Name: Moules à la portugaise
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 35 kg Moules; 400 ml Sauce piri-piri; 200 g Ail; 10 pièce(s) Citron

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Les moules à la portugaise sont un classique de la restauration collective : protéines marines nobles, cuisson courte, impact carbone faible. En restauration scolaire/sociale, cette recette GEMRCN P1 garantit fraîcheur, plaisir gustatif et conformité EGAlim. La vapeur courte préserve les nutriments (oméga-3, fer, iode) tout en sécurisant la chaîne du froid.

Cette préparation GEMRCN P1 (Fruits de mer) est un levier fort pour valoriser les circuits courts littoraux, réduire les délais acheminement et justifier un surcoût auprès des tutelles. Le jus filtré intensifie la sauce sans matière grasse supplémentaire. Formation HACCP mollusques indispensable en équipe.

Moules à la portugaise

Moules fraîches à la portugaise : cuisson courte vapeur-sauté (8 min), sauce piri-piri maison intensifiée au jus filtré. Respect HACCP strict (chaîne du froid 0-4°C moules vivantes, service ≥63°C). Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et piri-piri artisanal.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

35 kg Moules
400 ml Sauce piri-piri
200 g Ail
10 pièce(s) Citron

Instructions

J-1 : Réception moules vivantes à 0-4°C. Vérification étiquetage, traçabilité. Stockage caisse aérée, humidité 90-95%. Rejet immédiat moules entrouvertes non réactives.
Jour J, 30 min avant cuisson : Rinçage moules eau froide, brossage coque, suppression barbe. Tri final : ouverture/fermeture réflexe.
Sauce piri-piri maison : Émincé ail fin (50g/100cvts), piment rouge frais (30g/100cvts) égrené, vinaigre blanc (100ml), huile olive vierge extra bio (150ml). Macération 30 min.
Cuisson : Moules en sauteuse fond épais, feu vif. Déglacé vin blanc sec (200ml/100cvts) ou eau citronnée. Couvrir 4-5 min jusqu'à ouverture à cœur (80-85°C interne).
Filtration jus : Passer jus cuisson mousseline fine. Éliminer sables. Réincorporer sauce piri-piri.
Service : Moules + sauce chauds ≥63°C en assiette creuse. Persil frais ciselé finition. Citron frais en accompagnement.
HACCP : Temps cuisson ≤8 min. Température atteinte 80-85°C. Service immédiat. Reste non consommé jeté (ne pas réchauffer mollusques).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement moules vivantes (stockage 0-4°C, vérification ouverture). Jour J : Nettoyage moules 30 min avant cuisson. Cuisson immédiate. Service chaud ≥63°C. Jus filtré conservé pour sauce intensifiée.

EGAlim : Moules : circuit court recommandé (pêche côtière régionale Méditerranée). Certification SIQO ou Label Rouge privilégiée. Ail, citron, persil : Bio ECOCERT ou producteurs locaux AMAP. Huile d'olive vierge extra Bio obligatoire. Estimation : 60-70% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Piri-piri : préférer sauce maison (piment bio + vinaigre) plutôt qu'industrielle.

Déclinaisons : Texture modifiée : Moules décortiquées pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : Champignons de Paris/Pleurotes poêlés sauce piri-piri + jus citron. Variante bio : 100% ingrédients Bio certifiés. Sans allergène mollusque : Crevettes sauvages Atlantique MSC ou seiche.