Melons
Melon frais de saison en tranches ou billes : produit brut, zéro déchet, 100% circuits courts régionaux. Conforme EGAlim à coût unitaire maîtrisé. Service simple, sécurisé HACCP en liaison froide.
Equipements
- Aucun
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Melons frais de saison
Instructions
- J-1 : Sélection organoleptique au marché (arôme, résistance légère à la pression), température d'arrivée +18°C max. Stockage chambre froide +12-15°C, hors chaîne du froid, max 5 jours.
- Jour J matin (T+6h avant service) : Lavage à l'eau froide potable, brossage légère peau, rinçage. Zone froide +18°C max.
- Découpe en tranches ou billes (cuillère parisienne) : instruments tranchants et cuillères stériles. Chaque portée pesée ou comptabilisée (100-150g/portion adulte, 60-80g enfant).
- Mise en bac gastro fermé, film alimentaire, température cœur contrôlée +3°C. Enregistrement HACCP (heure découpe, T°).
- Service : Sortie 20 min avant service. Limite conservation avant service : 4h max hors froid. Éliminer tout résidu non consommé à J0 18h si exposition >2h à +8°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélectionner melons à maturité optimale (arôme, résistance légère à la pression), stocker à +12-15°C en chambre. Jour J matin : laver à l'eau froide, découper en tranches ou billes avec cuillère parisienne en zone froide (+18°C max), placer en bac gastro à +3°C couvert film alimentaire. 20 min avant service : sortir du froid pour tempérer légèrement (+8-12°C), conserver hors chaîne du froid max 2h. HACCP : température cœur à la découpe +3°C, durée conservation avant service <4h.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : melon frais certifié AB (ECOCERT, Demeter ou équivalent) couvre 100% du poste en valeur d'achat. Recommandé : circuits courts régionaux (producteurs locaux juin-septembre, AMAP, marché de gros Provence-Côte d'Azur). Estimation : 20-25% bio en budget général si circuit court non-certifié. Alternative : fruits secs (raisin, abricot) pour hors-saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants en difficulté de mastication. Billes à la cuillère parisienne pour enfants. Variante froide : melon en billes + gouttes de miel local ou jus de citron frais pressé (J0 max). Sans allergène : aucun allergène majeur identifié; éviter les cuillères contaminées en cas d'allergie croisée aux graminées.
Nutrition
Portion: 100gCalories: 60kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 1.1gSodium: 24mgFibre: 1.3gSucre: 10.6g