L’omelette basquaise est un plat de liaison chaude incontournable en restauration collective : simple, rapide à produire en volume, nutritionnellement équilibrée et propice aux déclinaisons. Elle répond naturellement aux attendus EGAlim (œufs bio, AOP, circuits courts régionaux) tout en maîtrisant les coûts matière. Cuisson par petits lots garantit qualité sensorielle constante et traçabilité HACCP irréprochable.
Omelette basquaise aux poivrons et piment d'Espelette
Végétarien €€ Toutes saisons moyenOmelette basquaise 600 portions/jour : Classique incontournable de la restauration collective, facile à mettre en place en cuisines centrales et décentralisées. Cuisson par lots de 20-25 pièces garantit texture moelleuse et respect HACCP. Potentiel EGAlim fort : 40% bio via œufs fermiers + huile + AOP, circuits courts régionaux valorisés.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelés IQF ou frais locaux (juil-oct) si saison
- 2 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches (juin-sept) si saison
- 1 kg Oignons émincés surgelés Surgelés ou frais toute année
- 2 kg Jambon de Bayonne Tranché épais, découper en dés
- 20 g Piment d'Espelette AOP Poudre authentique AOP
- 1 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Étape 1 – Mise en place (J-2/J-1) : Réception œufs frais calibre M/L certifiés (traçabilité lot étiquetée). Contrôle DLC ≥7 jours. Stockage chambre 4°C max. Poivrons surgelés -18°C. Jambon Bayonne 4°C. Huile d'olive vierge extra à température ambiante.
- Étape 2 – Préparation (Jour J, 2h avant service) : Décongeler poivrons à +18°C (pas au four). Émincer oignons finement (ou utiliser surgelés). Concasser tomates. Émincer jambon (ou utiliser tranches). Garder tous éléments en bacs hermétiques ≤+10°C.
- Étape 3 – Cassage œufs (1h avant cuisson) : Casser 200 œufs dans bacs de 50 pièces. Battre légèrement 30 sec à la fourchette (ne pas surfaire). Laisser reposer bacs en chambre froide ≤+10°C. Nota : risque salmonelle si t° >+10°C, durée >4h.
- Étape 4 – Cuisson par lots (Jour J, service) : Chauffer plancha/poêle 180-200°C avec 0,25L huile d'olive par 25 omelettes. Verser 200-250ml mélange œufs (2 pièces = 110g). Cuire 2-3 min. À mi-cuisson (t° cœur +50°C), répartir 160g poivrons + 80g oignons + 80g tomates + 80g jambon sur moitié omelette. Piment d'Espelette : saupoudrer 0,1g/omelette. Plier délicatement, vérifier t° cœur ≥+74°C (ou +63°C service immédiat).
- Étape 5 – Dressage/Service : Servir immédiatement sur assiette chauffée ≥+65°C. Conservation max 1h30 en bain-marie chaud. Indiquer allergènes (œufs, jambon/moutarde selon label).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception œufs certifiés frais (DLC ≥7 jours). Stockage chambre froide 4°C. Poivrons surgelés en chambre -18°C. Jambon de Bayonne en chambre 4°C (enveloppe intacte). J-1 : Émincer oignons si frais (sinon utiliser surgelés), concasser tomates. Étiquetage lot/date. Jour J : Casser œufs 1h avant service (ne pas laisser à température ambiante). Garder en bac hermétique ≤+10°C maximum 4h. Cuisson 15-20 min avant service. Température cœur omelette ≥+74°C ou +63°C si service immédiat. Conservation assiette chaude ≤+65°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Œufs fermiers bio ou Label Rouge recommandés (25% du budget denrées). Piment d'Espelette AOP = IGP (10g = production durable). Huile d'olive vierge extra bio certifiée (5% budget). Poivrons et tomates : privilégier bio régional (marché gros local ou producteurs AMAP). Jambon de Bayonne = IGP (alternative : jambon de pays bio circuits courts). % bio estimé : 35-40% valeur d'achat (œufs + huile + condiments AOP).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Omelette très moelleuse + poivrons/tomates finement mixés intégrés. Végétarienne : Remplacer jambon par 600g fromage affiné grana padano bio (gratté) ou par 800g champignons de Paris poêlés au persil (cuisson identique, saler 4g/kg). Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés bio ou Label Rouge, huile olive bio pressée à froid. Sans allergène : Peut contenir traces gluten (vérifier huile/épices/jambon). Attention : œufs + moutarde si jambon épicé.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 12.8gFat: 11.2gLipides saturés: 2.9gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 1.3g
Cette recette se classe en Garniture de plat protéiné chaud (GEMRCN : légumes + œuf + produit carné/AOP). Rentabilité optimale avec œufs locaux fermiers bio et poivrons surgelés de qualité. Variantes végétarienne et texture modifiée facilitent inclusion de tous les commensaux. Recommandée pour cycles de 5-7 jours en restauration scolaire/sociale/ehpad.
