Les œufs brouillés forestiers aux champignons de Paris représentent un plat protidique de choix pour la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences nutritionnelles des convives. La technique du brouillage permet d’obtenir une texture crémeuse et onctueuse, nécessitant une cuisson douce maîtrisée qui transforme ce plat simple en mets raffiné. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Privilégiez des œufs de code 0 (bio) ou 1 (plein air) pour respecter une démarche EGAlim tout en valorisant le bien-être animal. Cette recette pour 100 couverts s’inscrit parfaitement dans la catégorie P1 de la classification GEMRCN, garantissant un apport protéique optimal à vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Œufs brouillés forestiers aux champignons de Paris
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grande sauteuse
- Fouet ou spatule en bois
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Champignons de Paris émincés surgelés Surgelé IQF ou frais local si saison
- 400 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 100 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais selon saison
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Décongeler champignons et échalotes. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Faire suer échalotes au beurre (200g), ajouter champignons égouttés. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau - réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs, battre légèrement avec la crème. Assaisonner sel et poivre (ne pas trop travailler).
- Cuisson : Chauffer beurre restant (800g) dans sauteuse sur feu doux. Verser œufs battus, remuer constamment au fouet. Retirer avant prise complète (texture crémeuse).
- Finition : Incorporer champignons chauds et persil haché. Rectifier assaisonnement. Vérifier T°C cœur +74°C.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique à base d’œufs brouillés constitue une solution économique et nutritive pour proposer des protéines de haute qualité biologique en restauration collective. Il s’accompagne parfaitement de pommes de terre persillées, de riz pilaf, de légumes verts sautés ou d’une salade de mâche aux noix pour créer un repas complet et équilibré. Les œufs représentent un levier EGAlim particulièrement accessible, le surcoût du bio restant modéré tout en générant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette recette offre également une excellente alternative végétarienne, permettant de diversifier vos menus tout en maîtrisant les coûts matières. La combinaison œufs-champignons apporte umami et satiété, garantissant la satisfaction de vos convives avec un produit noble et polyvalent. Explorez nos autres recettes de restauration collective
