Patates douces farcies au chili végétal

Les patates douces farcies au chili végétal constituent un accompagnement féculent innovant parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson au four développe une texture fondante à l’intérieur et légèrement caramélisée à l’extérieur, sublimant les saveurs tex-mex du chili végétal aux lentilles et haricots rouges. Les patates douces françaises du Sud-Ouest, notamment du Languedoc, offrent une qualité supérieure et une traçabilité garantie. Riches en bêta-carotène, fibres et glucides complexes, elles fournissent une énergie durable et soutenue. Cet accompagnement original se marie parfaitement avec les viandes grillées, poissons au four ou protéines végétales, apportant une dimension créative aux menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Patates douces farcies au chili végétal

A3 - Féculents

Riche en bêta-carotène, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Tex-Mex

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Four mixte convection-vapeur
• Plaques perforées GN 2/1
• Bacs GN 1/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 20 kg Patates douces françaises Calibre moyen, origine France privilégiée (Languedoc, Loire), bio si disponible
• 3 kg Lentilles corail Bio de préférence, rinçage soigneux
• 3 kg Haricots rouges cuits Bio français ou conserve sans additifs
• 4 kg Tomates concassées Tomates du Sud-Ouest, bio de préférence
• 2 kg Oignons Producteur local de préférence
• 200 g Ail Ail rose du Tarn IGP ou Lautrec AOP
• 500 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France
• 2 kg Fromage râpé Comté AOP râpé ou Gruyère France IGP
• 50 g Paprika doux Paprika de qualité, bio de préférence
• 30 g Cumin moulu Épice bio, mouture fraîche
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans taches. Laver et brosser soigneusement. Rincer les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à obtention d'une eau claire. Égoutter les haricots rouges. Éplucher et hacher finement oignons et ail. Mesurer toutes les épices.
• Préparation des patates douces : Piquer les patates douces avec une fourchette sur toute la surface pour éviter l'éclatement. Les disposer sur plaques perforées GN 2/1. Préchauffer le four mixte en mode convection à 200°C. Enfourner les patates douces entières pour 35-40 minutes selon calibre.
• Préparation du chili végétal : Dans une sauteuse, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive. Ajouter lentilles corail avec 2L d'eau, cuire 15 minutes. Incorporer haricots rouges, tomates concassées, paprika, cumin. Laisser mijoter 20 minutes jusqu'à consistance épaisse. Assaisonner.
• Finition et assemblage : Vérifier la cuisson des patates douces (chair fondante à la pointe du couteau). Inciser délicatement chaque patate dans le sens de la longueur. Écarter légèrement les bords, garnir généreusement de chili végétal chaud. Parsemer de fromage râpé.
• Gratinage et service : Disposer les patates farcies en bacs GN 1/1. Passer au four ou salamandre 5-8 minutes pour faire dorer le fromage. Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement, stocker à +3°C, réchauffer au four vapeur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises (Languedoc-Roussillon, Val de Loire) qui offrent une chair plus dense et sucrée. Vérifier la fermeté et l'absence de germes. Les lentilles corail cuisent rapidement et apportent des protéines végétales complètes.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des patates douces bio françaises, lentilles corail bio, tomates du Sud-Ouest, Comté AOP pour le gratinage. Privilégier l'ail rose de Lautrec AOP et l'huile d'olive française (Nyons AOP, Nîmes AOP).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les patates douces farcies se réchauffent excellemment au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C à cœur. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité complète des légumineuses et fromages.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g patate douce + 100g chili + 20g fromage). Riche en bêta-carotène, fibres et protéines végétales.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 8gSucre: 12gVitamine A: 4000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 2.7mg

Cette préparation illustre parfaitement l’équilibre entre innovation culinaire et praticité opérationnelle, séduisant les convives par son originalité tex-mex. L’approche frais et local privilégie les patates douces françaises bio du Languedoc, les légumineuses du Sud-Ouest AOP, garantissant traçabilité et circuits courts. Classé A3 dans le référentiel GEMRCN, cet accompagnement féculent contribue idéalement à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la garniture : chili automnal aux champignons, version printanière aux petits légumes verts. Les glucides complexes des patates douces assurent satiété et énergie longue durée, essentielles en restauration collective. Privilégier les productions françaises renforce l’engagement qualité et développement durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective