Parmesan

Parmigiano Reggiano AOP : fromage de référence pour la restauration collective, affinage 24-36 mois, 1180 mg calcium/100g. Riche minéraux, umami naturel, zéro additif. Acheter bloc pour maîtriser portions, réduire emballage et coûts matière. Conforme EGAlim en version bio certifiée.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 431 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3500 g Parmigiano reggiano aop
Lait cru de vache
Émilie-romagne (parme
Reggio emilia
Modène
Bologne
Mantoue)

Instructions

Réception : vérifier provenance AOP Parmigiano Reggiano, pays origine Italie (Émilie-Romagne obligatoire). Inspecter surface bloc (aucune moisissure grise, odeur noisette-caramel caractéristique).
Stockage : cave climatisée 6-12°C, hygrométrie 80-90% OU réfrigérateur +4°C sous film alimentaire. Bloc entamé conservation max 8 jours, bloc fermé 4-6 semaines.
Préparation J jour : détailler copeaux (rabot fromager professionnel) ou râper 2-3 heures avant service. Portion standard : 10-15g/covert selon accompagnement (pâtes, salade, soupe).
Service : présenter en bac hermétique chauffant max +15°C (pas congélateur). Température service : ambiant +18-20°C. Contrôle HACCP : traçabilité bloc, date détaillage, hygiène rabot.
Gestion parures : cristaux isolés (tyrosine) réutilisables en poudre fine pour sauce béchamel gratins | croûtes bloc = bouillon fromager (valorisation déchets).

Astuces du chef

Organisation : Achat en bloc AOP minimum 1 mois avant utilisation. Stockage cave/réfrigérateur 6-12°C, hygrométrie 80-90%. Détailler ou râper 2-3h avant service (J jour). Conservation bloc entamé sous film alimentaire max 8 jours à +4°C. Vérifier absence moisissure grise ou odeur fermentée (rejet immédiat).

EGAlim : Parmigiano Reggiano AOP certifié bio disponible : labels ECOCERT, Demeter ou certification bio italienne reconnue (MIPAAF). Conformité EGAlim : 100% produit durable (AOP = label de qualité supérieur), 100% bio si variante sélectionnée. Circuit court : partenariat direct avec importateurs spécialisés (Piacenza Italia, Emilia) ou SCOP françaises. Réduction emballage : achat en bloc 10-25kg vs portions individuelles.

Déclinaisons : Texture modifiée : copeaux réguliers (rabot fromager) pour enfants <6 ans ou personnes masticatoires limitées | Râpé fin pour potages et gratins | Alternative végétarienne : Parmigiano Reggiano caillebotte végétale (présure microbienne) ou Grana Padano bio pour variante | Sans lactose : Grana Padano délactosé (rare) ou Pecorino Romano à affinage long.

Nutrition