Name: Œufs brouillés nature à la crème fraîche
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 23 min
Ingredients: 200 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 2 L Crème fraîche épaisse 30% (Bio recommandé); 1 kg Beurre doux (Bio recommandé); 50 g Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); 10 g Poivre du moulin

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Les œufs brouillés restent un incontournable des déjeuners collectifs : source protéique majeure, coût unitaire maîtrisé, acceptabilité générale. Cette recette privilégie la cuisson basse température en bain-marie, garantissant une texture exemplaire et la préservation des nutriments. En tant que gestionnaire de 600 repas/jour au Collège La Chênaie, j’ai systématisé ce protocole pour répondre aux critères EGAlim (100% bio) tout en optimisant le gaspillage zéro (valorisation des coquilles).

Œufs brouillés nature à la crème fraîche

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Œufs brouillés nature bio en cuisson douce : recette de base incontournable en restauration collective, répondant à l'obligation EGAlim 50% produits durables. Utilisation exclusive d'œufs frais bio (traçabilité lot garantie), beurre et crème fraîche issus de circuits courts régionaux. Protocole HACCP strict : cuisson bain-marie +50-55°C progressive, service ≥+63°C, zéro déchet (valorisation coquilles en bouillon).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 155 kcal

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
1 kg Beurre doux Bio recommandé
50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
10 g Poivre du moulin

Instructions

Casser 2 œufs par couvert en bac inox taré, vérifier absence coquille. Documenter traçabilité lot, température réception.
Mélanger œufs 1 min fouet : homogénéité critique. Ajouter sel fin 4g/L (0,8g par 200 œufs = 1,6g total).
Préparer bain-marie : eau +65-70°C. Poser bac cassage sur bain-marie, ne pas plonger directement.
Cuisson progressive : remuer constant cuillère bois. T° interne doit atteindre +74°C (ou +63°C si service immédiat). Durée : 10-12 min.
À +50-55°C interne (min 8 min), ajouter crème fraîche 10mL/couvert en filet, mélanger 30 sec.
Retirer feu 1-2 min avant prise complète : chaleur résiduelle finit cuisson, texture reste crémeuse.
Service immédiat ≥+63°C. Traçabilité lot conservée 3 jours. Coquilles valorisées : bouillon légumes maison.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : sourcing œufs bio certifiés ECOCERT (livraison producteur local ou circuit court régional). Vérification traçabilité lot, stockage +4°C max. Jour J : cassage 30 min avant service, mélange en bain-marie à +50-55°C, cuisson douce 10-12 min (remontée progressive vers +74°C cœur). Retrait du feu 2 min avant prise complète (résiduelle). Service immédiat à +63°C minimum. Crème fraîche intégrée en fin de cuisson pour préserver texture crémeuse. DLC œufs cassés = jour même. Traçabilité lot obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% œufs bio ECOCERT minimum (label AB ou équivalent). Beurre doux bio de producteur local (Normandie, Auvergne recommandés). Crème fraîche bio en circuit court si possible. Alternative végane : remplacer par purée de tofu soyeux + huile neutre + levure nutritionnelle. Estimation : 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : version extra-crémeuse (+20% crème, cuisson +3 min à +50°C) pour enfants ou âgés. Alternative végétarienne : bloc de tofu soyeux nature (200g) + huile d'olive bio + sel, même protocole bain-marie. Variante bio : certifier tous les apports (œufs ECOCERT, beurre Demeter ou Label Rouge, crème fraîche bio locale). Sans allergène œufs : non applicable - produit proteique clé.

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 13.6gFat: 11gLipides saturés: 4.8gSodium: 180mgSucre: 1.1g

Classée en GEMRCN Œufs cuits (groupe proteines), cette préparation justifie l’investissement en produits frais et bio : impact nutritionnel supérieur, fidélité commensal, conformité législative certifiée. Circuits courts recommandés : producteurs locaux de poules fermières, beurre AOC régional, crème fraîche de laiterie artisanale. Formation HACCP équipe : priorité traçabilité lot et maîtrise températures cœur.

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