Parmesan

Parmigiano Reggiano AOP : fromage de référence pour la restauration collective, affinage 24-36 mois, 1180 mg calcium/100g. Riche minéraux, umami naturel, zéro additif. Acheter bloc pour maîtriser portions, réduire emballage et coûts matière. Conforme EGAlim en version bio certifiée.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Equipements

Aucun

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmigiano reggiano aop, Parmigiano Reggiano, Lait cru de vache, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3500 g Parmigiano reggiano aop Lait cru de vache

Instructions

Réception : vérifier provenance AOP Parmigiano Reggiano, pays origine Italie (Émilie-Romagne obligatoire). Inspecter surface bloc (aucune moisissure grise, odeur noisette-caramel caractéristique).
Stockage : cave climatisée 6-12°C, hygrométrie 80-90% OU réfrigérateur +4°C sous film alimentaire. Bloc entamé conservation max 8 jours, bloc fermé 4-6 semaines.
Préparation J jour : détailler copeaux (rabot fromager professionnel) ou râper 2-3 heures avant service. Portion standard : 10-15g/covert selon accompagnement (pâtes, salade, soupe).
Service : présenter en bac hermétique chauffant max +15°C (pas congélateur). Température service : ambiant +18-20°C. Contrôle HACCP : traçabilité bloc, date détaillage, hygiène rabot.
Gestion parures : cristaux isolés (tyrosine) réutilisables en poudre fine pour sauce béchamel gratins | croûtes bloc = bouillon fromager (valorisation déchets).

Astuces du chef

Organisation : Achat en bloc AOP minimum 1 mois avant utilisation. Stockage cave/réfrigérateur 6-12°C, hygrométrie 80-90%. Détailler ou râper 2-3h avant service (J jour). Conservation bloc entamé sous film alimentaire max 8 jours à +4°C. Vérifier absence moisissure grise ou odeur fermentée (rejet immédiat).

EGAlim : Parmigiano Reggiano AOP certifié bio disponible : labels ECOCERT, Demeter ou certification bio italienne reconnue (MIPAAF). Conformité EGAlim : 100% produit durable (AOP = label de qualité supérieur), 100% bio si variante sélectionnée. Circuit court : partenariat direct avec importateurs spécialisés (Piacenza Italia, Emilia) ou SCOP françaises. Réduction emballage : achat en bloc 10-25kg vs portions individuelles.

Déclinaisons : Texture modifiée : copeaux réguliers (rabot fromager) pour enfants <6 ans ou personnes masticatoires limitées | Râpé fin pour potages et gratins | Alternative végétarienne : Parmigiano Reggiano caillebotte végétale (présure microbienne) ou Grana Padano bio pour variante | Sans lactose : Grana Padano délactosé (rare) ou Pecorino Romano à affinage long.