Œufs brouillés forestiers aux champignons de Paris
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grande sauteuse
- Fouet ou spatule en bois
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Champignons de Paris émincés surgelés Surgelé IQF ou frais local si saison
- 400 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 100 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais selon saison
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Décongeler champignons et échalotes. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Faire suer échalotes au beurre (200g), ajouter champignons égouttés. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau - réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs, battre légèrement avec la crème. Assaisonner sel et poivre (ne pas trop travailler).
- Cuisson : Chauffer beurre restant (800g) dans sauteuse sur feu doux. Verser œufs battus, remuer constamment au fouet. Retirer avant prise complète (texture crémeuse).
- Finition : Incorporer champignons chauds et persil haché. Rectifier assaisonnement. Vérifier T°C cœur +74°C.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour des œufs brouillés parfaits, cuire à feu très doux en remuant constamment. Arrêter la cuisson juste avant la prise complète car les œufs continuent de cuire avec la chaleur résiduelle.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.