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–+ portions

Méchoui d'agneau

Méchoui d'agneau bio fermier — Pièce entière marinée 24h aux épices méditerranéennes, braisée lentement 4h à cœur 63-65°C. Valorisation maximale : jus nappé, parures en bouillon maison. Conforme EGAlim circuits courts et bio.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 1 day 4 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 300 g Ail
  • 100 g Cumin
  • 100 g Paprika
  • 50 g Coriandre en grains
  • 100 g Ras-el-hanout
  • 500 ml Huile d'olive
  • 20 pièce(s) Citron
  • 200 g Sel

Instructions
 

  • J-1 19h : Sélection pièce agneau fermier (gigot ou épaule entière, 4-5 kg pour 100 CV). Vérifier certification bio/LR, chaîne du froid +4°C, DLUC. Contrôle organoleptique (couleur, odeur).
  • J-1 20h : Torréfaction épices à sec (cumin, coriandre, paprika) 2 min à 160°C pour réveiller arômes. Broyage au moulin. Mélange ail frais pressé + épices + ras-el-hanout + huile d'olive AOP + jus citron frais, sel 10g/kg.
  • J-1 21h : Badigeonnage pièce entière marinade. Mise en bac hermétique +4°C, repos 24h minimum.
  • J 09h : Sortie viande +4°C vers température ambiante 30 min avant cuisson (sécurité HACCP gradient thermique).
  • J 09h45 : Pêle (cocotte ou brasière inox) fond 2 cm eau/bouillon maison. Dépôt pièce, nappure résiduelle marinade. Couverture papier sulfurisé + couvercle.
  • J 10h : Enfournement 160°C cœur viande. Sonde thermomètre HACCP implantée. Cuisson 3h30-4h jusqu'à 63-65°C cœur (viande tendre, filandreuse, jus clair).
  • J 14h : Repos 15 min couvert (relaxation fibres). Déglacé braisière, réduction jus 10 min feu moyen. Versement récipient inox ≥63°C. Parures (os, parings) → bouillon maison lendemain.
  • Service : Effilochage couteau chaud sur planche, nappure jus réduit. Maintien ≥63°C bain-marie 1h30 max. Gestion produit cuit : liaison chaude ≥63°C directement assiette ou liaison froide ≤+3°C en 2h, conservation +4°C 3 jours max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection agneau bio fermier, contrôle traçabilité HACCP +4°C. J-1 : Marinade 24h à +4°C max en récipient hermétique, vérifier T° cœur viande. Jour J : Cuisson lente 3h30-4h à 160°C, T° interne 63-65°C, repos 15 min couvert. Service chaud ≥63°C, jus nappé. Gestion parures : bouillon, consommé maison, compost valorisé.
EGAlim : Agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge obligatoire (LS viande ≥50% circuits courts). Épices en vrac Bio (Ecocert) fournisseur référencé. Huile d'olive AOP Provence ou équivalent bio régional. Citrons fermiers AMAP locale. Conformité 20% bio en valeur d'achat atteinte. Alternative végétarienne : aubergine/courgette/pois chiches braisés même marinade, cuisson 90 min.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents âgés) : effilochage post-cuisson, réduction sauce onctueuse. Alternative végétarienne : Méchoui de légumes (aubergine/courgette/pois chiches) marinés 12h, cuisson 90 min. Variante sans allergène : vérifier épices vrac (contamination croisée possible). Déclinaison réduite sodium : ail+épices majorés, sel réduit 30%.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 25.2gFat: 12.1gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.4mgSucre: 0.1g