La palette de porc aux lentilles : une recette de socle incontournable en restauration collective, reconnue pour son rendement optimal (85-90%) et sa flexibilité en liaison chaude ou froide. Produit frais brut exigeant une maîtrise HACCP stricte (risque trichinose), ce braisé valorise circuits courts et producteurs locaux certifiés. Parfaitement conforme EGAlim : lentilles bio AOC + porc label, assurant >60% valeur achat durable.
Palette de porc aux lentilles
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraisé de palette porc aux lentilles du Puy : classique de la restauration collective certifié ECOCERT, préparé en liaison chaude ou froide, cuisson basse température (95°C) valorisant la saveur de la viande avec os et l'aromatique. Rendement 85-90% cuit, portions 180g viande + 60g lentilles. Respect HACCP strict (trichinose, température cœur +63°C obligatoire).
Ingrédients
- 18 kg Palette de porc avec os Dégraissée partiellement, en morceaux 300-400g
- 6 kg Lentilles vertes du Puy Triées et lavées
- 4 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 6 L Fond de veau Déshydraté ou frais
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 300 g Concentré de tomate Double concentré
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : préparer garnitures (carottes/oignons surgelés ou frais taillés, bouquet garni). Stockage +3°C hermétique, DLC J+2.
- Jour J (J+6h avant service) : chaleur sèche poêle 200°C, saisir palette 2min face os/côté peau (brunir surface). Enlever excédent gras si >1,5cm.
- Suage : oignons/carottes 8min cuve 90°C, ajouter concentré tomate 3min. Déglacer avec 0,5L fond veau.
- Braisage : poser palette sur garniture, ajouter 5,5L fond veau bouillant, bouquet garni, sel 10g/kg viande (180g total). Couvert, four 95°C cœur = 180min (vérifier thermomètre à +120min : cœur 63°C min).
- À +120min cuisson : ajouter lentilles vertes triées/rincées (6kg), vérifier mouillement (doit affleurer). Poursuivre 60min à 95°C.
- Test cuisson : lentille à la fourchette (ne doit pas se casser), viande se sépare du bouillon.
- Liaison chaude : débarrasser viande entière, laisser refroidir 10min, désosser délicatement (garder os pour fond futur). Mélanger jus + lentilles.
- Service ≥+63°C en bain-marie. Portion : 180g palette cuite (avec sauce) + 60g lentilles cuites. Max 2h en liaison chaude.
- Liaison froide (si J+1) : refroidissement rapide palette entière + lentilles dans bac émaillé de +63°C à +10°C en <2h (eau glaçée, rotation 3min). Diviser en portions <2cm, hermétique +3°C, DLC J+3.
- Traçabilité : enregistrer n° lot porc (fournisseur), certificat bio lentilles (AOC Puy), date/heure cuisson, température cœur mesurée, température liaison.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des garnitures et du bouquet garni J-1 en liaison froide à +3°C (DLC J+2). Cuisson du porc J le matin : parure et sauçage 30min, braisage 3h à 95°C cœur, lentilles simultanément (130min). Température à cœur porc obligatoire ≥+63°C vérifiée thermomètre digital (HACCP trichinose). Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Refroidissement rapide J+1 si liaison froide : de +63°C à +10°C en <2h, stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Traçabilité complète (numéro lot porc, certificat bio lentilles).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Lentilles vertes du Puy certifiées bio ECOCERT (label AOC recommandé) = 100% du quota légume. Palette porc : préférer fermier label rouge ou bio (+15% coût). Carottes et oignons : biologique surgelés ou frais circuit court (AMAP/marché gros régional). Concentré tomate : bio certifié. Fond de veau : maison (parures poulet/veau) ou fournisseur bio référencé. Objectif 50% durables, 20% bio minimum en valeur = atteint facilement avec cette recette (lentilles bio + porc label + huile tournesol bio = ~65% valeur achat durable).
Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles écrasées partiellement pour personnes âgées/dentition fragile. Alternative végétarienne : remplacer palette par 2,4kg champignons de Paris revenus + 1,2kg tofu fumé coupé en dés (même braisage, réduire fond à 4L, ajouter 300g concentré tomate supplémentaire). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT (+8-12% coût). Sans allergène porc : utiliser 2,4kg poitrine poulet fermier ou 2,4kg jarret veau bio (temps braisage identique).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 8.9gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g
Référence GEMRCN : entrée/plat complet, source protéine viande + légumineuse (complémentarité acides aminés). Coût portion stabilisé par achat groupé bio en vrac. Formation obligatoire équipe sur température cœur et refroidissement. Recette scalable (50 à 500 couverts), parfaite pour menus de semaine ou événements. Demander certification traçabilité fournisseur porc et AOC Lentilles du Puy.
