L’osso buco à la milanaise constitue un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, mettant en valeur le jarret de veau dans une préparation italienne traditionnelle. Le mode de cuisson braisé transforme cette pièce de viande en un mets d’une tendresse remarquable, où les fibres se détendent lentement dans un mélange harmonieux de tomates, légumes et vin blanc. Cette technique culinaire développe des arômes profonds tout en préservant les qualités nutritionnelles de la viande. Le veau, reconnu pour sa chair tendre et digeste, séduit tous les convives, des plus jeunes aux seniors. La gremolata apporte une note fraîche qui équilibre parfaitement cette préparation généreuse. Servez cet osso buco avec un risotto à la milanaise, de la polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches pour un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Osso buco à la milanaise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Four mixte convection 160°C
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 17 kg Jarret de veau Tranché épais 4cm avec os, origine France
- 3 kg Tomates concassées En conserve, égouttées
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1.5 kg Carottes surgelées Tronçons 3cm
- 800 g Céleri branche surgelé Tronçons 3cm
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau Reconstitué ou maison
- 150 g Gremolata persil Ciselé fin
- 50 g Ail frais Haché fin pour gremolata
- 8 pièces Zeste citron Râpé fin, citrons non traités
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir jarret de veau 1h avant cuisson. Vérifier que les tranches font 4cm d'épaisseur avec l'os central apparent. Tailler légumes en brunoise grossière (oignons) et tronçons 3cm (carottes, céleri). Préparer gremolata : mélanger persil ciselé, ail haché fin et zeste citron râpé. Réserver au frais.
- Rissolage initial : Chauffer huile d'olive dans sauteuse à feu vif. Assaisonner les tranches de jarret. Rissoler les tranches de jarret 4-5 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Transférer en braisière. Dans la même sauteuse, faire suer oignons, carottes et céleri 5 minutes jusqu'à léger blondissement.
- Braisage osso buco : Déglacer sauteuse au vin blanc, gratter sucs. Ajouter tomates concassées, cuire 3 minutes. Verser sur jarret en braisière, mouiller avec fond de veau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 160°C pendant 2h30-3h. Vérifier tendreté : la viande doit se détacher de l'os.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Le jarret doit être fondant, la moelle bien cuite. Réduire sauce si nécessaire en découvrant 15 dernières minutes. Goûter et rectifier assaisonnement. La sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse.
- Finition et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser jarret en bacs GN avec légumes et sauce, parsemer gremolata au service, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement four vapeur 80°C. Gremolata toujours fraîche au moment du service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet osso buco à la milanaise combine parfaitement les exigences de la restauration collective avec l’authenticité de la cuisine italienne, offrant nutrition, saveurs et praticité. Accompagnez-le idéalement d’un risotto safranné, de polenta onctueuse, de gnocchis de pommes de terre ou de pâtes fraîches pour respecter les traditions transalpines. La cuisson braisée permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, tandis que la viande de veau reste moelleuse même en maintien au chaud. Variez les plaisirs en ajoutant des champignons de saison ou en remplaçant la gremolata par des herbes méditerranéennes. Ce plat protidique s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa garniture d’accompagnement, des légumes verts, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
