Le pâté en croûte incarne l’excellence de la charcuterie traditionnelle française. En restauration collective, cette préparation E3 requiert une maîtrise technique pointue : respect strict de la chaîne froide, cuisson pâté à cœur (72°C), refroidissement rapide (<2h), et démoulage contrôlé. Privilégier viandes fermières bio ou Label Rouge régionales, pâte brisée T65 bio pour maximiser conformité EGAlim.
Le pâté en croûte demeure un incontournable de la restauration collective, symbole de savoir-faire et de maîtrise. En jouant sur la qualité des intrants bruts (viandes fermières, farines bio, circuits courts), vous transformez ce plat classique en vecteur de développement durable et de satisfaction convives. Classification GEMRCN E3 (charcuterie cuite) : portion-type 80g, compatible avec tout type de menu équilibré. Formation équipe HACCP recommandée pour cuissons longues et refroidissement.
Pâté en croûte
Sans gluten possible avec pâte adaptée €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection
- Moules à pâté rectangulaires ou ronds 20-24 cm
- Hachoir électrique pour farce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- Pâté de campagne cuit dans une croûte de pâte brisée ou feuilletée
Instructions
- Préparation de la farce : Couper les viandes en cubes. Hacher grossièrement au hachoir (grille 6mm) le porc et le veau. Hacher finement le foie. Faire suer les échalotes, laisser refroidir. Mélanger toutes les viandes avec échalotes, cognac, épices, sel, poivre. Incorporer 2 œufs pour lier. Ajouter les pistaches entières. Réserver au froid 2h minimum.
- Préparation de la pâte et montage : Étaler la pâte à pâté. Foncer les moules en gardant du débord. Garnir de farce en tassant légèrement, former un dôme. Recouvrir avec le reste de pâte, souder les bords à l'œuf. Faire des cheminées au centre. Décorer avec chutes de pâte. Dorer généreusement à l'œuf battu.
- Cuisson au four : Préchauffer four 200°C. Enfourner les pâtés, cuire 15 min puis baisser à 160°C. Poursuivre 45-50 min. Surveiller la coloration, protéger d'un papier alu si nécessaire. Vérifier température à cœur : +74°C minimum (sonde dans la cheminée). La croûte doit être bien dorée.
- Finition à la gelée : Sortir du four, laisser tiédir 15 min. Faire fondre la gelée au madère. Injecter délicatement par les cheminées à l'aide d'un entonnoir ou poche. La gelée doit pénétrer entre la farce et la croûte. Laisser refroidir complètement minimum 4h, idéalement une nuit.
- Service et stockage : LIAISON FROIDE obligatoire : Refroidir rapidement en cellule (+10°C). Démouler délicatement. Découper en tranches de 2 cm à l'aide d'un couteau bien affûté. Servir frais (+3°C à +8°C). DLC J+3 maximum. Accompagner de cornichons et salade verte.
Astuces du chef
Nutrition
