanée : Échalotes blondies beurre 200g/100cvt, 4min 160°C. Déglaçage vin blanc 1,5L/100cvt, réduction 180°C jusqu'à -40% volume (8-10min), évaporation alcool total. Intégration crème fraîche 2L/100cvt à 80°C max. Roquefort émietté hors feu (+3°C friabilité idéale), mélange 65°C. Cerneaux noix grillés 350°C 4min, ajout sauce service.
Liaison chaude (service immédiat) : Température sauce ≥+63°C, conservation bain-marie à +63°C max 2h. Vérification densité sauce (nappe de cuillère).
Liaison froide (J+1-J+2) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min (bac glaçons, agitation). Récipient hermétique, DLC J+2 à +3°C. Traçabilité : étiquette lot viande, date, origine, responsable préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation échalotes (brunoise) et entreposage 0-4°C. Roquefort porcionné sous vide. J Jour : Mise en place pavés à température ambiante 30min avant cuisson. Cuisson pavés par petites séries (max 8 pavés/poêle) 8-10min/face à 160-180°C cœur. POINT CRITIQUE : Température à cœur minimum +63°C vérifiée avec thermomètre. Sauce Roquefort : réduction vin blanc + échalotes 180°C, intégrer crème fraîche 80°C MAX (jamais bouillir), incorporer Roquefort hors feu 65°C, liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min, DLC J+2 à +3°C en récipient hermétique. Traçabilité viande : n° lot, date abattage, origine (exploitation française privilégiée). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Pavé de bœuf français bio ECOCERT ou Label Rouge prioritaire (20% minimal valeur achat). Roquefort AOP (indication géographique protégée = durabilité). Crème fraîche bio Normandie/Aquitaine circuits courts. Échalotes grises bio AMAP ou marché de gros régional. Vin blanc sec bio AOC Provence/Loire. Cerneaux de noix bio français. Beurre doux bio Normandie. Huile de tournesol bio France. Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 35-40% bio. Alternative végétarienne : Pavé de champignons de Paris bio (750g) + lentilles corail bio cuites, même sauce Roquefort, économie matière première 35%.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de bœuf bio (2cm cubes) + réduction Roquefort pour patients dysphagie niveau 1-2. Alternative végétarienne : Pavé de chou-fleur rôti (150g) ou steak de légumineuses bio. Variante sans Roquefort : Sauce moutarde ancienne bio + crème fraîche pour allergies fromage. Sans noix : Remplacer cerneaux par pignons de pin bio (même quantité). Version basse température : Cuisson Roner 56°C cœur 1h30 + finition poêle 30sec/face pour tendreté maximale et perte nutritionnelle -15%.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 22gLipides saturés: 10.8gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Ce plat s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Viande/Sauce (code 3.2). Priorité absolue : sources bio certificats (ECOCERT, AB), traçabilité viande, respect chaîne du froid critiques. L’alternative végétarienne (pavé chou-fleur + lentilles) élargit l’accès aux régimes et répond aux attentes EGAlim diversité. Formation équipe indispensable sur point critique température cœur et stabilité sauce Roquefort en liaison chaude.