Name: Pâté en croûte
Prep time: 75 min
Cook time: 60 min
Total time: 135 min
Ingredients: 5 kg Pâte à pâté (farine, beurre, œufs, eau) (Pâte brisée riche pour croûte); 6 kg Épaule de porc désossée (Viande maigre pour farce); 3 kg Épaule de veau (Pour finesse de la farce); 800 g Foie de porc (Pour goût authentique); 400 g Pistaches décortiquées non salées (Pour garniture visible); 2 L Gelée au madère (Prête ou faite maison); 500 g Œufs entiers (Pour dorure et liaison farce); 200 g Échalotes (Finement hachées); 200 ml Cognac ou armagnac (Pour parfumer la farce); 50 g Thym frais (Effeuillé); 20 g Laurier en poudre (Pour l'arôme); 30 g Quatre-épices (Mélange traditionnel); 120 g Sel fin (Doser selon goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le pâté en croûte représente un plat composé complet idéal pour la restauration collective, mariant harmonieusement protéines nobles et féculent dans une présentation élégante. Cette tourte traditionnelle française séduit par son caractère réconfortant et généreux, révélant une farce fine de porc, veau et foie enrichie de pistaches et gelée au madère. Véritable plat complet, il réunit protéine et féculent en une seule préparation équilibrée, simplifiant le service tout en garantissant la satiété des convives. Son format tourte facilite la découpe en portions régulières et permet une présentation soignée même pour de grands volumes. La préparation en avance est possible avec assemblage la veille et cuisson le jour J, optimisant l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pâté en croûte

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten possible avec pâte adaptée

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 1 15

Temps de cuisson 1

Temps total 2 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four mixte convection
Moules à pâté rectangulaires ou ronds 20-24 cm
Hachoir électrique pour farce
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Pâte à pâté (farine, beurre, œufs, eau) Pâte brisée riche pour croûte
6 kg Épaule de porc désossée Viande maigre pour farce
3 kg Épaule de veau Pour finesse de la farce
800 g Foie de porc Pour goût authentique
400 g Pistaches décortiquées non salées Pour garniture visible
2 L Gelée au madère Prête ou faite maison
500 g Œufs entiers Pour dorure et liaison farce
200 g Échalotes Finement hachées
200 ml Cognac ou armagnac Pour parfumer la farce
50 g Thym frais Effeuillé
20 g Laurier en poudre Pour l'arôme
30 g Quatre-épices Mélange traditionnel
120 g Sel fin Doser selon goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation de la farce : Couper les viandes en cubes. Hacher grossièrement au hachoir (grille 6mm) le porc et le veau. Hacher finement le foie. Faire suer les échalotes, laisser refroidir. Mélanger toutes les viandes avec échalotes, cognac, épices, sel, poivre. Incorporer 2 œufs pour lier. Ajouter les pistaches entières. Réserver au froid 2h minimum.
Préparation de la pâte et montage : Étaler la pâte à pâté. Foncer les moules en gardant du débord. Garnir de farce en tassant légèrement, former un dôme. Recouvrir avec le reste de pâte, souder les bords à l'œuf. Faire des cheminées au centre. Décorer avec chutes de pâte. Dorer généreusement à l'œuf battu.
Cuisson au four : Préchauffer four 200°C. Enfourner les pâtés, cuire 15 min puis baisser à 160°C. Poursuivre 45-50 min. Surveiller la coloration, protéger d'un papier alu si nécessaire. Vérifier température à cœur : +74°C minimum (sonde dans la cheminée). La croûte doit être bien dorée.
Finition à la gelée : Sortir du four, laisser tiédir 15 min. Faire fondre la gelée au madère. Injecter délicatement par les cheminées à l'aide d'un entonnoir ou poche. La gelée doit pénétrer entre la farce et la croûte. Laisser refroidir complètement minimum 4h, idéalement une nuit.
Service et stockage : LIAISON FROIDE obligatoire : Refroidir rapidement en cellule (+10°C). Démouler délicatement. Découper en tranches de 2 cm à l'aide d'un couteau bien affûté. Servir frais (+3°C à +8°C). DLC J+3 maximum. Accompagner de cornichons et salade verte.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Préparer J-2 pour que les saveurs se développent. La gelée évite le dessèchement et apporte du moelleux. Bien laisser refroidir avant de trancher.

**Plat complet** : Ce pâté en croûte contient protéines et féculent (pâte). Accompagner uniquement de crudités, cornichons et salade verte pour équilibrer.

**Conservation** : Se conserve parfaitement 3 jours au froid. Peut être acheté prêt à l'emploi pour simplifier (coût identique, gain de temps).

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (viande porc). Refroidissement rapide impératif. Liaison froide uniquement pour ce type de préparation.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 tranche de 120g environ. Estimations.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 28gFat: 28gLipides saturés: 12gCholéstérol: 145mgSodium: 950mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg

Ce plat composé traditionnel combine parfaitement praticité opérationnelle et satisfaction gustative, offrant un repas complet apprécié de tous les convives. Accompagnez-le simplement d’une salade verte aux herbes fraîches ou de crudités colorées pour apporter fraîcheur et croquant, le pâté constituant déjà un plat substantiel. L’organisation s’optimise en réalisant l’assemblage la veille, permettant une cuisson maîtrisée le jour du service. Des variantes sont possibles en modifiant les protéines de la farce ou en proposant une version aux légumes pour diversifier l’offre. Classé P1 dans le référentiel GEMRCN, ce plat composé compte comme plat protidique principal dans l’équilibre nutritionnel hebdomadaire, facilitant la planification des menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective

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