L’omelette basquaise aux poivrons et piment d’Espelette constitue un plat protidique de choix pour la restauration collective. Cette recette respecte la classification GEMRCN P1 en proposant un plat principal riche en protéines. La technique de l’omelette permet une cuisson rapide et maîtrisée, idéale pour les services collectifs, tout en préservant la texture moelleuse et le goût authentique des œufs. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Privilégier des œufs code 0 (bio) ou 1 (plein air) s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim tout en offrant une meilleure qualité gustative. Cette recette pour 100 couverts allie tradition culinaire basque et efficacité opérationnelle, créant un plat généreux aux saveurs authentiques du terroir. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Omelette basquaise aux poivrons et piment d'Espelette
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives Ø32cm
- Spatule silicone ou palette bois
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelés IQF ou frais locaux (juil-oct) si saison
- 2 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches (juin-sept) si saison
- 1 kg Oignons émincés surgelés Surgelés ou frais toute année
- 2 kg Jambon de Bayonne Tranché épais, découper en dés
- 20 g Piment d'Espelette AOP Poudre authentique AOP
- 1 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer), décongeler poivrons et oignons, tailler jambon en dés de 1cm, peser tous ingrédients
- Préparation garniture basquaise : Faire suer oignons dans huile d'olive, ajouter poivrons et tomates concassées, cuire 15min à feu moyen. Incorporer dés de jambon et piment d'Espelette. Réserver au chaud
- Préparation œufs : Casser œufs en évitant les coquilles, battre légèrement à la fourchette (ne pas faire mousser), assaisonner sel et poivre
- Cuisson omelettes : Chauffer poêle à feu moyen-vif avec un peu d'huile. Verser œufs battus, remuer rapidement puis rabattre les bords vers le centre. Cuisson 3-4min jusqu'à prise souhaitée
- Finition : Répartir garniture basquaise sur la moitié de chaque omelette, plier en deux ou rouler. Vérifier température à cœur +74°C
- Service : Dresser en GN avec garniture apparente, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale
Astuces du chef
Nutrition
Cette omelette basquaise démontre parfaitement comment transformer un produit simple en plat protidique savoureux et équilibré. Elle s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre sautées, d’une ratatouille ou d’une salade verte de saison. Les œufs constituent un excellent levier EGAlim : le surcoût du bio reste modéré comparé aux protéines animales, avec une forte valeur perçue par les convives. Cette alternative végétarienne économique répond aux attentes nutritionnelles tout en diversifiant l’offre protéique du menu collectif. La maîtrise de cette technique d’omelette ouvre de nombreuses possibilités créatives avec des garnitures de saison, permettant de proposer régulièrement ce type de plat principal aux convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
