Name: Méchoui d'agneau
Prep time: 45 min
Cook time: 240 min
Total time: 1725 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 300 g Ail; 100 g Cumin; 100 g Paprika; 50 g Coriandre en grains; 100 g Ras-el-hanout; 500 ml Huile d'olive; 20 pièce(s) Citron; 200 g Sel

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Le méchoui d’agneau est un classique de la gastronomie méditerranéenne, pivot d’un approvisionnement en circuits courts et produits fermiers. En restauration collective, cette cuisson lente basse température maximise la tendreté, minimise les pertes et valorise chaque gramme de la pièce. Marinade 24h obligatoire pour diffusion aromatique et assouplissement fibreux optimal.

Cette recette P1 (viandes) s’inscrit dans une démarche GEMRCN durable : agneau fermier bio LS garantit traçabilité, épices en vrac bio limitent emballage, jus de cuisson nappé élimine le gaspillage. Alternative végétale identique (légumes/légumineuses) honore diversité alimentaire et obligation 50% produits durables. Coût maîtrisé via circuits courts régionaux.

Méchoui d'agneau

Méchoui d'agneau bio fermier — Pièce entière marinée 24h aux épices méditerranéennes, braisée lentement 4h à cœur 63-65°C. Valorisation maximale : jus nappé, parures en bouillon maison. Conforme EGAlim circuits courts et bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 1 4 45

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

15 kg Agneau
300 g Ail
100 g Cumin
100 g Paprika
50 g Coriandre en grains
100 g Ras-el-hanout
500 ml Huile d'olive
20 pièce(s) Citron
200 g Sel

Instructions

J-1 19h : Sélection pièce agneau fermier (gigot ou épaule entière, 4-5 kg pour 100 CV). Vérifier certification bio/LR, chaîne du froid +4°C, DLUC. Contrôle organoleptique (couleur, odeur).
J-1 20h : Torréfaction épices à sec (cumin, coriandre, paprika) 2 min à 160°C pour réveiller arômes. Broyage au moulin. Mélange ail frais pressé + épices + ras-el-hanout + huile d'olive AOP + jus citron frais, sel 10g/kg.
J-1 21h : Badigeonnage pièce entière marinade. Mise en bac hermétique +4°C, repos 24h minimum.
J 09h : Sortie viande +4°C vers température ambiante 30 min avant cuisson (sécurité HACCP gradient thermique).
J 09h45 : Pêle (cocotte ou brasière inox) fond 2 cm eau/bouillon maison. Dépôt pièce, nappure résiduelle marinade. Couverture papier sulfurisé + couvercle.
J 10h : Enfournement 160°C cœur viande. Sonde thermomètre HACCP implantée. Cuisson 3h30-4h jusqu'à 63-65°C cœur (viande tendre, filandreuse, jus clair).
J 14h : Repos 15 min couvert (relaxation fibres). Déglacé braisière, réduction jus 10 min feu moyen. Versement récipient inox ≥63°C. Parures (os, parings) → bouillon maison lendemain.
Service : Effilochage couteau chaud sur planche, nappure jus réduit. Maintien ≥63°C bain-marie 1h30 max. Gestion produit cuit : liaison chaude ≥63°C directement assiette ou liaison froide ≤+3°C en 2h, conservation +4°C 3 jours max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection agneau bio fermier, contrôle traçabilité HACCP +4°C. J-1 : Marinade 24h à +4°C max en récipient hermétique, vérifier T° cœur viande. Jour J : Cuisson lente 3h30-4h à 160°C, T° interne 63-65°C, repos 15 min couvert. Service chaud ≥63°C, jus nappé. Gestion parures : bouillon, consommé maison, compost valorisé.

EGAlim : Agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge obligatoire (LS viande ≥50% circuits courts). Épices en vrac Bio (Ecocert) fournisseur référencé. Huile d'olive AOP Provence ou équivalent bio régional. Citrons fermiers AMAP locale. Conformité 20% bio en valeur d'achat atteinte. Alternative végétarienne : aubergine/courgette/pois chiches braisés même marinade, cuisson 90 min.

Déclinaisons : Texture modifiée (résidents âgés) : effilochage post-cuisson, réduction sauce onctueuse. Alternative végétarienne : Méchoui de légumes (aubergine/courgette/pois chiches) marinés 12h, cuisson 90 min. Variante sans allergène : vérifier épices vrac (contamination croisée possible). Déclinaison réduite sodium : ail+épices majorés, sel réduit 30%.