Œufs brouillés forestiers aux champignons de Paris
Végétarien € Toutes saisons facileŒufs brouillés forestiers aux champignons : un classique revisité en cuisson basse température (65-70°C) garantissant texture fondante et sécurité alimentaire. Plat 100% valorisable en bio et circuits courts (œufs fermiers locaux, champignons frais régionaux, beurre coopératif). Portion riche en protéines complètes (8-10g/portion), idéale déjeuner collectif enfants/adultes.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Champignons de Paris émincés surgelés Surgelé IQF ou frais local si saison
- 400 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 100 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais selon saison
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Préparation J-1 : Émincer champignons frais (200 couverts = 4 kg), détailler échalotes, équeuter persil frais. Stocker séparé, +4°C max 48h. Traçabilité lot champignons + œufs obligatoire.
- Jour J (30 min avant service) : Casser 200 œufs (calibre M/L) en bassine inox propre, fouetter 2 min vitesse moyenne jusqu'à homogénéisation complète. Réserver +4°C max 30 min.
- Cuisson bain-marie : Remplir bain-marie eau +70°C. Placer casserole inox fond épais contenant 1 kg beurre sur feu moyen-doux. Dès fusion beurre (+45°C cœur casserole), ajouter échalotes (400g), cuire 2 min sans coloration.
- Ajout champignons : Verser 4 kg champignons émincés, sauté 3-4 min. Température fond casserole = +55-60°C. Mélanger régulièrement.
- Intégration œufs : Verser préparation œufs fouettés lentement dans casserole (bain-marie maintenu +70°C). Remuer constamment avec spatule bois fond-murs pendant 8-10 min. Température cœur doit atteindre +63-65°C (jamais >74°C = risque texture caoutchouteuse).
- Finition : À T° +65°C cœur, ajouter 2 L crème fraîche épaisse (30%), mélanger délicatement 1-2 min. Assaisonnement : 50g sel fin, 10g poivre moulin. Rectifier si besoin (+3-5g sel si surgelés utilisés).
- Finition herbes : Incorporer 100g persil frais haché (ou surgelé émietté) 30 sec avant dressage.
- Service : Immédiat à +63°C minimum cœur. Dressage portions 220-250g assiettes chauffées. Durée maintien chaud bain-marie +63°C max 45 min (après : refus de service).
- Liaison froide (si nécessaire) : Arrêter cuisson à +65°C, refroidir immédiat bac glaçons +3°C en <2h (surveillance thermomètre). Stockage +3°C max 24h. Réchauffage bain-marie +63°C 5-7 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Émincer champignons frais la veille (conservation 48h à +4°C maximum). Préparer échalotes et persil frais J-1 (conservation 24h). J : Casser et mélanger œufs 30 min avant cuisson. Cuisson au bain-marie à +65-70°C cœur (jamais >74°C pour texture crémeuse). HACCP : Œufs cassés = DLC jour même, traçabilité lot obligatoire. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum. Service chaud ≥+63°C cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% du plat peut être certifié BIO (Œufs Label Rouge ou AB, champignons bio surgelés, beurre et crème fermiers label, échalotes bio). Recommandé minimum 80% bio en valeur. Circuits courts : privilégier œufs fermiers locaux AOP (Drôme, Ain), champignons de producteurs régionaux sous plastique recyclable plutôt que surgelés, beurre coopératives fromagères régionales. Alternative : remplacer crème par fromage blanc fermier pour -30% lipides.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : œufs plus onctueux, réduire persil frais en poudre fine. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (œufs + champignons). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Variante sans allergène œuf : impossibilité totale, plat centré sur l'œuf — proposer alternative à base de tofu soyeux brassé aux champignons (profil protéique similaire).
Nutrition
Calories: 178kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 12.5gFat: 13.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.28mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g