Le Parmigiano Reggiano AOP (sous-catégorie fromages à pâte dure, GEMRCN) est un incontournable de la restauration collective durable. Produit en Émilie-Romagne (Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue), affinage minimum 12 mois (24-36 mois pour typicité maximale), il offre une densité nutritionnelle exceptionnelle (1180 mg calcium/100g) et zéro additif. Autorisé pour tous les âges dès le plus jeune enfant, il répond aux critères EGAlim en version bio certifiée et circuit court régional.
Intégrer le Parmigiano Reggiano AOP dans votre politique d’achat durable : bloc de 10-25 kg échappe aux portions pré-emballées, réduit déchets et coûts logistiques. Partenariat avec importateurs SCOP ou distributeurs bio certifiés garantit traçabilité et conformité réglementation (lait cru pasteurisé basse température autorisé). Positionnement gastronomique renforce image établissement auprès familles sensibles qualité-santé.
Parmesan
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 3500 g Parmigiano reggiano aop
- Lait cru de vache
- Émilie-romagne (parme
- Reggio emilia
- Modène
- Bologne
- Mantoue)
Instructions
- Réception : vérifier provenance AOP Parmigiano Reggiano, pays origine Italie (Émilie-Romagne obligatoire). Inspecter surface bloc (aucune moisissure grise, odeur noisette-caramel caractéristique).
- Stockage : cave climatisée 6-12°C, hygrométrie 80-90% OU réfrigérateur +4°C sous film alimentaire. Bloc entamé conservation max 8 jours, bloc fermé 4-6 semaines.
- Préparation J jour : détailler copeaux (rabot fromager professionnel) ou râper 2-3 heures avant service. Portion standard : 10-15g/covert selon accompagnement (pâtes, salade, soupe).
- Service : présenter en bac hermétique chauffant max +15°C (pas congélateur). Température service : ambiant +18-20°C. Contrôle HACCP : traçabilité bloc, date détaillage, hygiène rabot.
- Gestion parures : cristaux isolés (tyrosine) réutilisables en poudre fine pour sauce béchamel gratins | croûtes bloc = bouillon fromager (valorisation déchets).
Astuces du chef
Nutrition
