Name: Melons
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: Melons frais de saison. Servir en tranches ou en billes. Stocker au froid et sortir 20 min avant service. Saison juin-septembre

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Le melon frais de saison est le classique incontournable de la restauration collective estivale : produit brut, zéro transformation, allergènes maîtrisés, coût maîtrisé. Disponible juin à septembre en circuits courts régionaux, il s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim (50% durables, 20% bio). Son service simple et rapide en fait une solution idéale pour les menus d’été, en assiette de fruits ou en dessert froid.

Le melon illustre parfaitement la philosophie GEMRCN de la restauration scolaire durable : produit brut, local, saisonnier, sans déchet de transformation industrielle. Sections respectées : CRUDITÉS ou FRUITS selon positionnement. Recommandation : privilégier l’achat en circuit court auprès de producteurs locaux certifiés AB, négocier les tarifs juin-juillet (pics de production), valoriser auprès des convives l’origine locale et le zéro pesticide.

Melons

Melon frais de saison en tranches ou billes : produit brut, zéro déchet, 100% circuits courts régionaux. Conforme EGAlim à coût unitaire maîtrisé. Service simple, sécurisé HACCP en liaison froide.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 36 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

Melons frais de saison. Servir en tranches ou en billes. Stocker au froid et sortir 20 min avant service. Saison juin-septembre

Instructions

J-1 : Sélection organoleptique au marché (arôme, résistance légère à la pression), température d'arrivée +18°C max. Stockage chambre froide +12-15°C, hors chaîne du froid, max 5 jours.
Jour J matin (T+6h avant service) : Lavage à l'eau froide potable, brossage légère peau, rinçage. Zone froide +18°C max.
Découpe en tranches ou billes (cuillère parisienne) : instruments tranchants et cuillères stériles. Chaque portée pesée ou comptabilisée (100-150g/portion adulte, 60-80g enfant).
Mise en bac gastro fermé, film alimentaire, température cœur contrôlée +3°C. Enregistrement HACCP (heure découpe, T°).
Service : Sortie 20 min avant service. Limite conservation avant service : 4h max hors froid. Éliminer tout résidu non consommé à J0 18h si exposition >2h à +8°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélectionner melons à maturité optimale (arôme, résistance légère à la pression), stocker à +12-15°C en chambre. Jour J matin : laver à l'eau froide, découper en tranches ou billes avec cuillère parisienne en zone froide (+18°C max), placer en bac gastro à +3°C couvert film alimentaire. 20 min avant service : sortir du froid pour tempérer légèrement (+8-12°C), conserver hors chaîne du froid max 2h. HACCP : température cœur à la découpe +3°C, durée conservation avant service <4h. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : melon frais certifié AB (ECOCERT, Demeter ou équivalent) couvre 100% du poste en valeur d'achat. Recommandé : circuits courts régionaux (producteurs locaux juin-septembre, AMAP, marché de gros Provence-Côte d'Azur). Estimation : 20-25% bio en budget général si circuit court non-certifié. Alternative : fruits secs (raisin, abricot) pour hors-saison.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants en difficulté de mastication. Billes à la cuillère parisienne pour enfants. Variante froide : melon en billes + gouttes de miel local ou jus de citron frais pressé (J0 max). Sans allergène : aucun allergène majeur identifié; éviter les cuillères contaminées en cas d'allergie croisée aux graminées.