La moussaka végétarienne aux légumes constitue un accompagnement méditerranéen parfaitement adapté à la restauration collective. Cette déclinaison du plat traditionnel grec mise sur la superposition de légumes cuisinés selon différentes techniques : les aubergines et courgettes sont grillées pour développer leurs arômes, tandis que la sauce tomate est mijotée pour concentrer les saveurs. Cette préparation offre un apport nutritionnel équilibré, riche en fibres et vitamines, particulièrement intéressant dans le cadre du GEMRCN. La recette fonctionne remarquablement avec des légumes surgelés IQF garantissant une disponibilité toute l’année, ou avec des légumes frais locaux en saison pour valoriser les circuits courts. Pensée pour 100 couverts, elle respecte les exigences de la restauration collective tout en apportant une touche d’évasion méditerranéenne aux convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Moussaka végétarienne aux légumes
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Été (juil-sept) moyenEquipements
- Four mixte convection
- Plaques à rôtir GN 2/1
- Sauteuse basculante 100L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Aubergines tranchées Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 8 kg Pommes de terre épluchées Surgelé IQF ou frais local
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 150 g Ail en purée Stabilisé ou frais
- 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
- 800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 15 g Cannelle moulue Épice pure
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler aubergines et pommes de terre si surgelé. Trancher pommes de terre 8mm. Préchauffer four 180°C. Huiler plaques GN.
- Pré-cuisson : ROTIR aubergines 15min à 180°C. ROTIR pommes de terre 20min à 180°C. SAUTER oignons à l'huile jusqu'à coloration dorée.
- Sauce tomate : Ajouter ail et tomates aux oignons. ETUVER 15min. Assaisonner sel et cannelle. Mixer grossièrement.
- Montage : En bacs GN : couche pommes de terre, sauce tomate, aubergines. Répéter. Napper de béchamel, fromage râpé.
- Cuisson finale : GRATINER 45min à 180°C jusqu'à doré. Cœur à +75°C. Repos 10min avant service. Maintien +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette moussaka végétarienne aux légumes s’impose comme un accompagnement polyvalent qui enrichit considérablement l’offre végétarienne en restauration collective. Elle se marie parfaitement avec des grillades de porc ou d’agneau, des pavés de saumon, du cabillaud en papillote, ou encore des galettes de céréales pour composer un repas entièrement végétarien. Sa texture fondante et ses saveurs méditerranéennes apportent une dimension gustative appréciée des convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des légumes bio ou issus de circuits courts selon les approvisionnements disponibles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
