Les navets braisés au bouillon constituent un accompagnement de légumes réconfortant et nutritif, parfaitement adapté à la restauration collective. La technique du braisage permet d’obtenir des navets fondants tout en développant leurs saveurs naturelles grâce à une cuisson lente dans un bouillon aromatique. Ce légume racine apporte des fibres essentielles, des vitamines et des minéraux indispensables à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette préparation fonctionne remarquablement bien avec des navets surgelés IQF disponibles toute l’année, comme avec des navets frais locaux en saison d’automne et d’hiver. Idéale pour des services de 100 couverts et plus, cette recette respecte les critères GEMRCN A1 pour les légumes cuits et s’intègre facilement dans vos menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Navets braisés au bouillon
A1 - Légumes cuits Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Sauteuse basculante ou casseroles inox
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Navets Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou liquide
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Thym séché Séché, effeuillé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les navets si surgelés. Tailler en bâtonnets de 3-4cm si frais. Préparer le bouillon de légumes selon dosage fabricant (12g/L). Peser les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante à feu moyen. Nacrer les navets 3-4 minutes pour développer les arômes sans coloration excessive.
- Cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud à hauteur. Ajouter le thym. Braiser à couvert 18-20 minutes à feu doux (frémissements légers). Vérifier la tendreté à la sonde.
- Finition : Assaisonner sel et poivre. Réduire le fond de cuisson si nécessaire pour obtenir un glaçage léger. Goûter et rectifier.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés pour égouttage. Maintenir à +63°C minimum au bain-marie. Napper du jus de cuisson réduit au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de navets braisés enrichit vos menus collectifs en apportant douceur et réconfort aux convives. Il s’accorde parfaitement avec des plats de bœuf braisé, de porc aux pruneaux, de colin aux herbes ou encore des galettes de légumineuses pour les menus végétariens. Sa texture fondante et son goût subtil en font un légume apprécié qui change des accompagnements habituels. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des navets bio ou issus de circuits courts selon vos approvisionnements et votre budget. Un accompagnement qui valorise ce légume de saison souvent méconnu tout en respectant les contraintes de production en grande quantité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
