Navets braisés au bouillon

Les navets braisés au bouillon incarnent la cuisine collective durable : produit brut bon marché, préparation maîtrisée, excellent rendement portion/coût. Légume rustique riche en fibres et minéraux, parures valorisables en fond de cuisine. Facilement déclinable en version liaison froide pour services échelonnés.

Navets braisés au bouillon

Végétarien

€

Automne

facile

Navets braisés au bouillon : classique de la restauration collective, économique et durable. Préparation simple, valorisation du brut, respect HACCP liaison chaude/froide. Parfait en accompagnement de protéines ou en plat unique végétarien.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 32 kcal

Equipements

• Braisage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Navets Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
• 3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou liquide
• 0.8 L Beurre Bio recommandé
• 20 g Thym séché Séché, effeuillé
• 60 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre blanc Moulu

Instructions

 

• J-1 : Éplucher, laver et tailler les navets frais en bâtonnets réguliers (10-12 cm × 8-10 mm). Conserver en eau froide à +4°C (évite oxydation).
• J : Chauffer 0,8 L beurre clarifié ou huile neutre à feu moyen dans braisieres (80-90°C cœur). Pas de coloration (braisage blanc).
• Ajouter navets égouttés. Saler 5-6 g/kg (adapté légume). Cuire 5 min à couvert, en mélangeant.
• Verser 3 L bouillon de légumes chaud (≥75°C) jusqu'à 2/3 immersion. Ajouter thym séché (20 g), poivre blanc (15 g).
• Couvrir, porter +63°C cœur en 15 min. Maintenir 45 min en cuisson douce (frémissement). Navets doivent rester légèrement fermes (al dente).
• Liaison chaude : laisser à ≥+63°C jusqu'au service (max 3h). Liaison froide : verser en bacs de glaçons, refroidir +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C, 3 jours max. Réchauffage : +63°C cœur en 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des navets frais, conservation en eau froide +4°C. Cuisson le jour même J : braisage à cœur min +63°C pendant 45 min. Refroidissement rapide en bac de glaçons (pour liaison froide) : +63→+10°C en moins de 2h. Maintien liaison chaude ≥+63°C min 3h. Conservation liaison froide max 3 jours à +3°C.

EGAlim : Navets frais de préférence en circuits courts (producteurs régionaux, AMAP, marchés locaux). Bouillon maison bio ou certifié ECOCERT. Beurre demi-sel bio recommandé. Conformité EGAlim : ~30% de l'assiette en produits durables si circuits courts validés. Valoriser les épluchures fines en bouillon de légumes maison (réduction gaspillage).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : mixer après braisage pour personnes dysphagie. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier beurre pasteurisé (traces de lait).

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 0.9gFat: 1.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g

Plat de légume classé en entrée ou accompagnement selon contexte GEMRCN. Production optimisée (13 kg → 600 portions = 22g net portion). À combiner avec féculents ou protéines pour équilibre nutritionnel. Respect strict temps/température HACCP = zéro risque, réduction coût énergie via braisage basse température.

Vous aimerez peut-être aussi :

Riz basmati aux petits pois et menthe Sauce blaff bio Légumes racines rôtis au thym Navets au beurre Petits pois au curry Indien Tajine