Patates douces farcies au chili végétal
A3 - Féculents Riche en bêta-carotène, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte convection-vapeur
- Plaques perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Patates douces françaises Calibre moyen, origine France privilégiée (Languedoc, Loire), bio si disponible
- 3 kg Lentilles corail Bio de préférence, rinçage soigneux
- 3 kg Haricots rouges cuits Bio français ou conserve sans additifs
- 4 kg Tomates concassées Tomates du Sud-Ouest, bio de préférence
- 2 kg Oignons Producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail rose du Tarn IGP ou Lautrec AOP
- 500 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France
- 2 kg Fromage râpé Comté AOP râpé ou Gruyère France IGP
- 50 g Paprika doux Paprika de qualité, bio de préférence
- 30 g Cumin moulu Épice bio, mouture fraîche
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans taches. Laver et brosser soigneusement. Rincer les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à obtention d'une eau claire. Égoutter les haricots rouges. Éplucher et hacher finement oignons et ail. Mesurer toutes les épices.
- Préparation des patates douces : Piquer les patates douces avec une fourchette sur toute la surface pour éviter l'éclatement. Les disposer sur plaques perforées GN 2/1. Préchauffer le four mixte en mode convection à 200°C. Enfourner les patates douces entières pour 35-40 minutes selon calibre.
- Préparation du chili végétal : Dans une sauteuse, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive. Ajouter lentilles corail avec 2L d'eau, cuire 15 minutes. Incorporer haricots rouges, tomates concassées, paprika, cumin. Laisser mijoter 20 minutes jusqu'à consistance épaisse. Assaisonner.
- Finition et assemblage : Vérifier la cuisson des patates douces (chair fondante à la pointe du couteau). Inciser délicatement chaque patate dans le sens de la longueur. Écarter légèrement les bords, garnir généreusement de chili végétal chaud. Parsemer de fromage râpé.
- Gratinage et service : Disposer les patates farcies en bacs GN 1/1. Passer au four ou salamandre 5-8 minutes pour faire dorer le fromage. Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement, stocker à +3°C, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises (Languedoc-Roussillon, Val de Loire) qui offrent une chair plus dense et sucrée. Vérifier la fermeté et l'absence de germes. Les lentilles corail cuisent rapidement et apportent des protéines végétales complètes.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des patates douces bio françaises, lentilles corail bio, tomates du Sud-Ouest, Comté AOP pour le gratinage. Privilégier l'ail rose de Lautrec AOP et l'huile d'olive française (Nyons AOP, Nîmes AOP).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les patates douces farcies se réchauffent excellemment au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C à cœur. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité complète des légumineuses et fromages.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g patate douce + 100g chili + 20g fromage). Riche en bêta-carotène, fibres et protéines végétales.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 8gSucre: 12gVitamine A: 4000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 2.7mg