Ce plat répond aux enjeux majeurs de la restauration collective durable : source de protéines végétales, économe en matière grasse, valorisant les circuits courts. Les patates douces et légumineuses bio offrent un profil nutritionnel excellent (fibres, potassium, fer) tout en respectant le cahier des charges EGAlim. Cuisson simple, organisation J-1/Jour J maîtrisée, coût portion accessible.
Classé P4 (Autres plats), ce plat végétal complète efficacement une offre de restauration engagée. À proposer 2-3 fois/mois en alternance avec des plats carnés. Excellent vecteur de fidélisation auprès des familles sensibilisées au développement durable. Prise en main rapide par les équipes, peu de pertes, très bon ratio rentabilité/impact nutritionnel.
Patates douces farcies au chili végétal
Riche en bêta-carotène, Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenPlat P4 équilibré et durable : patates douces farcies d'un chili riche en protéines végétales (lentilles/haricots). Préparation J-1 optimisant la chaîne froide, cuisson basse température 45 min. Valorisation maximale de produits bio locaux, conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé. Apprécié des enfants et des adultes.
Equipements
- Four mixte convection-vapeur
- Plaques perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Patates douces
- 5 kg Chili végétal (lentilles
- 3 kg Haricots rouges
- 4 kg Tomates
- 100 g Épices
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans taches. Laver et brosser soigneusement. Rincer les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à obtention d'une eau claire. Égoutter les haricots rouges. Éplucher et hacher finement oignons et ail. Mesurer toutes les épices.
- Préparation des patates douces : Piquer les patates douces avec une fourchette sur toute la surface pour éviter l'éclatement. Les disposer sur plaques perforées GN 2/1. Préchauffer le four mixte en mode convection à 200°C. Enfourner les patates douces entières pour 35-40 minutes selon calibre.
- Préparation du chili végétal : Dans une sauteuse, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive. Ajouter lentilles corail avec 2L d'eau, cuire 15 minutes. Incorporer haricots rouges, tomates concassées, paprika, cumin. Laisser mijoter 20 minutes jusqu'à consistance épaisse. Assaisonner.
- Finition et assemblage : Vérifier la cuisson des patates douces (chair fondante à la pointe du couteau). Inciser délicatement chaque patate dans le sens de la longueur. Écarter légèrement les bords, garnir généreusement de chili végétal chaud. Parsemer de fromage râpé.
- Gratinage et service : Disposer les patates farcies en bacs GN 1/1. Passer au four ou salamandre 5-8 minutes pour faire dorer le fromage. Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement, stocker à +3°C, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du chili végétal, refroidissement à +10°C max, conservation 48h à +4°C. Jour J : Cuisson des patates douces à +190°C, mise en place et réchauffage à +63°C min avant service. HACCP : vérifier température cœur patate à +85°C, maintien liaison chaude à +65°C minimum.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bio recommandé (patates douces, lentilles, haricots rouges, tomates) via circuits courts régionaux ou AMAP. Coût matière bio +15-20% acceptable. Alternative : fromage végétal certifié bio AB. Estimation 95% produits durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire le chili en purée pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante vegan : remplacer fromage par fromage végétal AB (noix de cajou, nutritionnel levure). Sans allergène lait : utiliser fromage végétal systématiquement.
Nutrition
Calories: 112kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 3.6gSucre: 4.1g
